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目录1

第一章 概论1

第一节 烹调技术的起源和发展1

第二节 川菜的历史沿革和菜系形成9

第三节 川菜的特点12

第四节 川菜菜式分类13

第二章 烹饪原料及初加工16

第一节 植物性原料16

第二节 植物性原料的初加工19

第三节 动物性原料21

第四节 动物性原料的初加工22

第五节 干货制品及初加工24

第六节 矿物性原料及其运用36

第七节 原料的保管37

第三章 刀工技术40

第一节 刀工处理后的形状40

第二节 几种基本刀法43

第三节 配菜45

第四章 穿衣、码芡48

第一节 穿衣、码芡的作用48

第二节 糊芡原料、种类及其运用49

第五章 烹制法51

第一节 烹的作用51

第二节 烹制方法及其要求52

第六章 火候57

第一节 火候的分类及运用57

第二节 掌握火候的基本原则58

第三节 热能的传导方法59

第四节 火候与原料的理、化作用60

第七章 调味技术64

第一节 调味的意义64

第二节 味的种类65

第三节 调味的基本技法70

第八章 调味品72

第一节 调味品的作用72

第二节 常用的调味品73

第九章 制糁技术78

第十章 工艺菜80

第十一章 笼锅和汤锅技术83

第一节 笼锅技术83

第二节 汤锅技术84

第一节 筵席探源87

第十二章 筵席知识87

第二节 筵席类别89

第三节 筵席组合92

第十三章 成本核算95

第一节 成本核算的原则及内容95

第二节 成本核算的方法96

第十四章 烹饪营养知识99

第一节 营养要素99

第二节 合理烹调107

第十五章 烹饪卫生知识110

第一节 预防食物中毒110

第二节 防止食物污染113

第三节 食具、环境及个人卫生115