《烹调技术考试参考书》求取 ⇩

第一部分 烹调基础知识1

一、概述2

(一)烹饪与烹调2

(二)烹调的起源与发展4

(三)中国烹调的特点和地方风味特色8

(四)中国烹调工艺要素10

二、知识要点11

(一)烹调基本概念要点11

(二)烹调技术发展简史要点12

(一)关于烹调和烹调技术的基本概念13

(二)关于烹调的作用问题13

(三)中国烹饪特点和地方风味特色要点13

三、学习指导13

(四)烹调的主要设备和工具要点13

(三)关于烹调技术的发展史问题14

(四)关于中国烹饪的特征问题14

(五)关于烹调主要设备和工具问题14

四、基本训练15

五、基本训练题参考答案16

(一)加热与火候19

一、概述19

第二部分 烹调基本原理19

(二)热的传递和温度场21

(三)加热对烹饪原料的影响29

(四)调味基本原理30

(五)调味一般方法32

(六)烹调方法分类35

二、知识要点36

(一)加热与火候要点36

(二)热量的传递和温度场要点36

(五)调味基本规律要点37

(六)中国烹饪方法分类基础要点37

(三)加热对烹饪原料的影响要点37

(四)味觉原理和分类要点37

三、学习指导38

(一)关于烹调中加热的基本原理38

(二)关于味觉和调味的基本理论40

(三)关于中国烹调方法的分类问题41

四、基本训练42

五、基本训练题参考答案44

(一)烹调前原料的初步熟处理47

一、概述47

第三部分 烹调的辅助手段47

(二)烹调中原料的保护性处理--挂糊、上浆、勾芡52

(三)吊汤60

二、知识要点67

(一)烹调前的初步熟处理要点67

(二)挂糊、上浆、勾芡要点70

(三)吊汤知识要点74

三、学习指导77

(一)关于烹调前的初步熟处理问题77

(二)关于挂糊、上浆、勾芡问题79

(三)关于吊汤问题81

四、基本训练83

五、基本训练题参考答案84

第四部分 烹调方法87

一、概述87

(一)热菜烹调方法87

(二)凉菜制作方法115

二、知识要点121

(一)热菜烹调方法要点121

(二)凉菜制作方法要点121

(二)凉菜制作方法122

三、学习指导122

(一)关于热菜烹调方法问题122

四、基本训练123

五、基本训练题参考答案132

第五部分 配菜144

一、概述144

(一)配菜的意义和基本要求144

(二)配菜的原则和方法146

(三)菜肴的命名方法149

(四)宴席配菜149

(一)重要基本概念151

二、知识要点151

(二)重要基本知识、基本技能152

三、学习指导152

(一)分门归类，相互联系思考，本章在“配菜”总概念下，实际分三大块叙述152

(二)注意理论与实践相结合153

(三)把握住细节和具体问题153

(四)注意积累，不断研究153

四、基本训练153

五、基本训练题参考答案155

附录：1996年成人高等学校职业教育招生专业课全国统一考试烹调技术试题及答案157