《中餐烹调技术》求取 ⇩

目录1

第一章 绪论1

第一节 烹调的意义及作用1

第二节 烹调的起源与发展4

第三节 中国菜肴的特点9

第四节 烹调在菜肴制作中的地位11

第二章 烹调基本常识13

第一节 厨房的设置13

第二节 烹调的主要设备与工具16

第三节 烹调的基本操作知识23

第一节 火候的作用26

第三章 火候26

第二节 烹调的热源27

第三节 烹调过程中的热传递29

第四节 加热对烹调原料的作用及影响32

第五节 火候的掌握35

第四章 调味38

第一节 味觉与调味38

第二节 味的种类42

第三节 复合味的制作44

第四节 调味的方法及原则49

第五节 调味品的装盛保管与合理放置52

第一节 焯水56

第五章 原料的初步熟处理56

第二节 过油60

第三节 走红64

第四节 汽蒸66

第六章 制汤69

第一节 制汤的意义、作用及种类69

第二节 制汤的方法70

第三节 制汤的操作要领76

第七章 挂糊、上浆、勾芡78

第一节 挂糊、上浆78

第二节 勾芡85

第一节 常用的烹调方法91

第八章 热菜的烹调方法91

第二节 甜菜的主要烹调方法141

第九章 热菜的装盘146

第一节 装盘的基本要求及盛器的配合原则146

第二节 热菜的装盘方法151

第三节 热菜的拼盘154

第十章 宴会知识158

第一节 宴会的起源与发展158

第二节 宴会的种类161

第三节 宴会菜单的制定163

第四节 宴会的准备与菜肴的配置167