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目录1

第一章 烹饪总论1

第一节 烹饪概述1

第二节 烹调的作用4

第三节 烹调的特点9

第四节 烹调的方法11

第五节 烹调的技巧14

第六节 各有特色的地方菜系26

第二章 烹饪的起源和发展36

第一节 烹调的起源和意义36

第二节 主要朝代烹调的发展38

第三节 烹调是文化遗产的一部分53

第三章 烹饪原料60

第一节 粮食类60

第二节 肉品类65

第三节 蔬菜类80

第四节 水产品类83

第五节 干货制品92

第六节 调味品97

第四章 烹饪原料的初步加工108

第一节 家畜类原料的初步加工109

第二节 家禽类原料的初步加工116

第三节 水产品类原料的初步加工119

第四节 蔬菜的初步加工121

第五节 干货原料的涨发125

第五章 烹调的刀工技术130

第一节 刀工的作用130

第二节 刀工的基本要求131

第三节 刀法的种类133

第四节 刀工处理后的原料的形状141

第一节 火候的作用147

第六章 烹调的火候147

第二节 火候的分类149

第三节 掌握火候的基本原则150

第四节 烹调的工具和炉灶154

第五节 烹调的生火和烧火与封火158

第七章 烹调161

第一节 配料161

第二节 调味171

第三节 原料的初步热处理179

第四节 挂糊和上浆188

第五节 勾芡和芡汁193

第八章 热菜烹调方法198

第一节 炒、爆、溜、炸、烹198

第二节 煎、？、贴、烧、？218

第三节 煮、炖、煨、焖、熬231

第四节 汆、涮、烩、扒、蒸238

第九章 冷菜的制作与造型244

第一节 冷菜的作用与特点244

第二节 冷菜的刀工246

第三节 冷菜热制凉吃的烹制方法247

第四节 冷菜冷制冷吃的制作方法249

第五节 冷菜的造型251

第六节 冷盘的拼摆分类255

第七节 冷餐菜的宴会257

第十章 面点的制作技术259

第一节 面点的制作地位和作用259

第二节 原料的选用和基本操作技术261

第三节 和面技术266

第四节 制馅心的技术277

第五节 面食成形技术279

第六节 面食的制熟技术282

后记286