《烹调技术》

第一章绪论1

第一节 烹调的作用1

第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展5

第三节 烹调操作的基本功训练11

第四节 烹调的主要工具和设备13

第二章火候22

第一节 烧火22

第二节 烹调过程中热的传递27

第三节 加热对原料的影响30

第四节 火候的掌握32

第三章调味35

第一节 味和调味品35

第二节 复合调味品的加工37

第三节 常用调味品的性质及其应用41

第四节 调味的方式与原则46

第五节 调味品的装盛保管与合理放置48

第四章初步熟处理与制汤51

第一节 初步熟处理51

第二节 制汤64

第五章糊浆处理与勾芡71

第一节 糊浆处理71

第二节 勾芡79

第六章热菜的烹调方法86

第一节 以水为主要导热体的烹调方法86

第二节 以油为主要导热体的烹调方法100

第三节 以蒸汽和干热空气导热的烹调方法124

第四节 以盐为导热体的烹调方法132

第七章冷菜的制作方法134

第八章热菜盛装150

第一节 盛装的基本要求及盛具的配合原则150

第二节 盛装的方法153

第九章筵席知识159

第一节 筵席的意义、作用和种类159

第二节 筵席菜肴的配置161

第三节 筵席的准备和上菜程序166

附录我国的主要地方菜173

一、四川菜系174

二、山东菜系176

三、广东菜系177

四、江苏菜系180

五、浙江菜系183

六、福建菜系185

七、安徽菜系189

八、湖南菜系191

九、北京菜系192

十、上海菜系195

十一、湖北菜系201

十二、少数民族菜系列204

十三、素菜207