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第1章粤菜厨房知识3

第一节粤菜厨房的结构和设备3

一、灶台部分3

二、砧板部分4

三、水台部分4

四、蒸炖箱部分4

五、烤炉和烤箱部分4

六、白案部分5

七、货仓部分5

八、冷库部分5

第二节厨房工具的使用和保养5

一、烹调工具5

二、切配工具7

三、餐具8

第三节岗位分工与职责9

一、杂工9

二、打荷9

三、水台9

四、蒸炖10

五、头砧板11

六、二砧板11

七、三砧板11

八、头锅12

九、二锅12

十、三锅以下13

第四节粤菜厨房工作流程13

一、开市前的准备13

二、营业中的流程15

三、收市后的工作16

第五节厨师职业守则17

一、文明礼貌17

二、工作纪律要求17

三、岗位守则18

第六节厨房卫生19

一、厨房卫生的重要性19

二、搞好厨房卫生的具体要求20

第2章粤菜常用烹饪原料25

第一节蔬菜、豆制品类25

一、蔬菜的分类25

二、常用蔬菜认识26

三、豆制品类38

第二节果品类39

一、鲜果39

二、干果制品42

第三节花卉药草类43

一、花卉类43

二、药草类45

第四节家畜肉类及其制品49

一、家畜肉类49

二、肉制品52

第五节三鸟及蛋54

一、三鸟55

二、禽蛋56

第六节生猛海鲜57

一、海鲜57

二、野味72

第七节化学原料75

一、食用色素75

二、膨松剂77

三、嫩肉剂78

四、保鲜剂80

五、增稠剂81

六、香料制品和香精83

第八节干货原料83

一、植物类干料83

二、动物类干料88

第九节烹饪原料的选择和鉴别96

一、烹饪原料选择和鉴别的要点96

二、常用原料的质量鉴别97

三、常见水产品的品质鉴别100

第十节原料的储存与活养101

一、原料储存的作用101

二、原料变质的原因101

三、原料储存的方法102

四、原料的活养103

五、几类常用原料的储存104

第3章原料的初加工112

第一节蔬菜类原料的初步加工112

一、蔬菜初步加工的要求112

二、蔬菜初步加工方法112

第二节家畜野味的初步加工113

一、常用的初步加工方法113

二、下水料初步加工113

三、家畜野味初步加工实例114

第三节三鸟类原料的初步加工116

一、三鸟类初步加工方法116

二、部分禽类原料初步加工实例117

第四节水产类原料的初步加工121

一、水产类原料初步加工的一般方法121

二、水产类原料初步加工实例122

第4章干货原料的涨发131

第一节干料涨发的基本要求及方法131

一、干料涨发的目的131

二、干料涨发的基本要求132

三、干料涨发加工方法132

第二节 干料涨发实例135

第5章刀工技术与配菜145

第一节刀工的基本要求145

一、配合烹调145

二、整齐、均匀146

三、服务菜肴146

四、合理用料146

第二节刀工与刀法147

一、刀工要领147

二、刀法概念147

第三节刀法的种类148

一、切149

二、片149

三、斩150

四、起150

五、剁151

六、剞151

七、劈155

八、排156

九、拍156

十、削156

十一、旋156

十二、刮157

十三、撬157

十四、剜157

第四节原料成形157

一、块157

二、片158

三、丝158

四、条159

五、段159

六、丁159

七、粒160

八、末160

九、丸160

十、茸泥160

十一、球160

第五节原料的分档取料161

一、猪161

二、牛162

三、羊163

四、鸡163

五、火腿163

第六节原料剔骨分档164

一、原料剔骨取肉技术164

二、常用原料的剔骨方法164

第七节配菜技术166

一、配菜的意义167

二、配菜的要求167

三、配菜的方法169

四、花色菜配制方法170

第6章烹调前的预制173

第一节鲜汤熬制173

一、熬汤原料的选择173

二、鲜汤的种类174

三、熬汤的方法174

四、熬汤的操作要领176

五、部分熬汤配方177

第二节原料的烹前处理178

一、干货原料178

二、常用原料179

三、烹前处理菜例181

第三节原料的浆糊处理183

一、浆糊的作用183

二、浆糊的调制184

三、原料浆糊处理的要领186

第四节粤菜的料头188

一、料头和用料的成形188

二、料头的种类188

第五节腌料与馅料190

一、原料腌渍作用190

二、原料腌渍方法191

三、馅料制成品举例193

第六节 各种小碟的制法197

第7章调味201

第一节粤菜调味的特点201

一、调味对于做好粤菜的重要性201

二、粤菜调味的特色202

三、粤菜调味的形式及要点203

四、粤菜调味的要点204

第二节 粤菜常用调味料及其用法205

第三节粤菜的独特味汁及应用213

一、味汁在正式烹调前的应用213

二、味汁在烹调中的应用214

三、味汁在烹调后的应用217

四、各种味汁举隅217

第五节调味品的放置233

一、调味品的准备233

二、调味品的盛装234

三、调味品的保管234

第8章火候239

第一节烹调中热的传递239

一、传热方式239

二、传热媒介240

三、热量渗透241

第二节火候的掌握和运用242

一、火力的鉴别242

二、掌握火候的要领243

第三节热媒与菜肴质感244

一、油245

二、水246

三、蒸汽247

四、热空气247

第9章上灶基本功251

第一节 临灶251

第二节翻镬252

一、翻镬作用252

二、翻镬方法252

第三节识别油温253

一、油温的识别253

二、油温的运用253

三、识别油温实例255

第四节勾芡256

一、勾芡的作用256

二、勾芡的原料257

三、芡的种类258

四、芡液的配制259

五、勾芡方法260

六、勾芡要点260

第五节起镬261

一、起镬的方法262

二、菜肴的盛装263

三、菜肴盛装注意事项265

第10章热菜烹调方法269

第一节炸269

一、清炸（生炸）270

二、脆皮炸271

三、挂脆浆糊的脆炸273

四、挂蛋粉糊的脆炸274

五、挂蛋清糊的脆炸275

六、吉利炸276

七、卷包炸278

第二节煎279

一、干煎279

二、软煎280

三、蛋煎281

四、煎封282

五、贴282

第三节炒284

一、滑油炒284

二、煸炒285

三、软炒286

第四节 浸288

第五节蒸、炖289

一、蒸289

二、炖290

第六节炆、？、扒291

一、炆291

二、？295

三、扒297

第七节焗、煀298

一、焗298

二、煀301

第八节灼、烩、川、滚303

一、灼303

二、烩304

三、川305

四、滚306

第九节 煲307

第十节 酿309

第11章冷菜烹制及拼装313

第一节粤式冷菜的特色313

一、冷菜与热菜的区别313

二、冷菜的作用314

三、粤式冷菜的特点314

第二节粤式冷菜的烹制方法315

一、烧烤315

二、腌腊315

三、卤水317

四、冻318

五、熏320

六、拌322

第三节冷菜的切配与装碟324

一、冷菜切配方法324

二、冷菜装碟的种类和形式325

第12章粤菜筵席知识329

第一节筵席的起源、发展及粤筵特色329

一、筵席的形成及发展329

二、粤筵的特色331

第二节粤筵的构成、配套和制作332

一、粤菜筵席的构成332

二、筵席菜单的编制333

三、筵席的准备和制作334

四、筵席的上菜程序335

第三节粤菜筵席菜单设计方法336

一、筵席菜单的设计依据336

二、筵席菜单设计的要点337

第四节粤筵菜单的改革与创新338

一、粤菜筵席菜单的常见病338

二、粤筵菜单创新手法及要点339

三、粤式筵席菜单举隅341

第13章烹饪营养与饮食卫生347

第一节营养素的作用347

一、蛋白质348

二、糖类349

三、脂肪349

四、维生素350

五、矿物质352

六、水354

第二节常用烹饪原料的营养354

一、常用烹饪原料的营养354

二、膳食的营养平衡359

第三节营养的摄取360

一、合理饮食360

二、饮食与疾病361

三、营养成分的计算361

四、营养配餐362

第四节烹调中对营养素的保护363

一、烹调对营养素的影响363

二、烹调、加工方法对营养的影响365

三、烹调中减少营养素损失的措施366

第五节饮食卫生367

一、食具卫生368

二、环境卫生368

三、个人卫生369

四、烹饪卫生制度370

第14章厨房管理373

第一节厨房岗位设计373

一、厨师长373

二、砧板部374

三、水台部374

四、蒸炖部374

五、传菜部374

六、面点部374

七、烧腊部374

第二节厨政管理375

一、合理设计和安排人力375

二、组织指挥生产376

三、研究和创新品种377

四、在实践中培养青年厨师378

第三节厨房的协调378

一、厨房与营业部的联系379

二、厨房与服务部的联系379

三、厨房与货仓部的联系380

第四节成本管理380

一、把好采购进货关381

二、加强贮藏保管381

三、提高操作水平，扩大销售383

四、搞好成本核算384