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目 录1

第一章中国烹饪的起源与发展1

第一节我国烹饪的起源1

第二节夏、商、西周时期的烹饪2

第三节春秋战国时期的烹饪4

第四节秦、汉时期的烹饪6

第五节魏晋南北朝时期的烹饪8

第六节隋唐五代时期的烹饪9

第七节宋辽金元时期的烹饪11

第八节明清时期的烹饪12

第二章烹调的作用与中国菜特点16

第一节烹调的作用16

第二节中国菜的特点18

第三节中国地方菜19

第三章烹调原料25

第一节动物性原料25

第二节植物性原料31

第三节水产类原料36

第四节干货类原料49

第四章烹调原料的初步加工59

第一节植物性原料的初步加工59

第二节水产品初加工方法60

第三节家禽的初加工63

第四节猪、牛、羊肉的分档66

第五章原料的初步熟处理72

第一节初步熟处理的作用和原则72

第二节焯水73

第三节走红74

第四节过油75

第五节制汤77

第六章干货原料泡发80

第一节干货原料的发料要求80

第二节干货原料的发料方法及其原理81

第三节各种干货泡发方法85

第七章刀工与配菜90

第一节刀工的基本要求90

第二节刀具的保养92

第三节刀法93

第四节原材料切制后的形状101

第五节食品雕刻104

第六节配菜109

第七节菜肴定名114

第八章火 候116

第一节火力的鉴别116

第二节热的传递117

第四节火候对烹调原料的作用118

第三节掌握火候的一般方法118

第九章调 味121

第一节味的种类及功能121

第二节常用复合味调料的配制123

第三节调味料的种类124

第四节调味品的盛装、保管与放置127

第五节滋味的反应与变化128

第六节调味方法129

第七节调味的原则130

第一节糊和浆的作用132

第十章挂糊、上浆和勾芡132

第二节糊浆原料及调制方法133

第三节糊、浆的种类134

第四节勾芡137

第十一章凉菜烹调方法141

第一节凉菜制作方法141

第二节凉菜拼配148

第十二章热菜烹调方法152

第一节炸、烹、爆、炒152

第二节烧、扒、熘、？160

第三节炖、焖、煨165

第四节煎、贴、？、酿167

第五节蒸、烤171

第六节汆、烩、涮、锅子172

第七节蜜汁、挂霜、拔丝175

第八节热菜盛装方法177

实习菜肴制作实例179

第一单元179

第二单元188

第三单元200