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第一章绪论1

第一节如何学好烹调技艺1

第二节 烹调简说及作用6

第三节 中国菜肴的特点9

第四节 中国菜肴的命名12

第五节 菜肴特色的评价标准14

第二章烹调原料及加工技艺17

第一节 动物性原料及加工18

第二节 植物性原料及加工48

第三节 水产原料及加工71

第四节 干货原料及涨发111

第三章刀工与配菜技艺153

第一节 刀工的基本要求153

第二节 刀具与保养155

第三节 基本刀法157

第四节 刀工处理后原料的形状166

第五节 刀工的美化169

第六节 配菜179

第七节 热菜工艺造型的分类186

第四章火候技艺193

第一节 火候的意义及火力鉴别193

第二节 烹调中热的传递过程194

第三节 掌握火候199

第四节 加热对原料所起的作用201

第五章调味技艺204

第一节 味的种类及调味品204

第二节 调味品的盛装、保管及放置215

第三节调味方法及要求217

第四节 关于香和嗅觉223

第六章挂糊、上浆和勾芡技艺225

第一节 挂糊、上浆225

第二节 糊浆种类及基本要求226

第三节 勾芡231

第七章原料的初步熟处理技艺237

第一节焯水237

第二节 过油与走红240

第三节 制汤243

第八章烹调方法技艺247

第一节 冷菜烹调方法247

第二节 热菜烹调方法257

第三节甜菜烹调方法341

第九章装盘技艺348

第一节 装盘的意义与要求348

第二节 盛器的种类349

第三节 盛器与菜肴的配合原则351

第四节 装盘的方法352

第十章冷菜拼摆与食品雕刻技艺356

第一节冷菜拼摆356

第二节 食品雕刻370

第十一章中国地方菜380

第一节 四川菜380

第二节 山东菜382

第三节 江苏菜384

第四节 广东菜386

第五节 浙江菜388

第六节 湖南菜389

第七节 福建菜391

第八节 安徽菜393

第九节 湖北菜394

第十节北京菜396

第十一节 仿膳菜398

第十二节 清真菜400

第十三节 素菜401

第十四节 河北菜403

第十二章筵席知识406

第一节 筵席的意义、规格和种类407

第二节 筵席的设计409

第三节 筵席菜单组合择用413

第四节 传统筵席菜单选例419

第五节 现代筵席菜单选例424

第六节 京东派现代新格式筵席菜单选例427

附录一：中式烹调师晋级考核理论标准模拟试题432

附录二：中华人民共和国职业技能标准和工人技术等级标准（中式烹调师）443

作者简介448