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第一章 热和热的传递1

第一节 热源1

一、燃烧热源1

二、电热源2

三、远红外热源3

第二节 热源温度的估测4

第三节 热的传递5

一、热在水中的传递5

二、水蒸气传热6

三、食油传热7

四、空气传热8

五、盐粒和砂粒传热9

六、热在原料内部的传递9

第二章 原料受热的变化及控制11

第一节 烹饪原料受热后的变化11

一、色的变化11

二、香气的产生13

三、味的变化14

四、形的变化14

五、营养素的变化15

第二节 火候掌握17

一、火候17

二、掌握火候的方法18

第三章 原料的初步熟处理20

第一节 原料初步熟处理的方法20

一、飞水20

1.飞水的作用21

2.飞水的操作关键21

二、炟23

1.碱水炟23

2.油水炟24

三、蒸25

四、炖25

五、煲26

六、拉油26

1.拉油的操作程序27

2.拉油的操作关键27

七、炸28

1.原料表面上色28

2.改善干货原料的质感30

第二节 原料初步熟处理实例31

一、飞水实例31

1.甘笋丝飞水31

2.动物内脏原料飞水31

二、炟实例32

炟苦瓜32

三、蒸实例32

蒸肉卷32

四、炖实例33

炖北菇33

五、炸实例33

1.炸扣肉33

2.炸红鸭33

六、煲实例34

煲红鸭34

七、拉油实例34

鸡丝拉油34

第四章 调35

第一节 调味35

一、调味的作用35

二、味的基本类型37

1.基本味37

(1)咸味37

(2)甜味38

(3)酸味38

(4)鲜味39

(5)苦味40

2.复合味40

(1)味的相互作用40

(2)复合味的调制41

三、粤菜调味的特点45

四、调味的基本方法47

1.腌制法47

2.煨和？法48

3.直接调入法52

4.勾芡调入法52

5.淋入法52

6.跟佐料法53

第二节 调色、调香、调型和调质53

一、调色54

二、调香55

三、调型56

四、调质57

第五章 热菜的烹调方法59

第一节 蒸和炖59

一、蒸59

1.操作程序59

2.制作关键60

3.菜例61

1)蒸水产类61

(1)荷香竹节虾61

(2)清蒸鲈鱼61

(3)豉汁蟠龙鳝62

(4)碧绿麒麟生鱼63

(5)碧绿酿仙掌64

(6)清蒸肉蟹64

2)蒸家禽家畜类65

(1)苏梅豉汁骨65

(2)清蒸滑鸡65

(3)葱油香液鸡66

(4)珧柱蒸肉饼66

3)蒸蛋奶类67

(1)鲜虾琼山豆腐67

(2)蟹黄蒸蛋奶68

二、炖68

(一)原炖法68

1.操作程序69

2.菜例69

(1)淮杞炖鸡69

(2)北菇炖凤爪69

(3)鲍鱼炖乳鸽70

(4)椰奶炖鸡71

(5)冰糖炖木瓜71

(二)分炖法72

1.操作程序72

2.菜例72

(1)杏圆炖水鱼72

(2)虫草炖蚬鸭73

3.制作关键74

第二节 炸74

一、生炸75

1.操作程序75

2.菜例75

(1)香橙炸乳鸽75

(2)生炸鸡翼76

(3)生炸禾花雀77

3.制作关键77

二、脆皮炸78

1.操作程序78

2.菜例79

(1)脆皮炸鸡79

(2)脆皮乳鸽80

(3)脆皮双乳鸽80

3.制作关键81

三、脆浆炸82

1.操作程序82

2.菜例83

(1)脆炸蟹钳83

(2)脆炸鱼条83

(3)脆奶伴虾球84

(4)脆炸三丝卷84

3.制作关键85

四、蛋白稀浆炸86

1.操作程序86

2.菜例87

(1)香酥虾盒87

(2)百花珧柱盒87

3.制作关键88

五、酥炸89

1.操作程序89

2.菜例89

(1)五柳蝴蝶鱼89

(2)糖醋松子鱼90

(3)蟠龙双味鱼91

(4)香酥肉排91

(5)西湖菊花鱼92

3.制作关键92

六、吉列炸93

1.操作程序93

2.菜例94

(1)吉列生鱼94

(2)百花酿蟹钳94

(3)橙汁吉列虾95

3.制作关键96

七、卷包炸96

1.操作程序96

2.菜例97

香酥明虾卷97

3.制作关键97

第三节 煎98

一、干煎98

1.操作程序98

2.菜例99

(1)干煎虾碌99

(2)干煎金蚝99

(3)龙卷伴虾碌100

3.制作关键100

二、湿煎101

1.操作程序102

2.菜例102

果汁煎虾碌102

3.制作关键102

三、软煎103

1.操作程序103

2.菜例104

(1)果汁煎猪扒104

(2)柠汁煎软鸭104

(3)果汁煎鸡脯105

3.制作关键106

四、蛋煎106

1.操作程序107

2.菜例107

(1)香煎芙蓉虾107

(2)煎芙蓉蛋108

3.制作关键108

五、酿煎108

1.操作程序109

2.菜例109

(1)虎穴藏龙109

(2)东江酿豆腐110

3.制作关键111

六、煎封111

1.操作程序111

2.菜例112

(1)煎封鲳鱼112

(2)煎封石斑112

3.制作关键112

七、半煎炸113

1.操作程序113

2.菜例113

锅贴石斑113

3.制作关键114

第四节 焖115

一、生焖115

1.操作程序116

2.菜例116

(1)豉汁焖排骨116

(2)生焖狗肉116

3.制作关键117

二、熟焖117

(一)拉油焖118

1.操作程序118

2.菜例118

(1)鲜菇焖鸡118

(2)蒜香美味蟹119

(二)炸焖119

1.操作程序119

2.菜例120

(1)郊外鱼头120

(2)蒜子焖?鱼121

(3)红烧双山珍121

(4)红烧水鱼122

(三)煲焖123

1.操作程序123

2.菜例123

香辣牛腩123

3.制作关键124

第五节 焗和煀124

一、焗124

(一)汤汁焗125

1.操作程序125

2.菜例125

(1)碧绿花雕鸡125

(2)汤焗禾花雀126

(3)OK汁焗明虾127

(4)西汁焗石岐鸽127

(5)新式焗猪排128

3.制作关键128

(二)盐焗129

1.操作程序129

2.菜例129

(1)传统盐焗鸡129

(2)荷香竹节虾130

3.制作关键131

(三)气焗131

1.操作程序132

2.菜例132

(1)蜜汁焗叉烧132

(2)咖喱焗鸡132

3.制作关键133

二、煀133

(一)煎炸煀133

1.操作程序134

2.菜例134

(1)蚝油煀乳鸽134

(2)姜葱煀鲤鱼134

(3)煀禾花雀135

3.制作关键136

(二)拉油煀136

1.操作程序136

2.菜例137

瓦罉煀水鱼137

3.制作关键137

(三)生煀138

1.操作程序138

2.菜例138

瓦罉煀鲤鱼138

第六节 ？139

1.红？的操作程序139

2.菜例140

(1)沙田？鹅掌140

(2)红？元蹄141

3.制作关键142

第七节 炒142

一、生炒143

1.操作程序143

2.菜例143

(1)生炒鱼片143

(2)菜？炒鸡杂144

(3)海皇生菜包144

3.制作关键145

二、拉油炒146

1.操作程序146

2.菜例146

(1)五彩炒肉丁146

(2)锦绣肉丝147

(3)菜？炒鸡片148

(4)凉瓜炒牛肉148

(5)西兰花炒双球149

(6)碧绿生鱼卷150

(7)佳果炒三鲜151

(8)香芒鲜玉带152

(9)菠萝海鲜船152

(10)豆苗炒鸡丝153

(11)碧绿炒虾球154

(12)三色鱼青丸154

3.制作关键154

三、软炒155

1.操作程序155

2.菜例155

(1)白雪鲜虾仁155

(2)滑蛋珧柱156

(3)大良炒牛奶156

3.制作关键157

四、熟炒158

菜例158

(1)五彩炒蛇丝158

(2)碧绿炒鳝丝159

第八节 扒160

一、无肉料扒160

1.操作程序160

(1)用酱汁作扒料的操作程序160

(2)用植物性原料作扒料的操作程序161

2.菜例161

(1)蚝油扒鲜菇161

(2)腿汁扒菜胆162

(3)北菇扒菜胆162

(4)鲜菇扒豆腐163

(5)鲜菇扒鸭掌163

(6)竹笙扒鸡腰164

二、有肉料扒165

1.操作程序165

2.菜例166

(1)珧柱扒金菇166

(2)虾子扒海参166

(3)鲜虾扒鱼肚167

(4)虾子扒西生菜168

(5)蟹肉扒鲜菇168

3.制作关键169

第九节 焯169

一、生焯170

1.操作程序170

2.菜例170

(1)生焯竹节虾170

(2)生焯芥兰171

3.制作关键171

二、白焯171

1.操作程序171

2.菜例172

(1)白焯鲜鱿172

(2)白焯罗氏虾172

(3)白焯牛双？173

(4)白焯响螺片173

第十节 浸和泡174

一、浸174

(一)水浸174

1.操作程序175

2.菜例175

五柳鲩鱼175

3.制作关键175

(二)汤浸176

1.操作程序176

2.菜例176

白切鸡176

3.制作关键177

(三)油浸177

1.操作程序177

2.菜例177

油浸生鱼177

3.制作关键178

二、泡178

(一)油泡179

1.操作程序179

2.菜例180

(1)油泡鸳鸯鱿180

(2)香滑生鱼球180

(3)蒜茸辣椒虾181

(4)油泡螺片181

(5)蟹黄鲜虾仁182

3.制作关键182

(二)汤泡183

1.操作程序183

2.菜例184

(1)汤泡虾丸184

(2)汤泡胗球184

(3)汤泡牛丸185

3.制作关键185

第十一节 煲和熬186

一、煲186

1.操作程序186

2.菜例187

(1)西洋菜煲生鱼187

(2)三蛇煲果狸187

(3)竹丝鸡煲蛇188

(4)冬瓜薏米煲鸭188

3.制作关键189

二、熬190

1.操作程序190

2.菜例190

(1)熬顶汤190

(2)熬上汤191

(3)熬二汤191

3.制作关键191

第十二节 烩、滚、氽、清192

一、烩192

1.操作程序193

2.菜例193

1)红烩193

(1)五丝烩三蛇193

(2)广肚烩果狸194

(3)三丝烩珧柱195

(4)龙虎凤大会196

2)白烩197

(1)鸡丝烩花肚197

(2)鲜虾烩冬茸198

(3)蟹肉烩鱼翅198

(4)双蟹烩生翅199

(5)鸡丝烩珧柱199

(6)莲子鲜奶露(甜菜)200

3.制作关键201

二、滚201

(一)煎滚201

1.操作程序201

2.菜例202

(1)豆腐鱼云汤202

(2)花鱼豆腐汤202

3.制作关键203

(二)清滚203

1.操作程序204

2.菜例204

(1)胜瓜鲜菇肉片汤204

(2)酸辣汤204

(3)杞菜鱼片0汤205

(4)榨菜肉丝汤205

3.制作关键206

(三)白滚206

1.操作程序206

2.制作关键206

三、氽207

1.操作程序207

2.菜例207

(1)胗球氽鸽蛋207

(2)鲜菇氽鸡片208

(3)榆耳氽鸭掌208

3.制作关键209

四、清210

1.操作程序210

2.菜例210

(1)清汤蟹肚210

(2)清汤蟹丸211

(3)清汤蟹底翅211

(4)月映蟾宫212

3.制作关键213

第十三节 烹调法的综合应用213

菜例214

(1)迎春金菇鸭214

(2)菜胆莲黄鸭215

(3)甲里藏春216