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第一章 干货原料的发制2

1.1 燕窝之发制2

1.2 鱼翅之发制2

1.3 干贝之发制3

1.4 口蘑之发制3

1.5 香菇之发制3

1.6 猴头蘑之发制4

1.7 海蜇之发制4

1.8 鱼骨之发制4

1.9 鱼裙之发制5

1.10 鱼唇之发制5

1.11 鱿鱼之发制5

1.12 鱼皮之发制6

1.13 鱼肚之发制7

1.16 油发蹄筋8

1.15 水发蹄筋8

1.14 海参之发制8

1.17 玉兰片之发制9

1.18 干莲子发制9

1.19 干肉皮之发制10

1.20 海米发制10

第二章 原料的初加工11

2.1 宰鸡与煺毛11

2.2 鸡的脊背开膛法12

2.3 鸡的腹部开膛13

2.4 鸡的腋下开膛13

2.5 别鸡13

2.6 剔鸡肉15

2.7 整鸡脱骨19

2.8 鸡(鸭)肫的清理21

2.12 清除鱼内脏22

2.11 鸭掌去骨22

2.10 鸭舌去骨22

2.9 鸭肠清理22

2.13 劈鱼扇23

2.14 剔鱼肉24

2.15 甲鱼处理25

2.16 鳝鱼的宰杀26

2.17 鳝鱼的烫杀法27

2.18 墨鱼之清理27

2.19 肺的清洗28

2.20 分离猪皮28

2.21 猪头的处理29

2.22 猪腰的清理29

2.23 猪肠的清洗30

2.24 鲜莲清理31

2.25 青蛤处理31

2.28 制熟羊百页32

2.26 制熟羊肚32

2.27 制熟肠32

2.29 制熟羊散丹33

2.30 制猪的糊皮33

2.31 制掐菜33

第三章 刀法与菜料形的加工35

刀法35

3.1 直切法35

3.2 推切法35

3.3 拉切法36

3.4 锯切法36

3.5 滚切法37

3.6 铡切法38

3.7 拉刀片法38

3.9 反刀片法39

3.10 剁刀法39

3.8 坡刀片法39

3.11 排刀法40

3.12 拍刀法40

3.13 旋刀法41

3.14 剞刀法41

3.15 连刀法43

3.16 模切法43

菜科形的加工44

3.17 由柱状体切椭圆片44

3.18 由柱状体切圆片44

3.19 由条状料得大片法45

3.20 由片切丝法45

3.21 坡刀片46

3.22 夹刀片46

3.25 荔枝块47

3.24 麦穗块47

3.23 指甲片47

3.26 蓑衣块48

3.27 圆蛋片49

3.28 菊花块50

3.29 鸡蛋花块50

3.30 鱼鳃片51

3.31 波纹条52

3.32 梳子块52

3.33 鱼翅块53

3.34 箱子块53

3.35 球54

3.36 蜈蚣块54

3.37 麻花片54

3.38 整鱼花刀55

3.39 横切牛肉顺切鸡59

4.1 红案用具61

第四章 基本操作61

4.2 灶台布置63

4.3 淖水(飞水)63

4.4 用油涮锅65

4.5 上浆、挂糊66

4.6 滑油(拉油)68

4.7 倒漏勺69

4.8 颠锅69

4.9 勾芡70

4.10 明油出锅76

4.11 广东烹调的腌料技术76

4.12 广东菜的料头77

4.13 打蛋清81

4.14 分开蛋黄蛋清法82

4.15 馅83

4.17 粗馅84

4.16 广东虾胶制备84

4.18 常用半成品86

4.19 烹调用汤的制备89

4.20 烹调用汗及调味油91

5.2 热(开)水下锅92

5.3 旺火大气入笼92

5.4 中小火、小气92

5.1 冷水下锅92

第五章 用火及控温92

5.5 先大火后小火93

5.6 温油下锅93

5.7 热油下锅93

5.8 微开水下锅94

第六章 菜料成形技法95

6.1 包95

6.2 卷96

6.3 捆98

6.4 叠99

6.5 瓤100

6.6 夹101

6.7 嵌101

6.8 凝102

6.9 粘104

6.10 托105

6.11 发106

6.12 挤106

6.13 串110

第七章 调味与味型111

7.1 调味要决111

7.2 调味与菜系113

7.3 调味料与调香料114

7.4 重调与轻调115

7.5 调咸味115

7.6 调甜味116

7.7 调辣味117

7.8 调鲜味117

7.9 调酸味118

7.10 去异味118

7.11 调香味119

7.12 调复合味120

四川味型121

7.13 鱼香味型121

7.14 荔枝味型122

7.15 家常味型123

7.16 麻辣味型123

7.17 怪味型124

7.18 红油味型125

7.19 酸辣味型126

7.20 糊辣味型127

7.21 陈皮味型128

7.23 酱香味型129

7.22 椒麻味型129

7.24 姜汁味型130

7.25 蒜泥味型131

7.26 椒盐味型131

7.27 五香味型132

7.28 香糟味型132

7.29 烟香味型133

7.30 咸鲜味型133

7.31 糖醋味型134

7.32 麻酱味型134

7.33 芥末味型135

7.34 咸甜味型136

山东味型136

7.35 酱爆味型136

7.37 醋椒味型137

7.36 葱酱味型137

7.38 葱香味型138

7.39 鲜汤味型139

7.40 纯甜味型139

7.41 咸酸味型140

江苏味型141

7.42 腐乳味型141

7.43 酒香味型141

7.44 芝麻味型142

7.45 虾籽味型142

7.46 荷香味型143

广东味型144

7.47 蚝油味型144

7.48 咖喱味型144

7.49 果汁味型145

7.51 柱侯味型146

7.50 西汁味型146

7.52 柠檬汁味型147

7.53 梅子味型148

7.54 椰奶味型148

7.55 糖醋味型149

7.56 豉汁味型150

7.57 调味味碟150

7.58 调料的投放顺序151

第八章 烹调方法156

8.1 炒156

8.2 溜158

8.3 爆160

8.4 炸161

8.5 煎162

8.6 贴163

8.7 烹164

8.8 ？165

8.9 烧166

8.10 扒168

8.11 焖169

8.12 炖170

8.13 煨172

8.14 煮173

8.15 氽173

8.16 烩175

8.17 蒸176

8.18 烤177

8.19 熏178

8.20 冻180

8.21 卤181

8.22 拌184

8.24 炝185

8.23 泡185

8.25 酥186

8.26 腌187

8.27 ？187

8.28 煀188

8.29 焗188

8.30 泡189

8.31 灼189

8.32 浸190

8.33 煲190

8.34 铁板191

第九章 触感技术192

9.1 脆192

9.2 酥192

9.3 嫩193

9.5 烂194

9.4 软194

9.6 热烫195

9.7 外焦里嫩195

9.8 爽挺195

9.9 松的技术195

9.10 汁芡196

第十章 着色技术197

10.1 菜肴着红色197

10.2 菜肴着黄色198

10.3 菜肴着绿色199

10.4 使蔬菜保持绿色的技术200

10.5 菜肴着褐色201

10.6 菜肴着咖啡色201

10.7 菜肴着白色201

10.8 菜肴白净法202

10.9 菜肴的配色203

10.10 人工着色料207