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前言1

第一编 烹调基本常识1

一、怎样选购各类烹饪原料1

1．烹饪原料的种类1

2．如何鉴别食物质量4

3．怎样选购好烹饪原料11

二、各类食物加工洗削的方法13

1．蔬菜的加工方法13

2．鱼类的加工方法15

3．家禽和野禽的加工方法19

4．家畜肉类的加工方法23

5．干料涨发加工的方法26

6．原料的初步熟处理31

1．刀工的基本要求38

三、刀工与常用刀法38

2．常用刀法39

3．刀工处理后原料的基本形状42

4．注意原料的分档使用43

四、配菜的基本方法和原则45

1．配菜的方法45

2．配菜必须注意的几个原则48

五、挂糊上浆和勾芡50

1．挂糊上浆50

2．勾芡53

六、火候的分类与作用56

1．火候的意义和重要性56

2．火力的分类及应用56

七、调味的种类和使用方法59

1．调味的意义及重要性59

2．调味品的种类59

3．调味的几个阶段与掌握调味的原则61

八、热菜的烹调方法63

1．炒63

2．爆67

3．炸69

4．溜74

5．烹78

6．煎79

7．贴81

8．？82

9．炖83

10．焖85

11．煨86

12．烧88

13．扒89

14．煮91

15．氽92

16．烩93

17．涮94

18．蜜汁95

19．拔丝96

20．蒸97

21．烤100

22．盐焗101

九、冷菜的制作方法103

1．白煮103

2．盐水煮104

3．卤制104

4．拌制105

5．糟制106

6．酒醉107

7．冷冻108

8．炸制109

十、菜肴装盘111

1．装盘的基本要求111

2．菜肴与盛具配合的原则111

3．装盘的基本方法112

第二编 烹调应用技巧116

1．怎样炒制绿叶蔬菜不变黄116

2．怎样煎鱼不粘锅118

3．怎样烹制猪肝才鲜嫩119

4．怎样将牛肉炒得酥嫩120

5．怎样将猪排烧得又嫩又鲜121

6．怎样烹制AA鸡才入味122

7．怎样蒸鱼味更鲜124

8．怎样烧鱼才能去除鱼腥味124

9．怎样使火腿鲜味纯正125

10．怎样烧羊肉才能去除羊膻味126

11．怎样制好夏令菜肴127

12．怎样制好冬令菜肴129

13．怎样制好涮肉火锅131

14．怎样把鱼圆做得又白又嫩132

15．怎样拆蟹肉133

16．怎样做冰豆腐134

17．怎样制作新风鳗鲞135

18．怎样制作盐水鸭137

19．怎样制作凤鸡138

20．怎样制作水晶肴肉139

21．怎样制作冻羊羔140

22．怎样制作熏鱼141

23．怎样制作陈皮牛肉142

24．怎样制作辣白菜143

25．怎样制作五香烤麸143

26．怎样制作素火腿144

27．怎样烹制白斩鸡145

28．怎样烹制白切肉146

29．怎样烹制家常凤爪147

30．怎样烹制清炒虾仁148

31．怎样烹制煮干丝149

32．怎样烹制大汤黄鱼150

33．怎样烹制青鱼煎糟151

34．怎样烹制大鱼头粉皮152

35．怎样烹制红烧焖肉和东坡肉153

36．怎样烹制荷叶粉蒸肉154

37．怎样烹制香糟扣肉155

38．怎样烹制清炖蟹粉狮子头156

39．怎样烹制无锡酱排骨157

40．怎样烹制家常豆腐157

41．怎样烹制腌笃鲜158

42．怎样烹制猪爪黄豆汤160

44．怎样烹制蘑菇锅巴161

43．怎样烹制酸辣汤161

45．怎样烹制杏仁豆腐162

46．怎样烹制糟田螺163

47．怎样烹制鸡粥163

48．怎样烹制猪油菜饭164

49．怎样烹制五香茶叶蛋165

50．怎样烹制家常粽子166

第三编 如何制作家宴170

1．怎样办好春节家宴170

2．怎样办好五一节家宴173

3．怎样办好中秋节家宴174

4．怎样办好国庆节家宴175

5．怎样办好元旦家宴175

6．怎样办好家庭寿宴176

附：菜肴烹制技法索引178