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目录1

绪论1

第一章　烹饪原料的初步加工7

第一节　烹饪原料加工的意义和要求7

第二节　加工工具的使用与保管9

第三节 蔬菜原料的初步加工13

第四节 肉类原料的初步加工16

第五节　禽类原料的初步加工20

第六节　水产品原料的初步加工24

第二章　烹饪原料的细加工26

第一节　原料细加工的基本知识26

第二节　各种刀法的运用29

第三节 原料的沾皮和挂糊35

第三章　烹调基本知识38

第一节 西餐烹调的主要工具与设备38

第二节　烹调基本功训练40

第三节　西餐特有的原料知识42

第四章　烹调基础理论52

第一节　烹调过程中的热传递52

第二节 烹调过程中的理化变化58

第五章　菜肴的味香色65

第一节　味觉基本知识65

第二节　各种味觉的理化性质71

第三节　调味81

第四节　菜肴的香气84

第五节　菜肴的颜色87

第六章　各种汤的制作95

第一节　清汤类95

第二节 奶油汤类105

第三节　蔬菜汤类111

第四节 泥子汤类122

第五节　冷汤类125

第七章　热菜的制作130

第一节 配菜130

第二节　热少司136

第三节 用油传热的烹调方法144

第四节 用水传热的烹调方法186

第五节 用空气传热的烹调方法218

第六节　特殊的烹调方法232

第八章　冷菜的制作239

第一节　冷菜基本知识239

第二节　各种冷菜的制作248

第九章　早点、饭点、饮料的制作264

第一节　早点的制作264

第二节　饭点的制作270

第三节　饮料的制作277

第十章　宴会知识279

第一节　宴会的概念与形式279

第二节　宴会菜单的配置283