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绪论1

第一章 原料的选择处理及用途7

第一节 原料的初步加工7

第二节 蔬菜18

第三节 猪肉35

第四节 牛肉38

第五节 羊肉40

第六节 鸡鸭类41

第七节 野味45

第八节 蛋类45

第九节 鱼类46

第十节 蟹类69

第十一节 虾类71

第十二节 干货类72

第二章 刀工技术87

第一节 刀工的意义及基本要求87

第二节 刀和墩的使用与保养90

第三节 基本刀法93

第四节 配菜102

第五节 原料的成形104

第三章 烹调基本知识114

第一节 火候114

第二节 调味116

第三节 上浆、挂糊、着腻120

第四节 冷菜的烹调方法122

拌、炝、卤、酥、卷、水晶、腊、熏、白煮第五节 热菜的烹调方法127

炒、爆、炸、烹、溜、煎、烩、烧、扒、塌、汆、蒸、拔丝、熬、炖、渡、涮、焖、贴、蜜、？、第四章 面食制作157

第一节 发酵面团157

第二节 水合面的合面方法及烫面的合面方法159

第三节 油酥面160

第四节 抻面161

第五节 面食制作实例162

一、北方部份162

二、南方部份178

第五章 食品营养及卫生196

第一节 热量197

第二节 糖201

第三节 蛋白质204

第四节 脂肪207

第五节 无机盐209

第六节 维生素212

第七节 水216

第八节 烹调对营养素的作用217

第九节 卫生223