《川菜烹饪指南 谈川菜烹调术》
| 作者 | 刘自华编著 编者 |
|---|---|
| 出版 | 北京：中国旅游出版社 |
| 参考页数 | 497 |
| 出版时间 | 1993（求助前请核对） 目录预览 |
| ISBN号 | 7503208228 — 求助条款 |
| PDF编号 | 83982038（仅供预览，未存储实际文件） |
| 求助格式 | 扫描PDF（若分多册发行，每次仅能受理1册） |
编者的话1
调味篇1
川菜味型成因谈1
菜肴之料在于调9
菜肴食用在于味18
鱼香味18
蒜泥味25
酱香味30
烟香味34
麻酱味39
酸辣味42
糖醋味47
姜汁味53
荔枝味58
怪味63
芥末味68
陈皮味72
椒麻味79
家常味84
麻辣味91
红油味98
菜肴之味在于料104
菜肴口味之源：调味品104
咸味106
甜味116
酸味122
鲜味125
香辛味128
苦味137
麻味142
香味147
辣味160
烹炙篇179
川菜菜肴制做方法分类又一说179
冲184
川菜菜肴制做方法十解184
泡202
煎217
烩226
火锅237
卤248
炖262
涮271
炝281
烘291
煮300
干煸316
熘329
烧344
炒356
蒸369
？385
炸398
焖420
汆430
学厨篇448
1 基础与保证448
2 师傅与徒弟451
3 技术与经验454
4 初学与掌握456
5 成功与失败460
6 烹饪与学习465
7 调味与食用468
8 菜肴与技术473
9 菜肴与味型476
10 正宗与非正宗478
11 名厨与美食家486
12 传统与创新490
13 心理素质与最佳境界494
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高度相关资料
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- 1987 南宁：广西教育出版社
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- 1987.04 四川科学技术出版社
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- 郑州市职工技协办公室
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- 川菜烹饪学 下
- 1981
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- 川菜烹饪学 上
- 1980
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- 菜肴烹调技术
- 1984 济南：山东科学技术出版社
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- 家庭百菜烹调指南
- 1994 北京：中国轻工业出版社
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- 五台山素斋
- 1999 太原：山西人民出版社
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- 川菜烹调技术 上
- 1996 成都：四川教育出版社
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- 家庭川菜烹制指南
- 1997 成都：四川辞书出版社
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- 烹饪原料学
- 1990 北京：中国商业出版社
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- 川菜烹饪：二、三级烹调师培训教材
- 1993 成都：四川科学技术出版社
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