《烹饪技术》求取 ⇩

绪言1

目录1

第一章 烹饪原料6

第一节 植物性原料6

第二节 动物性原料11

第三节 矿物性原料19

第二章 原料的检验和保藏20

第一节 检验原料质量的重要性及其常用方法20

第二节 检验原料质量的标准22

第三节 烹饪原料的保藏24

第一节 原料初步加工及其要求27

第三章 原料的初步加工27

第二节蔬菜的初步加工28

第三节 水产品的初步加工29

第四节 禽类的初步加工33

第五节 家畜类的初步加工35

第四章 原料的分档取料37

第一节 原料分档取料的作用及其要求37

第二节 鱼类的分档取料38

第三节 禽类的分档取料39

第四节 畜类的分档取料41

第一节 整料出骨的作用及其要求46

第五章 整料出骨46

第二节 整料出骨的方法47

第六章 干料涨发加工49

第一节 干料涨发及其要求49

第二节　干料涨发的方法50

第三节 干料涨发加工实例54

第七章 刀工技术58

第一节　刀工及其作用、要求58

第二节 刀和砧墩的使用与保养60

第三节 刀法的种类62

第四节　刀工处理后的原料形状73

第五节　刀工的美化75

第八章 配菜78

第一节　配菜及其重要性78

第二节　配菜人员应具备的基本要求79

第三节 菜肴的定名方法82

第四节　配菜的基本方法84

第九章 成本核算90

第一节 成本核算的意义及其作用90

第二节 饮食品的单位成本91

第三节　饮食品价格的计算方法95

第四节 搞好成本核算工作99

第十章 挂糊和上浆101

第一节 挂糊和上浆的意义及其作用101

第二节 糊、浆的原料及种类103

第三节 挂糊和上浆的操作关键105

第十一章 烹调工具和基本操作108

第一节 炉灶108

第二节　其它用具114

第三节　烹调基本操作116

第十二章 火候119

第一节　火候的重要性及分类119

第二节　传热120

第三节　原料受热后的质变123

第四节 原料质变的控制125

第一节 调味的作用和味的种类127

第十三章 调味127

第二节　复合味调味品的制作130

第三节　调味的方法和要求132

第四节　调味品的保管和放置134

第十四章 勾芡136

第一节 勾芡及其作用136

第二节　芡汁的主要原料及制法138

第三节 勾芡的种类及勾芡方法140

第十五章 原料的初步熟处理144

第一节 原料的初步熟处理及其作用144

第二节　焯水144

第三节　过油148

第四节 走红150

第五节　汽蒸152

第六节 制汤153

第十六章 装盆157

第一节 装盆的要求和盛器的配合157

第二节　热菜的装盆方法161

第十七章 热菜的烹调方法166

第一节　炒、炸、熘、爆、烹166

第二节　煎、贴、？198

第三节 炖、焖、煨、？203

第四节 烧、烩、扒、211

第五节　汆、煮、涮218

第六节　蒸、烤、泥烤221

第七节 拔丝、挂霜、蜜汁229

第十八章 冷菜的制作和装拼235

第一节　冷菜的制作方法235

第二节 冷菜的装拼246

第十九章 筵席知识251

第一节　筵席及其种类251

第二节　筵席菜肴的配制254

第三节 筵席的准备及其上菜次序258

第四节　筵席菜谱实例260

附表262

原料净料率参考表262