《中餐烹调技术》求取 ⇩

第一章 绪论1

第一节 烹调的意义和作用1

第二节 烹调的起源与发展轨迹5

第三节 中国菜肴的特点9

第四节 学习烹调技术的方法和要求12

第二章 烹调基本常识13

第一节 厨房设置13

第二节 烹调的主要设备与工具15

第三节 烹调的基本操作常识20

第四节 烹调在菜肴制作中的地位23

第三章 火候25

第一节 火候的意义和重要性25

第二节 烹调过程中的热传递28

第三节 加热对烹饪原料产生的作用与影响32

第四节 火候的掌握35

第四章 调味38

第一节 味觉与调味38

第二节 味的种类41

第三节 几种常用调味品的加工45

第四节 调味的方式与掌握调味的原则49

第五节 调味品的盛装保管与合理放置52

第五章 原料的初步熟处理55

第一节 焯水55

第二节 过油58

第三节 走红61

第四节 汽蒸64

第六章 制汤67

第一节 制汤的意义、种类和方法67

第二节 制汤的关键70

第七章 挂糊、上浆和勾芡72

第一节 挂糊、上浆72

第二节 勾芡78

第八章 热菜的烹调方法85

第一节 常用的烹调方法85

第二节 甜菜的烹调方法116

第九章 热菜的装盘119

第一节 装盘的基本要求及盛具的配合原则119

第二节 热菜装盘的方法124

第三节 热菜的拼盘127

第十章 宴席知识131

第一节 宴席的概念和种类131

第二节 宴席菜单的制定133

第三节 宴席的准备与上菜程序136

第十一章 我国主要地方菜系及风味139

第一节 川、鲁、苏、粤菜系139

第二节 闽、浙、皖、湘菜系142

第三节 京、沪、鄂、秦菜系145

第四节 其他风味菜146