《烹饪技术 菜图谱》求取 ⇩

拌、炝、腌、酱、卤3

第一辑3

1．拌三丝3

2．拌肉丝3

3．冬粉拌鸡丝3

4．赛香瓜4

5．清拌粉皮4

6．炝腰片5

7．炝腰花5

8．辣黄瓜6

9．辣白菜6

10．辣莴苣7

11．盐水豌豆7

12．盐水虾8

13．干贝松8

14．虾松8

15．鱼松9

16．肉松9

17．菜松9

18．酱牛肉10

19．卤鸡10

20．盐卤肚11

汆、涮、烩11

21．汆丸子11

22．汆肉片11

23．汆鱼片12

24．滑汆鸡12

25．汆虾仁13

26．汆鲍鱼13

27．汆海螺13

28．汆蛎子14

29．汆海肠子14

30．汆三鲜14

31．甩袖汤15

32．酸辣汤15

33．苜蓿汤15

34．清汤广肚16

35．涮羊肉16

36．山东菜17

37．烩肘花17

炸、溜、爆、炒、烹17

38．炸里脊18

39．炸肉千18

40．炸春段19

41．炸排骨19

42．炸鸡千20

43．炸八块20

44．炸小鸡21

45．炸虾古鲁21

46．炸虾段21

47．干炸丸子22

48．炸鸡球22

49．炸虾球22

50．烧肝尖23

51．烧腰花23

52．烧肚块23

53．烧大肠24

54．烧虾仁24

55．烧蛎黄24

56．烧蛎子25

57．金果蛎子25

58．清炸里脊25

59．清烧腰花26

60．清烧大肠26

61．软炸里脊26

62．软炸丸子27

63．软炸鸡27

64．管烧肉27

65．管烧牙片鱼28

66．管烧虾28

67．网油里脊29

68．笏板牙片鱼29

69．炸板鱼30

70．炸板虾30

71．炸虾托31

72．面包虾球31

73．虾仁吐丝31

74．炸鱼卷32

75．锅烧里脊32

76．锅烧肉33

77．锅烧肘子33

78．锅烧鸡34

79．锅烧雏鸡34

80．锅烧鸭35

81．竹筒鸡35

82．香酥鸡36

83．琵琶虾36

84．凤尾虾37

85．炸溜肉37

86．烧溜大肠38

87．炸溜鸡38

88．辣椒鸡39

89．烧溜鱼条39

90．烧溜虾仁40

91．烧溜豆腐40

92．发板鱼41

93．油泼鸡41

94．溜肉片42

95．溜肉丝42

96．溜肉丁43

97．溜三样43

98．樱桃肉44

99．煎雏肉44

100．姜丝肉45

101．溜肝尖45

102．溜腰花46

103．瓦瓴腰子46

104．溜肚片47

105．溜鱼片47

106．清溜虾仁48

107．软溜虾仁48

108．笋片雏鸡49

109．三色鸡片49

110．玻璃鸡50

111．日光鸡50

112．溜黄菜51

113．麻婆豆腐51

114．辣子豆腐52

115．糖醋里脊52

116．糖醋排骨53

117．糖醋肉片53

118．糖醋肉丝54

119．糖醋加吉鱼54

120．糖醋鱼条55

121．糖醋鱼盒55

122．糖醋鱼卷56

123．糖醋松鼠花鱼56

124．醋溜鱼卷57

125．醋溜花鱼58

126．糟溜鱼片58

127．糟溜虾仁59

128．鸡松口蘑59

129．白汁加吉鱼60

130．奶油加吉鱼60

131．五柳加吉鱼61

132．松子花鱼61

133．松子鱼条62

134．鸡松花鱼62

135．鸡松虾仁63

136．金鱼虾63

137．芙蓉虾仁64

138．鸡松海螺64

139．溜蟹肉65

140．番茄肉65

141．番茄肉片66

142．番茄肉丝66

143．番茄鸡块67

144．番茄鸡片67

145．番茄鸡球68

146．番茄板鱼68

147．番茄鱼盒69

148．番茄合页鱼69

149．番茄鱼卷70

150．番茄大虾71

151．番茄虾仁71

152．番茄虾球72

153．番茄虾托72

154．茄汁虾仁73

155．广东肉73

156．广东鱼盒74

157．爆三样74

158．爆两样75

159．爆双脆75

160．爆肉丁76

161．爆鸡丁76

162．爆鱼丁77

163．爆炒肉片77

164．爆炒肉丝78

165．油爆肚仁78

166．油爆乌鱼花79

167．油爆海螺79

168．油爆大蛤80

169．肉片爆海螺80

170．鸡里豹81

171．鸡里蹦81

172．椒油爆炒肉片82

173．辣椒爆鸡丁82

174．京爆里脊83

175．宫爆鸡丁83

176．酱爆肉丁84

177．酱爆鸡丁84

178．盐爆肚条85

179．盐爆乌鱼花85

180．盐爆海螺86

181．盐爆大蛤86

182．葱爆肉86

183．榨菜炒肉片87

184．榨菜炒肉丝87

185．韭菜炒肉片87

186．韭菜炒肉丝88

187．玉兰片炒肉丝88

188．肉片炒海螺88

189．干炒虾仁89

190．炒芙蓉虾仁89

191．面包炒虾仁90

192．炒蛎黄90

193．韭菜炒海肠子91

194．苜蓿蛏子91

195．水炒苜蓿虾仁91

196．水炒苜蓿蛎子92

197．煸百肉92

198．煎烹鱼盒93

煎、贴、？93

199．干煎丸子93

200．南煎丸子94

201．拖蒸花鱼94

202．干焙加吉鱼95

203．煎虾饼95

204．煎虾卤96

205．南煎大虾96

206．干焙海肠子96

207．锅贴肉97

208．锅贴鱼97

209．锅贴虾98

210．？肉片98

211．锅？里脊99

212．锅？瓦瓴腰子99

213．锅？鱼100

214．锅？鱼盒100

215．锅？蛎黄101

216．锅？全蟹101

217．锅？豆腐盒102

炖、焖102

218．清炖加吉鱼102

219．清炖甲鱼103

220．砂锅蘑菇鸡103

221．砂锅白菜鸭104

222．砂锅三味104

223．砂锅卤煮豆腐大肠105

224．砂锅法制豆腐块105

225．红焖加吉鱼106

烧、扒、焅106

226．烧五丝106

227．红烧肉块107

228．红烧肘肉107

229．红烧肘花108

230．红烧四元108

231．红烧杂瓣109

232．红烧什锦丁110

233．红烧蹄筋110

234．红烧加吉鱼110

235．红烧鱼条111

236．红烧虾仁112

237．红烧乌鱼花112

238．红烧海螺113

239．锅烧肘子肉113

240．干烧加吉鱼114

241．干烧大虾114

242．扒大肠115

243．扒白菜卷115

244．笋片扒鸡116

245．葱扒鸡116

246．酱扒鸭117

247．奶油扒大肠117

248．四位鸡118

249．四位鸭118

250．焅酥肉119

251．焅大虾120

252．焅虾段120

253．九转大肠120

254．九转豆腐121

255．干焅加吉鱼121

256．酱滋加吉鱼122

蒸122

257．蒸花肉122

258．米粉肉123

259．山东酥肉123

260．酥肉124

261．清蒸全鸡124

262．黄焖鸡125

263．草菇蒸鸡125

264．清蒸全鸭126

265．三鲜全鸭126

266．什锦鸭127

267．清蒸加吉鱼127

268．什锦豆腐箱128

烤、熏129

269．烤鸡129

270．烤鸭130

271．叉烧肉130

272．焦皮肉131

273．五香鱼131

274．酥鱼132

拔丝、挂霜、蜜汁132

275．拔丝丸子132

276．拔丝脂油133

277．拔丝蛋泊肉133

278．拔丝香焦条133

279．拔丝冰糕134

280．拔丝山药135

281．拔丝金枣135

282．拔丝白果135

283．拔丝苹果136

284．琉璃丸子136

285．雪花金条137

286．酥白肉137

287．蜜汁火腿138

288．蜜汁金枣138

289．蜜汁山药墩138

290．蜜蒸山药片139

291．三不沾139

干菜140

292．通天燕菜140

293．芙蓉燕菜140

294．蝴蝶燕菜141

295．扒烂鱼翅141

296．红烧三丝鱼翅142

297．清汤三鲜鱼翅143

298．清汤虾仁鱼翅143

299．雪花鱼翅144

300．桂花鱼翅144

301．红烧海参145

302．葱烧海参145

303．葱爆海参145

304．肉片扒海参146

305．肘块扒海参146

306．肘花扒海参147

307．肚片扒海参147

308．三鲜扒海参148

309．鸡腿扒海参148

310．鸡块扒海参149

311．蹄筋扒海参149

312．清汤三鲜海参150

313．手球海参150

314．虾籽海参151

315．红烧干贝151

316．红烧干贝肚152

317．红烧鲍鱼152

318．油爆鲍鱼153

319．鸡松鲍鱼153

320．麻汁紫鲍154

321．红扒鱼唇154

322．红烧鱼皮155

323．糖醋鱿鱼卷155

324．葱扒裙边156

325．扒熊掌156

326．虾籽蹄筋157

327．高汤银耳157

328．炒猴头蘑158

329．干烧冬笋158

330．炒二冬158

拌、腌、卤、冻158

第二辑163

1．胡辣鸡丝163

2．麻辣鸭丝163

3．怪味鸡163

4．炒肉拉皮164

5．糟腌鱼片164

6．茶蛋165

7．鸭蛋冻165

8．鸡蛋冻165

9．水晶樱桃166

10．水晶肘子166

11．水晶虾仁166

12．水晶鱼片167

汆、涮、熬、烩167

13．汆蛋肠167

14．汆鸡血肠167

15．汆鱼白168

16．氽鱼花168

17．糟汆螃蟹168

18．醋椒三片168

19．醋椒鱼片169

20．鸡抓白菜心169

21．鸡抓菜花170

22．鸡抓油菜心170

23．口蘑锅巴170

24．四生鱼锅171

25．青萝卜丝熬鲫鱼171

26．萝卜丝熬大肠172

27．烩四宝172

28．烩鸡丝172

29．烩口蘑鸭腰173

炸、溜、爆、炒、烹173

30．炸西例鸡173

31．炸雪里红肫肝174

32．烧镶大肠174

33．芝麻里脊175

34．五香大猪排175

35．麻花肉175

36．象眼鸽蛋176

37．锣槌鸡176

38．炸螃蟹177

39．炸蟹盒177

40．七星蟹黄177

41．春花鸡178

42．酥炸春花肉178

43．蛋泊虾仁179

44．蛋泊银鱼179

45．蛋泊鱼条179

46．炸网油虾千180

47．炸网油鱼扇180

48．炸网油鸡肝181

49．纸包三鲜181

50．纸包虾181

51．纸包鸡182

52．炸腐皮虾卷182

53．炸腐皮肉卷183

54．炸腐皮鸡卷183

55．炸腐皮鱼卷183

56．菊花肉183

57．咕咾肉184

58．酥烧肉184

59．菊花鱼185

60．荔枝带鱼185

61．油钻鱼186

62．麦穗花鱼186

63．糖醋鱼片187

64．糖醋瓦块鱼187

65．田鸡喜牡丹188

66．番茄盘龙鱼喜珠188

67．番茄鱼片189

68．番茄鸡立腿190

69．番茄蛋泊虾饼190

70．番茄蛋泊肉饼191

71．鸡茸虾仁191

72．鱼茸什锦192

73．鱼茸蹄筋192

74．朴素全鱼193

75．朴素虾仁194

76．朴素里脊肉194

77．鸡脯豌豆195

78．炒浮油鸡片195

79．炒翡翠鸡片195

80．玻璃虾仁196

81．煎雏鸡196

82．炸溜螃蟹197

83．葱头猪排197

84．两吃鸡蛋198

85．爆炒鳝鱼片198

86．爆炒鳝鱼丝199

87．酱爆鸽子199

88．炒浮油鸡片肉丁200

89．炒四件200

90．生炒辣椒鸡201

91．生炒雏鸡201

92．姜芽炒雏鸡片202

93．姜芽炒雏鸭片202

94．姜丝鸡202

95．姜丝鸭203

96．炒鱼片203

97．炒鸡丝203

98．鸡丝炒蒲菜204

99．苜蓿银鱼204

100．苜蓿肉204

101．抓炒鱼205

102．抓炒肉205

103．抓炒鱼片206

104．抓炒虾仁206

105．炸烹猪排206

煎、贴、？207

106．锅贴火腿207

107．金钱火腿207

108．锅？鸡片207

109．松花肉208

110．瓤广鱼209

111．椒油淋鸡209

炖、焖210

112．砂锅炖吊子210

113．清炖银肺210

114．冬菇焖虾211

115．西湖醋鱼211

116．红焖甲鱼212

烧、扒、焅212

117．红烧肉212

118．红烧金盅虾213

119．红烧大虾213

120．烧鱼白214

121．烧鱼花214

122．扒猪排214

123．黄扒里脊球215

124．糟扒荷包蛋大虾215

125．红扒什锦甲鱼216

126．焅叉烧肉217

127．焅叉烧排骨217

128．叉烧五香蛋217

129．干焅肉条218

130．茄汁里脊球218

蒸219

131．清蒸红白鸡219

132．清蒸炉鸭219

133．清蒸网油加吉鱼220

134．清蒸圆盘鸡220

135．清蒸圆盘鸭221

136．三鲜圆盘鸡221

137．三鲜圆盘鸭222

138．圆盘虎皮肘子222

139．清蒸凤尾鸡223

140．清蒸凤尾鸭223

141．干蒸冬菇雏鸡片224

142．干蒸冬菇雏鸭片224

143．凤凰卵巢224

144．白汁盘龙鱼喜珠225

145．花篮冬菇226

146．竹篮鸡226

147．冬菇盒227

148．鸡镶蹄筋227

149．西瓜鸡228

150．手形鱼卷228

151．什锦绣球229

152．绣球全鱼230

153．八宝辣椒230

154．菊花辣椒231

155．金银小鸡231

156．金银鸭片232

157．八宝鸡泡232

158．鸡汁花鱼233

159．醋椒鲤鱼233

160．蛋浮肉234

161．肉松瓦糕234

162．什锦瓦糕235

163．荷花鸡蛋235

164．一例鸡236

165．瓦糕溜蟹黄237

烤、熏237

166．烤加吉鱼237

167．烤排骨238

168．烤鸭块238

169．烤鸡块238

170．烤舌头鱼238

171．烤虾段238

172．烤大蹄238

173．黄泥烤鸡239

174．熏天花240

拔丝、挂霜、蜜汁240

175．拔丝肉240

176．拔丝香蕉240

177．拔丝樱桃241

178．西瓜豆腐241

179．杏仁豆腐242

180．三色酪242

181．冰糖樱桃242

182．冰糖银耳243

素菜243

183．素鸡243

184．素鹅244

185．素火腿244

186．炸素鸡245

187．清汤素燕菜245

188．扒三丝素鱼翅246

189．锅烧芝麻素鸭246

190．糖醋素加吉鱼247

191．红烧素干贝247

192．素怀胎茄子248

193．炒素五丝248

194．烧腐竹249

195．叉烧豆腐249

196．烧茄盒250

197．炒面筋250

198．海米炝芹菜250

199．海米炝芸豆251

200．海米炝线豆251

201．麻汁芸豆251

202．麻汁线豆252

203．奶油菜花252

204．奶油干贝冬瓜球252

205．奶油蒲菜大肠252

206．奶油茭白大肠253

207．糟煨茭白253

208．干烧茭白253

209．毛豆小豆腐254

210．毛豆烧茄子254

211．香椿豆腐255

212．椒油肚条小白菜255

213．椒油口蘑小白菜256

214．栗子烧白菜256

215．栗子小白菜256

216．虾米小油菜257

217．鸡茸白菜墩257

218．鸡茸白菜心258

219．朴素油菜心258

220．原汤口蘑蒲菜259

221．金针炒蒲菜259

222．锅？茭瓜260

223．锅？茭瓜盒260

224．蛋泊茭瓜饼261

225．口蘑烩鲜豌豆261

226．荷花番茄261

227．雪花菠菜262

228．炒冬笋雪里红262

229．海米蒸菜墩263

230．烧蛋泊油菜心263

231．炸春鱼263

干菜264

232．扒燕菜卷264

233．鸡茸鱼翅264

234．黄扒鱼翅265

235．清汤花篮鱼翅265

236．鸡抓鱼翅266

237．鸡抓海参266

238．胡辣海参266

239．锅巴托海267

240．锅炸海参267

241．扒两色海参268

242．刷拌海参268

243．红烧干贝萝卜球269

244．红烧干贝吐金银丝269

245．清蒸三丝干贝270

246．龙眼干贝270

247．冷鲍鱼271

248．扒龙须鲍鱼271

249．红烧鱼骨271

250．溜鸡松鱼骨272

小菜目录275

腌制小菜275

1．腌大萝卜275

2．腌萝卜干275

3．香干萝卜276

4．腌葫萝卜276

5．腌大头菜277

6．腌雪里红277

7．腌生姜277

8．腌辣椒277

9．腌菜豆干278

10．咸辣白菜278

11．腌白菜279

12．腌疙瘩279

13．腌苤蓝疙瘩279

14．腌黄瓜279

15．腌茄子280

16．腌莴苣280

17．腌香椿芽280

18．腌韭菜花281

19．腌大蒜281

20．腌蒜苔281

21．虾油芹菜281

22．腌芸豆角282

23．咸蛋282

24．松花皮蛋282

25．八宝菜284

26．合锦菜284

27．酱萝卜285

28．酱萝卜丁285

29．辣椒酱285

30．酱辣椒285

31．酱茄包286

32．酱磨茄286

33．酱瓜286

34．酱疙瘩286

35．酱苤蓝286

36．酱黄瓜286

37．酱莴苣287

38．酱韭菜花287

39．酱大白菜287

40．酱芸豆角287

41．糖醋蒜287

42．糖蒜苔288

43．糖醋萝卜干288

44．酸菜（泡菜）288

晾晒干菜289

45．晾晒干菜289

酱油、醋、酱289

46．发酵酱油290

47．简易酱油291

48．豆渣酱油291

49．清水醋291

50．甜面酱292

51．豆瓣酱292

豆腐、豆芽293

52．豆腐293

53．豆腐乳294

54．臭豆腐295

55．咸豆腐295

56．五香豆腐干296

57．豆芽296

58．绿豆芽298

蒸食类301

1．油卷301

2．葱花油卷301

3．葱花脂油卷301

4．银丝卷302

5．金银卷302

6．千层油卷303

7．开花馒头303

8．豆沙包304

9．水晶包304

10．糖三角305

11．烧麦305

12．蒸饺306

13．三鲜蒸饺306

14．灌汤包307

15．鸡蛋炒饭307

16．肉丝苜蓿炒饭307

17．什锦炒饭308

煮食类308

18．炸酱面308

19．肉泥炸酱面309

20．虾仁炸酱面309

21．肉泥干炸酱面309

22．肉丁干炸酱面310

23．大卤面310

24．温卤面310

25．三鲜面311

26．肉丝面311

27．鸡丝面311

28．清汤面312

29．虾仁面312

30．炒肉帽面312

31．炒肉末面313

32．烩勺面313

33．麻汁面313

34．肉丝干拌面314

35．家常面314

36．三鲜家常面315

37．鸡蛋面315

38．蛋酥炒面316

39．蛋酥焦炒面317

40．肉丝炒面317

41．三鲜炒面318

42．煸炒面318

43．蛋酥汤面318

44．蛋酥三鲜汤面319

45．疙瘩汤320

46．三鲜疙瘩汤320

47．珍珠汤321

48．片汤321

49．三鲜片汤322

50．猪肉水饺322

51．三鲜水饺323

52．鱼水饺323

53．虾仁水饺324

54．高汤小饺324

55．花素水饺325

56．青素水饺326

57．馄饨326

烤烙类327

58．肉火食327

59．糖发面火食328

60．葱花火食328

61．糖馅火食328

62．香油花椒火食329

63．糖鼓火食329

64．酥面糖鼓火食330

65．硬面火食330

66．五齿火食330

67．叉火食331

68．麻汁芝麻火食331

69．盘瓤火食332

70．豆沙火食332

71．水晶火食（333

72．酥皮枣泥火食333

73．糖酥豆沙火食333

74．糖酥火食334

75．蛋酥火食334

76．酥皮肉火食335

77．三鲜火食335

78．酥皮糖火食335

79．麻盐酥皮糖火食336

80．锅饼336

81．芝麻锅饼337

82．烤饼337

83．三角烤饼337

84．烤饼卷338

85．酥皮脂油卷338

86．酥皮豆沙卷339

87．油饼339

88．千层饼340

89．葱花饼340

90．葱花脂油饼340

91．馅饼341

92．春饼341

93．单饼342

94．盘丝饼342

95．水煎包342

96．锅贴343

97．三鲜锅贴344

98．烤面包344

炸点类345

99．油条345

100．炸糕346

101．麻花346

102．炸面包347

103．白皮酥347

104．芝麻酥348

105．千层酥348

106．雪花酥349

107．混合酥349

108．炸酥盒350

109．炸糖盒350

110．凉糕351

111．三色凉糕351

112．八宝饭352

113．萝卜丝饼352

114．马蹄酥353

115．什锦酥饼354

116．炸春卷354

117．炸开口笑355

118．酥饺子355

119．酥盒子356

120．荷花酥356

121．鲜肉酥卷357

122．芙蓉糕357

123．沙奇马358

124．伊夫面358

125．开花包子359

126．金山饺359

127．四方饺360

128．香蕉锅炸360