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第一章烹饪概述1

第一节 烹饪的概念1

第二节 中国烹饪概况2

思考题6

第二章饮食机具使用常识7

第一节 我国饮食机具的发展与分类7

第二节 常用的饮食机具设备14

第三节 饮食机具的安全使用24

思考题26

第三章切配技术27

第一节 刀工技术27

第二节 配菜技术58

思考题65

第一节 蔬菜的初步加工67

第四章烹饪原料的初步加工67

第二节 水产品的初步加工69

第三节 禽类的初步加工71

第四节 家畜类的初步加工74

第五节 分档取料75

第六节 整料去骨82

第七节 干货原料涨发88

思考题101

第五章食品雕刻102

第一节 食品雕刻的刀具与原料102

第二节 食品雕刻的步骤与方法111

第三节 雕刻实例与保藏118

思考题128

第六章烹调技术基础知识130

第一节 烹调的概念及设备130

第二节 烹调的操作与火候134

第三节 调味与味型142

第四节 挂糊、上浆、勾芡146

第五节 烹饪原料的初步熟处理158

思考题167

第七章烹调方法168

第一节 热菜常用烹调方法168

第二节 凉菜的制作方法213

第三节 其它烹调技法224

思考题231

第八章菜肴的拼摆与装盘232

第一节 热菜的装盘与摆放232

第二节 冷菜的拼摆与装盘238

思考题251

第九章餐饮成本核算252

第一节 成本核算知识252

第二节 筵席的成本核算268

思考题276

第十章筵席知识277

第一节 宴会概述277

第二节 宴席菜点的配置281

第三节 宴席菜单286

思考题293

第十一章厨房管理常识294

第一节 管理概述294

第二节 厨房专业技术管理295

思考题298

第十二章西餐常识299

第一节 西餐的概念299

第二节 西餐常见菜式及特点300

第三节 西餐烹调知识302

思考题306