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概述1

第一章 蔬菜5

第一节 蔬菜的主要营养素5

第二节 蔬菜的种类12

第三节 蔬菜的品质鉴别和蔬菜的保管方法69

第四节 果品的物质成份和种类71

第二章 畜肉类95

第一节 畜肉的营养素95

第二节 畜肉的结构98

第三节 畜肉的分类100

第四节 畜肉的保管方法121

第五节 肉制品123

第三章 禽肉类127

第一节 家禽肉的种类128

第二节 野禽肉的种类131

第三节 禽肉的品质鉴别和保管134

第四节 鸡、鸭各部位的特点和用途136

第四章 鱼类139

第一节 鱼类的营养素140

第二节 鱼的种类141

第三节 鱼的品质鉴别160

第四节 鱼类的保管方法163

第五章 蛋及蛋制品165

第一节 蛋类的营养素165

第二节 蛋类的品质鉴别167

第三节 蛋类的保管方法172

第四节 蛋制品174

第六章 食用油脂178

第一节 食用油脂的营养素179

第二节 食用油脂的种类183

第三节 食用油脂的品质鉴别187

第四节 食用油脂的保管方法189

第七章 干料191

第一节 动物性海味类191

第二节 植物性海味类210

第三节 陆生动物性干料类215

第四节 陆生植物性干料类219

第五节 陆生藻类及菌类干料类229

第六节 干料的保管方法237

第八章 调味品240

第一节 调味品的重要意义240

第二节 常用的调味品241