《烹饪原料加工技术》
| 作者 | 唐美雯主编；全国中等职业学校烹饪专业教材编写组编 编者 |
|---|---|
| 出版 | 北京：高等教育出版社 |
| 参考页数 | 127 |
| 出版时间 | 1995（求助前请核对） 目录预览 |
| ISBN号 | 7040052830 — 求助条款 |
| PDF编号 | 87774308（仅供预览，未存储实际文件） |
| 求助格式 | 扫描PDF（若分多册发行，每次仅能受理1册） |
目录1
第一章 刀工的基础知识3
第一节 刀工3
第二节 刀具和砧墩的种类、使用及保养9
第三节 刀法13
第二章 鲜活原料的初步加工33
第一节 新鲜蔬菜的初步加工34
第二节 河鲜的初步加工38
第三节 海鲜的初步加工41
第四节 家禽的初步加工44
第五节 家畜类原料的初步加工48
第六节 常见野味的初步加工51
第一节 家畜类原料的去骨与分档取料54
第三章 出肉、去骨与分档取料54
第二节 河鲜、海鲜的出肉、分档与整料去骨62
第三节 家禽的分档取料与整料去骨68
第四章 干货原料的涨发71
第一节 干货原料涨发的目的与要求71
第二节 干货原料涨发的方法与实例73
第五章 原料成型的刀法技术84
第一节 原料基本成型的刀法技术84
第二节 原料美化成型的刀法技术92
第六章 配菜107
第一节 配菜的意义和要求107
第二节 配菜的原则和方法112
第三节 筵席的配菜123
1995《烹饪原料加工技术》由于是年代较久的资料都绝版了，几乎不可能购买到实物。如果大家为了学习确实需要，可向博主求助其电子版PDF文件（由唐美雯主编；全国中等职业学校烹饪专业教材编写组编 1995 北京：高等教育出版社 出版的版本） 。对合法合规的求助，我会当即受理并将下载地址发送给你。
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- 1992 北京：中国商业出版社
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