《西餐烹调技术》

目录1

绪论1

第一章 西餐原料6

第一节 水产品6

第二节 家禽和野味11

第三节 肉制品13

第四节 乳制品15

第五节 调味品18

第六节 酒类24

第二章 原料加工32

第一节 原料加工基本知识32

第二节 刀工技术35

第三节 蔬菜原料的初步加工41

第四节 肉类原料的初步加工43

第五节 禽类原料的初步加工46

第六节 水产品原料的初步加工51

第七节 原料的沾皮和挂糊52

第三章 烹调基础知识与基本原理55

第一节 西餐烹调的主要工具与设备55

第二节 烹调基本功训练60

第三节 烹调过程中的热传递62

第四节 烹调过程中的理化变化67

第五节 味觉基本知识74

第六节 调味83

第七节 菜肴的香气86

第八节 菜肴的颜色89

第四章 汤类与热少司95

第一节 汤类95

第二节 少司120

第五章 热菜制作130

第一节 配菜130

第二节 初步热加工136

第三节 温煮与沸煮137

第四节 烩与焖143

第五节 炸、煎、炒155

第六节 暗火烤与明火烤168

第七节 铁扒与串烧175

第一节 冷菜基本知识181

第六章 冷菜制作181

第二节 冷少司与冷调味汁182

第三节 沙拉类185

第四节 胶冻类190

第五节 批类与冷肉类194

第六节 其他类198

第七章 早餐与甜食201

第一节 早餐201

第二节 饭点的制作205

第八章 西餐的供应形式214

第一节 套菜和点菜214

第二节 宴会217

第三节 自助餐与快餐221