《烹调技术讲义》求取 ⇩

第一编 烹调原料2

第一章 蔬菜2

第一节 蔬菜的种类2

第二节 常见主要蔬菜3

第三节 蔬菜的摘洗9

第二章 家畜肉12

第一节 猪肉12

第二节 牛肉15

第三节 羊肉17

第四节 家畜脏腑品及其洗涤整理方法19

第三章 鸡、鸭、蛋22

第一节 鸡22

第二节 鸭27

第三节 蛋28

第四章 鱼、虾、蟹30

第一节 鱼30

第二节 虾、蟹37

第五章 干货40

第一节 干货种类40

第二节 干货涨发方法44

第三节 干货涨发实例48

第二编 切配技术56

第六章 刀工技术56

第一节 刀工的意义和基本要求56

第二节 刀法的种类58

第三节 刀法的应用和原料的成形62

第七章 配菜67

第一节 配菜的意义67

第二节 配菜的基本要求68

第三节 关于菜肴的命名74

第三编 烹调技术77

第八章 火候77

第一节 火候的意义77

第二节 火力的种类和热在原料内外传播的情况77

第三节 食物在烹调过程中的变化及不同火候和加热方式对食物的影响81

第九章 调味86

第一节 调味的意义和作用86

第二节 味的种类和常用调味品86

第三节 调味方法和调味时应注意的几个方面89

第十章 挂糊、上浆、勾芡91

第一节 挂糊、上浆91

第二节 勾芡96

第十一章 出水、制汤、过油、走红100

第一节 出水100

第二节 制汤102

第三节 过油104

第四节 走红108

第十二章 冷菜烹调方法及实例110

第一节 冷菜的特点110

第二节 冷菜的烹调方法111

第三节 冷菜的切配和装盘143

第十三章 热菜的烹调方法及实例152

第一节 氽、涮、熬、烩152

第二节 煎、塌、贴158

第三节 炸、溜、爆、炒、烹161

第四节 炖、焖178

第五节 烧、扒180

第六节 煮184

第七节 蒸185

第八节 烤、盐局、泥烤186

第九节 拔丝、挂霜、蜜汁191