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第一部分 序言1

一、概述1

二、知识要点2

三、学习指导2

四、基本训练2

五、简答题3

六、论述题3

七、参考答案3

第二部分 刀工技术5

一、概述5

二、知识要点18

三、学习指导24

四、基本训练25

五、参考答案26

第三部分 鲜活原料的初步加工29

一、概述29

二、知识要点39

三、学习指导45

四、基本训练47

五、参考答案50

第四部分 干制原料涨发50

一、概述50

二、知识要点60

三、学习指导61

四、基本训练62

五、基本训练题参考答题63

第五部分 出肉、取料和整料出骨66

一、概述66

二、知识要点75

三、学习指导77

四、基本训练78

五、参考答案80

第六部分 冷菜拼摆及冷热菜的装盘知识82

一、概述82

第一，冷菜在菜肴中的地位作用82

第二，凉菜拼摆的特点和要求83

第三，冷盘的拼摆步骤和手法84

第四，冷菜装盘的方法87

第五，热菜装盘的方法88

二、知识要点92

三、学习指导92

四、基本训练题93

五、参考答案94

第七部分 食品雕刻96

一、概述96

二、知识要点109

三、学习指导110

四、基本训练题110

五、参考答案111

附录一：部分烹饪原料的加工方法简介113

附录二：1996年成人高等学校职业教育招生专业课全国统一考试烹饪原料加工技术试题及答案123