《烹饪原料知识》求取 ⇩

第一章　概论1

第一节　烹饪原料中的化学成分——营养素2

第二节　烹饪原料的分类及品质鉴定12

第三节　烹饪原料的保管17

第二章　粮食24

第一节　稻谷和大米24

第二节　小麦和面粉26

第三节　其他粮食28

第四节　粮食的检验与保管30

第一节　家畜肉35

第三章　肉品类35

第二节　家禽与野禽46

第三节　牛乳、鲜蛋与蛋制品52

第四节　肉品类的品质检验与保管60

第四章　蔬菜70

第一节　蔬菜的化学成分70

第二节　蔬菜的分类73

第三节　常见的蔬菜74

第四节　豆类及豆制品86

第五节　蔬菜的品质检验与保管88

第五章　水产品及其制品92

第一节　鱼类的化学成分92

第二节　水产品的种类、品质特点及捕捞季节93

第三节 鱼制品105

第四节　水产品的品质检验与保管108

第六章　干货制品112

第一节　动物性海味干料112

第二节　植物性海味干料117

第三节　陆生动物性干料119

第四节　陆生植物性干料120

第五节　陆生藻类及菌类干料122

第六节　干货制品的检验与保管125

第一节　我国主要果品的品种及分布情况131

第七章　果品131

第二节　蜜饯与果脯138

第三节　新鲜水果的化学成分139

第四节　果品的品质检验与保管147

第八章　调味品150

第一节　调味品的特点及成分150

第二节　食盐与酱品154

第三节　食糖与味精158

第四节　醋、酒、香糟161

　　第五节　香料和辣味品163

第六节 食用油脂与淀粉166

　第七节　调味品的品质检验与保管170