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第一章　烹饪知识概述1

第一节　烹饪的含义和性质1

第二节 中国烹饪的起源和发展2

第三节 中国烹饪的特点11

第四节 中国烹饪的研究内容15

第二章　我国主要地方菜25

第一节　四大菜系25

第二节　其他地方菜29

第三节　民族风味菜35

第四节　官府菜37

第五节　仿古菜39

第六节　素菜42

第三章　烹饪原料及其加工技术45

第一节　烹饪原料分类及保管常识45

第二节　刀工及原料成形100

第三节　菜肴配伍120

第四章　烹调知识（上）144

第一节　火候144

第二节　调味152

第三节　挂糊、上浆、勾芡167

第五章　烹调知识（下）176

第一节　炸、炒、熘、爆176

第二节　煎、贴、塌、烹207

第三节　烧、扒、焖、烤、？216

第四节　挂霜、拔丝、蜜汁233

第五节　炖、蒸、烩240

第六节　汆、煮、涮249

第七节　拌、炝、腌255

第八节　卤、酱、冻265

第九节　酥、熏、腊270

第六章　菜肴盛装工艺276

第一节　菜肴盛装的一般要求276

第二节　凉菜的盛装279

第三节　热菜的盛装281

第四节　汤菜和火锅的盛装284

附录一　筵席知识287

第一节　筵席的概念287

第二节　筵席的种类及菜肴配置内容290

第三节　筵席的设计与上菜次序293

附录二　示范练习菜296