《西菜烹饪技术》求取 ⇩

第一章　概论1

第一节　西菜在我国发展的概况1

目录1

第二节　西菜馆的类型及西菜供应的方式2

第三节　西菜的菜式及特点5

第二章　烹调原料及其初步加工9

第一节　烹调原料9

第二节　烹调原料的鉴别与保藏25

第三节　烹调原料的初步加工32

第一节　刀工技术38

第三章　刀工切配技术38

第二节　原料的分档取料44

第四章　烹调基础知识54

第一节　烹调的作用与烹调操作的基本功54

第二节　铁灶和其它烹调工具56

第三节　火候63

第四节　汆烫65

第五节　调味66

第六节　蔬菜的应用与制作70

第七节　沙司的应用与调制102

第一节　煎、炒125

第五章　烹调方法及其应用125

第二节　炸129

第三节　烟133

第四节　烧、焗134

第五节　扒、烤138

第六节　炻、汆、蒸、炖141

第七节　焖、烩、煨145

第八节　熬、？152

第九节　腌154

牛炻原汤156

一、汤类156

实习菜例156

瓤小哈斗清汤157

小牛脚红汤157

芝加哥奶油汤158

二、冷肉159

雀肉全利159

三、鸡尾杯160

海味鸡尾杯160

四、色拉161

鲥鱼色拉161

意大利腊味162

西洋焗鱼163

五、海鲜163

波非利板鱼马素林沙司164

六、河鲜165

小桂鱼麦尼165

铁扒鲥鱼恩菊味白脱166

七、虾、贝类167

炸明虾太太沙司167

纽白轧龙虾168

煎蛎蟥芫荽白脱169

八、牛肉169

法式牛排169

契多白利洋170

格力牛仔排171

毕卡脱牛仔肉172

意式焗明治牛肉172

法式炒牛肚173

九、羊肉174

法式羊排174

煎羊脑芫荽白脱175

十、猪肉176

亨利猪排176

麦雪利猪排177

天鹅炒饭178

十一、鸡178

领事馆式焗鸡面179

蘑菇红焖鸡180

柏林式飞加斯焖鸡181

蕾茜鸡182

十二、鹅、鸭183

烧瓤家鹅183

板鸭184

十三、蛋185

西洋恩力蛋185

四刀夫冷蛋187

烧山鸡面包沙司188

十四、野味类188

焖小竹鸡薯巢189

瓤鹌鹑立查多饭190

焖网油包獐腿192

十五、点心类193

白脱布丁193

篱笆蛋糕194

苹果攀195

附录196

一、西菜定名的一般方法196

二、参考菜单196