《烹饪原料学》求取 ⇩

第一章 概论1

第一节 烹饪原料学的概念及研究内容1

第二节 烹饪原料学的发展状况2

第三节 烹饪原料学的分类5

第二章 主配原料——动物类9

第一节 畜禽类10

第二节 野味类31

第三节 蛋奶类41

第四节 水产类51

第五节 虫类71

第三章 主配原料——植物类74

第一节 粮食类74

第二节 蔬菜类87

第三节 果品类116

第四章 主配原料——加工类133

第一节 畜兽制品134

第二节 禽鸟制品147

第三节 水产制品154

第四节 蛋奶制品173

第五节 粮豆制品183

第六节 蔬果制品192

第五章 调味原料199

第一节 咸味调料199

第二节 甜味调料206

第三节 酸味调料210

第四节 麻辣味调料213

第五节 鲜味调料220

第六节 香味调料223

第六章 佐助原料235

第一节 食用淡水235

第二节 食用油脂242

第三节 烹调添加剂249

第四节 芡粉265

第七章 烹饪原料的贮存268

第一节 原料在贮存中的质量变化268

第二节 原料贮存的方法279

【附录】 中国烹饪原料品名一览表283