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第一章 烹饪、烹饪科学和烹饪学、烹饪学科1

第一节 烹饪3

第二节 烹饪学和烹饪科学10

第三节 烹饪学科15

第二章 烹饪原料及其加工的科学原理21

第一节 人类对食物原料的认识层次和膳食结构22

一、人类对食物原料的认识层次23

二、关于膳食结构28

第二节 食物原料的初加工和精加工32

一、选择性加工32

二、卫生性加工34

三、分割粉碎性加工（刀工）37

四、渗水及膨松性加工40

五、保护性加工42

六、装饰性加工44

第三节 食物原料的组配和混和44

第三章 火候50

第一节 “火候”一词的历史渊源50

第二节 近代科学对火和热的认识56

第三节 烹饪火候的近代诠释63

第四节 食物制熟需要有一个最佳的温度条件69

一、各种能量形式之间的本质联系69

二、物质变化与能量交换的关系71

三、食物制熟过程中，为什么需要有一个适宜的最佳加热温度？73

第五节 烹饪技法的分类77

第四章 风味调配81

第一节 风味概念的产生和演变81

第二节 关于食物的色86

一、视觉的生理和化学基础86

二、物质的颜色与其分子结构问的关系87

三、食物中固有的天然色素90

四、人工合成食用色素98

五、食品在加工和贮存中的颜色变化101

六、食品的人工着色和烹饪调色103

第三节 食物的香气105

一、气味学说105

二、人类的嗅觉生理109

三、气味心理学112

四、气味化学114

五、食物原料的香121

六、食品在加工和烹调过程中形成的香气125

七、菜点香气的调配129

第四节 食品的味132

一、味觉生理学133

二、味觉心理问题136

三、味的分类138

四、化学物质的味147

五、烹饪调味的基本方法150

第五节 食品的形152

一、胶体科学简介153

二、食品流变学简介155

三、质构和口感159