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第一篇 菜肴烹调方法1

第一章 烹调方法总论1

一、原料的处理1

(一) 削洗1

1 禽类的削洗方法1

2 鱼的削洗方法1

3 蔬菜的削洗方法2

4 内脏的削洗方法2

(二) 涨发3

1 水发海参3

2 油发蹄筋3

3 水发鱿鱼3

二、刀工3

(一) 刀工的意义和作用3

(二) 刀工的基本要求4

(三) 刀法的种类5

(四) 刀工处理后原料的形状8

三、挂糊上浆和勾芡11

(一) 什么叫挂糊上浆11

(二) 挂糊上浆的主要作用11

(三) 目前比较常用的几种糊与浆的调制及其使用12

(四) 勾芡13

四、火候16

(一) 火候的意义和重要性16

(二) 火力的分类及应用17

五、调味19

(一) 调味的意义及重要性19

(二) 调味品19

(三) 调味的几个阶段与掌握调味的原则21

六、原料的初步熟处理22

(一) 出水22

(二) 过油23

(三) 走红26

(四) 制汤及吊汤26

七、大锅菜烹调注意事项30

第二章 烹调方法各论30

一、水产类30

糖醋黄鱼30

松鼠黄鱼31

煎蒸黄鱼31

红烧黄鱼32

干炸黄鱼32

干烧黄鱼33

黄鱼羹34

醋椒黄鱼34

葱油昌鱼35

锅塌鱼36

红烧鳗鱼36

醉油鳗37

清蒸海鳗37

烤鳗鱼38

清蒸带鱼38

煎烹带鱼39

油爆虾39

炒虾仁40

虾仁锅巴41

蒸虾羹41

茄汁虾仁42

烹虾段42

赛螃蟹43

红烧青鱼44

干烧青鱼44

糖醋草鱼45

软溜草鱼45

生蒸三丝草鱼46

糖醋大头鱼47

清蒸鲢鱼47

酱汁鲤鱼48

鲫鱼汤48

家常烧鲫鱼49

粉蒸鲫鱼49

炒鳝片50

红烧鳝段51

熏鱼51

西法炸桂鱼52

煎咸鱼52

溜鱼片53

潮州鱼园53

鱼园54

炸溜鱼园55

糟溜鲤鱼片56

香酥鱼(或肉)56

酱川小黄鱼57

酱包墨鱼58

浇汁鱼58

红烧海龟59

二、肉类59

古老肉59

干？肉丝60

粉蒸肉61

鱼香肉丝61

回锅肉62

生仁辣肉丁63

锅塌里脊64

滑溜里脊64

酱包肉丁65

油爆肉丁65

炒肉片66

白切肉66

萝卜连锅67

葱爆肉片68

肉丝炒葱头68

青椒炒肉丝69

绿豆芽炒肉丝69

榨菜炒肉丝70

烂糊肉丝71

油菜炒肉片71

肉片烧茄子72

肉片炒四季豆72

木樨肉73

荤素扣肉74

干菜烧肉74

封白肉75

肉松(福建)76

腐乳肉76

糟肉77

糟咸肉78

樱桃肉78

酱肉79

糖蒸肉79

红烧大块肉80

广东腊肉80

肉果81

卤肉82

叉烧肉82

桂花肉83

走油蹄膀84

清燉蹄膀84

椒盐排骨86

酱汁蒸排骨86

红烧大排86

红烧小排87

油炸排骨87

排骨燉白菜88

糖醋排骨88

醉排骨89

火腿清蒸大白菜90

清燉狮子头90

广式香肠91

肉园92

豆腐镶肉92

豆腐皮卷肉糜93

青椒镶肉糜93

蛋蒸肉饼94

烧白菜墩94

咸菜炒猪肝95

卤猪肝96

清炒猪肝96

南煎肝97

肝糕汤98

爆三样98

炒腰花99

炒圈子100

干炸肥肠100

红烧大肠101

五香牛肉干101

西法红燉牛肉102

干？牛肉丝(一)(二)103

蚝油牛肉104

锅烧牛肉105

咖喱牛肉105

清燉牛肉106

红焖羊肉106

羊糕107

烧羊肉108

五香兔子肉108

三、家禽类109

香酥鸡109

香酥鸭110

白斩鸡110

酱爆鸡丁111

生仁辣鸡丁111

葱油鸡111

香肠蒸鸡112

焗鸡113

海带酥鸡113

干烹仔鸡114

川鸡片清汤114

陈皮鸡115

脆皮炸鸡115

芥末鸡丝116

盐水肫117

冻鸡117

糟鸡118

炝糟鸡脯118

炸八块119

红糟鸡120

盐擦鸡120

油拨鸡121

腌鸡122

卤鸡122

软炸鸡123

爆鸡肫123

北京烤鸭124

八宝鸭125

扒鸡125

火腿鸭126

清燉烧鸭126

炒鸭肠127

糟鸭肝128

广式烤鸭128

广式烤鸡129

糟蒸鸭肝129

酱鸭129

酱鸡130

酒蒸鸡130

酒蒸鸭131

烧鸡131

烧野鸭131

四、蛋类132

清炒鸡蛋132

虾米炒鸡蛋132

溜黄菜133

荷包蛋134

鸡蛋饺134

番茄炒蛋134

卤蛋135

蒸鸡蛋花135

蒸蛋糕136

咸鸭蛋(一)(二)136

皮蛋137

番茄蛋汤138

榨菜鸡蛋汤139

五、豆制品139

油炸香干139

四鲜香干140

卤豆腐140

豆腐羹141

麻辣豆腐141

家常豆腐142

烧嫩豆腐143

烧老豆腐143

桂花豆腐144

炒豆腐144

烧豆腐145

漏风豆腐145

黄豆排骨汤146

五香花生米146

椒盐花生米147

闽生果147

香椿头拌豆腐148

绿豆芽拌干丝148

芹菜拌干丝149

焖豆腐149

烤夫150

六、蔬菜类150

熬白菜150

醋溜胶菜151

辣白菜151

炒卷心菜152

素烧卷心菜153

拌卷心菜153

猪板油烧油菜154

烧青菜154

鱼香油菜苔154

生？菠菜155

虾油菠菜156

炒芹菜156

拌芹菜157

炝芹菜157

炒韭菜158

炒苋菜158

炒蕹菜158

白糖拌番茄159

炒番茄159

炒茄丝160

烧茄子160

拌茄泥161

酱爆茄子162

油焖茄子162

炒青椒163

生？草头163

红烧冬瓜164

虾米冬瓜汤164

炒萝卜165

酱烤四季豆166

盐水毛豆166

素烧黄豆芽166

炒土豆丝167

炒鲜莴笋167

拌鲜莴笋168

糟煨冬笋168

油焖笋169

油焖茭白169

干烧四宝170

豌豆烩鲜蘑170

七、山海味171

红烧海参171

海参羹172

虾子大乌参172

干？鱿鱼笋丝173

烂鱿鱼173

第二篇 主食品制作法175

第一章 主食品制作法总论175

一、和面175

(一) 水和面175

(二) 烫面175

(三) 蛋和面176

(四) 酥面176

二、发面177

(一) 面的发酵177

(二) 碱的作用及其用法178

(三) 检验总碱量的方法179

三、配馅的种类及方法179

(一) 肉馅179

(二) 素馅180

(三) 糖馅180

(四) 豆沙馅181

(五) 枣泥馅181

(六) 芝麻馅182

第二章 主食品制作法各论183

一、面制品183

馒头183

二面馒头184

糖馒头184

糖三角184

猪油开花包185

肉丁馒头185

花卷186

葱花卷186

麻酱卷187

大饼187

馅饼188

烧饼188

锅饼188

糖面烧饼189

小油饼189

油饼190

豆馅烧饼190

油酥糖馅烧饼190

油酥什锦烧饼191

肉丝焖饼191

黄饼191

枣蒸饼192

什锦蒸饼192

荷叶饼192

千层饼193

水煎包193

糖包194

豆沙包194

川馅包子194

韭菜包195

猪肉白菜包195

三鲜包196

天津包196

什锦素包197

锅贴197

糯米烧卖197

水饺198

打卤面198

炸酱面199

家常面199

三鲜炒面199

汤面200

馄饨200

炸油条201

麻花201

炸面叶202

排叉202

酥麻花202

面包203

甜面包203

豆沙甜面包204

清蛋糕205

开口笑205

糖纳子206

葱花家常饼206

巧果207

咸煎饼207

卷筒夹沙糕208

二、米制品及粗粮制品209

大米饭209

小米饭210

二米饭210

八宝稀饭211

八宝饭211

麻球211

炸糕212

糍饭糕212

汤团213

肉丝炒年糕213

粗粮214