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概述1

第一章 烹饪原料的初步加工方法17

第一节 烹饪原料初步加工的基本要求17

第二节 蔬菜类初步加工方法18

第三节 家畜类初步加工方法21

第四节 家禽类初步加工方法23

第五节 鱼类初步加工方法26

第二章 干料初步加工29

第一节 干料初步加工的意义和要求29

第二节 干料涨发方法30

第三节 干料涨发实例35

第三章 刀工技术48

第一节 刀工的意义和基本要求48

第二节 刀和菜墩51

第三节 刀法的种类56

第四节 刀工的运用和原料的成形71

第五节 刀工技艺75

第四章 食品雕刻78

第一节 食品雕刻的重要性及其特点78

第二节 食品雕刻的原料79

第三节 食品雕刻的一般工具80

第四节 食品雕刻的种类和刀法86

第五节 雕刻品的保管及运用100

第五章 分部取料和整料出骨102

第一节 猪、牛、羊肉分部取料102

第二节 整料出骨的意义和作用107

第三节 整料出骨应注意的几个关键问题108

第四节 整料出骨的方法110

第六章 配料118

第一节 配料的意义及其重要性118

第二节 配料的基本要求121

第三节 工艺菜的配料125

第四节 菜肴的命名126

第七章 炉灶与火候128

第一节 炉灶128

第二节 火候132

第八章 原料的热处理和制汤141

第一节 原料热处理141

第二节 制汤145

第九章 穿衣、码芡、勾芡147

第一节 穿衣、码芡177

第二节 勾芡151

第十章 调味154

第一节 调味的意义154

第二节 基本味156

第三节 调味的基本方法和原则159

第四节 复合味的调制方法及运用163

第十一章 烹调方法及其运用197

第一节 烹调的意义和作用197

第二节 烹调在整个菜肴制作过程中的地位200

第三节 热菜烹调方法的运用201

第四节 冷菜烹调方法的运用216

第十二章 装盘235

第一节 装盘的基本要求和盛具的配合原则235

第二节 热菜的装盘方法239

第三节 冷菜的装盘方法244

第四节 成菜温度与装盘248

第十三章 筵席组合249

第一节 筵席的一般概念和历史演变249

第二节 筵席的类别和内容252

第三节 筵席组合格式和内容256

第四节 筵席的配菜258

第十四章 泡腌菜264

第一节 泡腌菜的起源，价值和特点264

第二节 泡菜的制法265

第三节 泡菜原料的选择和洗涤267

第四节 泡菜盐水的主、辅、香料的运用268

第五节 泡菜的管理法269

第六节 泡菜的吃法274

附：店堂的日常工作与分工276

第一节 招待的日常工作276

第二节 水杂的日常工作277

第三节 笼锅的日常工作278

第四节 墩子的日常工作279

第五节 炉子的日常工作280

第六节 冷菜的日常工作281

第七节 饭灶的日常工作282

第八节 面点的日常工作283