《西餐烹调技术》求取 ⇩

绪论1

第一章 厨房5

第一节 厨房的设置5

第二节 常用设备和工具8

第二章 西餐原料18

第一节 水产类18

第二节 家禽和野味23

第三节 肉制品26

第四节 蔬菜28

第五节 乳制品30

第六节 调味品34

第七节 酒类41

第一节 烹饪原料初步加工的意义和要求48

第三章 烹饪原料的初步加工48

第二节 蔬菜原料的初步加工49

第三节 肉类原料的初步加工52

第四节 禽类原料的初步加工56

第五节 水产品原料的初步加工59

第四章 烹饪原料的细加工62

第一节 烹饪原料细加工的基本知识62

第二节 各种刀法的运用65

第三节 原料的沾皮和挂糊70

第五章 烹调的基本原理74

第一节 烹调过程中的热传递74

第二节 烹调过程中的理化变化79

第六章 菜肴的味香色88

第一节 味觉基本知识88

第二节 各种味觉的理化性质93

第三节 调味100

第四节 菜肴的香气103

第五节 菜肴的颜色106

第七章 汤的制作113

第一节 清汤类113

第二节 奶油汤类123

第三节 茸汤类129

第四节 蔬菜汤类133

第五节 冷汤类143

第八章 少司148

第一节 少司的概念与作用148

第二节 少司的分类与制作149

第一节 配菜166

第九章 热菜的制作166

第二节 用油传热的烹调方法173

第三节 用水传热的烹调方法194

第四节 用空气传热的烹调方法218

第十章 冷菜239

第一节 冷菜基本知识239

第二节 冷菜的制作240

第十一章 早餐与饭点262

第一节 早餐262

第二节 饭点273

第十二章 西餐的供应形式284

第一节 套菜和点菜284

第二节 宴会289

第三节 自助餐和快餐299