《川菜烹调技术》求取 ⇩

第一章川菜概论1

一、川菜的历史2

二、川菜的特征3

三、川菜菜系的成因6

四、川菜在海外的影响9

第二章川菜调味理论12

一、本味论13

二、阴阳论15

三、时序论16

四、适口论18

第三章川菜调味味型21

一、家常味型21

二、鱼香味型22

三、怪味味型23

四、红油味型23

五、麻辣味型24

六、酸辣味型24

七、煳辣味型25

八、陈皮味型25

九、椒麻味型26

十、椒盐味型26

十一、酱香味型27

十二、五香味型27

十三、甜香味型28

十四、香糟味型28

十五、烟香味型28

十六、咸鲜味型29

十七、荔枝味型30

十八、糖醋味型30

十九、姜汁味型30

二十、蒜泥味型31

二十一、麻酱味型31

二十二、芥末味型32

二十三、咸甜味型32

第四章川菜调味品34

一、花椒35

二、姜35

三、大蒜36

四、葱37

五、芥末37

六、陈皮38

七、芝麻38

八、辣椒39

九、郫县豆瓣和金钩豆瓣酱40

十、川盐40

十一、酱油（豆油）41

十二、醋41

十三、糖42

十四、豆豉42

十五、榨菜43

十六、冬菜43

第五章川菜名特产原料45

一、蔬菜45

1．葵菜（冬寒菜、冬苋菜）45

2．瓢儿白（乌鸡白、瓢儿菜）46

3．落葵（软浆叶、木耳菜、胭脂菜）46

4．豌豆尖（豌豆苗、豆苗）46

5．莲花白（卷心菜、洋白菜、包包白）46

6．莴笋（青笋、茎用莴苣）47

7．韭黄47

8．红油菜薹47

9．甜椒（灯笼海椒）47

10．青菜头（菜头、羊角菜、疙瘩菜）48

11．藠头（薤）48

12．红心萝卜48

13．冬瓜（白瓜）48

14．泡菜49

二、水产49

1．石爬鱼49

2．岩鲤50

3．江团50

4．水密子50

5．鲶鱼51

6．雅鱼51

7．长江鲟52

8．鳝鱼52

三、干杂品53

1．银耳（白木耳）53

2．竹荪（僧竺覃）53

3．木耳（黑木耳、耳子）54

4．香菇（冬菇）54

5．黄花菜（黄花、金针菜）55

6．魔芋55

第六章川菜烹饪的重要技法57

一、火功57

1．干烧59

2．干煸59

3．小炒60

二、刀工60

三、制汤63

第七章川菜的代表菜67

一、干烧岩鲤67

二、家常海参68

三、鲊肉68

四、干煸鳝鱼69

五、魔芋烧鸭69

六、回锅肉70

七、姜爆鸭丝70

八、清蒸江团71

九、清蒸杂烩71

十、口袋豆腐72

十一、鸡油葵菜73

十二、豆豉鱼73

十三、推纱望月（工艺菜）74

十四、扣鸭74

十五、麻婆豆腐75

十六、水煮肉片75

十七、鱼香肉丝76

十八、鱼香大虾76

十九、夹沙肉76

二十、红苕泥77

二十一、醉八仙77

二十二、锅巴肉片77

二十三、姜汁肘子78

二十四、蒜泥白肉78

二十五、酸辣蹄筋79

二十六、糖醋排骨79

二十七、陈皮牛肉80

二十八、怪味鸡丝80

二十九、酱烧冬笋81

三十、椒麻脆肚丝81

附：川菜部分常用词语解释82

第八章川菜筵席的格局与节奏86

一、筵席的意义与作用86

二、旧时川菜筵席的格局88

1．官府的满汉席88

附：名词术语解释91

2．餐馆的上等席92

3．农村的田席93

三、现代川菜筵席的格局94

四、筵席的配菜技术97

1．筵席配菜的原则98

2．制定席单的因素99

五、筵席菜单的组合艺术101

六、川菜筵席菜单举例102

附：名词术语解释102

第九章川菜的工艺菜107

一、工艺菜的意义107

二、工艺菜的特点108

1．工艺菜是味觉艺术108

2．工艺菜是装饰艺术108

3．工艺菜是小品艺术109

三、工艺菜的地位和作用109

四、工艺菜的制作110

1．雕削法110

2．雕刻法111

3．茸塑法111

4．捏制法112

5．裱绘法112

6．拼摆法112

7．堆叠法114

8．嵌镶法115

9．牵贴法115

10．卷制法115

11．模压法115

12．翻铸法115

五、工艺菜的配色116

1．鲜明与协调116

2．主色与附色117

3．暖色与冷色117

六、工艺菜的可塑性材料119

1．选料119

2．漂水119

3．捶茸119

4．搅拌120