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初级1

目录1

概述3

第一章西菜主要菜式所属国的饮食4

习惯及菜肴特点4

第一节法国4

第二节英国5

第三节美国5

第四节意大利6

第五节苏联6

第二章厨房组织及设备8

第一节厨房组织8

第二节设备的性能、使用、保养和安全操作知识12

第一节肉类18

第三章西菜常用原料基础知识18

第二节水产类22

第三节野味类26

第四节家禽类27

第五节果蔬类28

第六节乳品类30

第七节谷类31

第八节调味类31

第九节常用香料32

第十节烹饪用酒33

第四章西餐常用刀法36

第一节西餐刀工在菜肴制作中的意义36

第二节各种刀法的技术要领36

第一节蔬菜的加工38

第五章蔬菜的加工38

第二节加工后的原料形状39

第六章常用配菜的制作40

第一节配菜的意义及规则40

第二节配菜实例40

第七章制汤基本技术45

第一节汤的分类及作用45

第二节制汤基本技术45

第三节制汤实例（各种基础汤的制作）46

第八章常用烹饪手法48

第一节煮48

第二节蒸49

第三节炒、煎50

第四节炸51

第五节烤52

第六节焗53

第九章冷菜制作55

第一节冷菜的内容及特点55

第二节冷餐常用的调料和原料56

第三节常用冷菜调味汁及色拉57

第十章甜品（饭点）制作59

第一节制作西点的原料59

第二节操作实例60

中级67

第一章烹饪原料的品质鉴定及保管67

第一节烹饪原料品质鉴定的依据和标准67

第二节烹饪原料的分类及品质鉴定的方法68

第三节烹饪原料的品质检验及保管69

第二章原料分档取料、出骨与腌渍技术82

第一节禽、畜类分档取料82

第二节鱼、禽类整料出骨技术84

第三节腌渍技术86

第三章制汤技术及汤菜制作88

第一节基础汤的制作88

第二节清汤89

第三节奶油汤89

第四节蔬菜汤90

第五节浓汤（泥汤）90

第六节冷汤91

第四章常用烹调手法93

第一节各种烹调手法的技术原理93

第二节烩94

第三节焖95

第四节铁扒96

第五节串烤96

第六节面拖97

第七节烟熏98

第八节热沙司98

第五章冷菜制作101

第一节各种色拉的制作101

第二节批的制作102

第三节其他冷菜的制作103

第四节冷菜的拼摆技巧104

第六章甜品（饭点）的制作106

第一节面包制作106

第二节甜点制作107

第一章标准食谱的编制113

第一节标准食谱编制的意义和作用113

第二节标准食谱实例113

高 级113

第二章各种宴会菜肴的准备115

第一节宴会概述115

第二节套餐116

第三节冷餐会118

第四节 自助餐119

第五节 鸡尾酒会119

第三章烧烤技术121

第一节烧烤技术的特点和要求121

第二节烧烤实例122

第二节黄油雕的制作125

第四章冰雕、黄油雕技术125

第一节冰雕的制作125

第五章 各种沙司（Dressing andSauce）的制作126

第一节 各种色拉汁（Dressing）的制作126

第二节 各种热沙司（Sauce）的制作126

第六章水产品保鲜与活养技术130

第一节水产品保鲜技术130

第二节水产品活养技术130

第七章餐务（厨房）管理基础知识131

第一节餐务（厨房）计划管理131

第二节供购管理136

第三节库存管理142

第四节生产管理148

第五节卫生管理156