《中式烹调》求取 ⇩

第一章烹调原料及加工知识12

第一节 烹调原料基础知识12

第二节 蔬菜及其加工17

第三节 家畜肉及其加工26

第四节 禽肉及其加工32

第五节 水产品及其加工39

第六节 干货制品及其涨发49

第七节 调味及调味品60

复习题64

第二章烹调技术65

第一节 火候65

第二节 原料的初步热处理68

第三节 调味知识73

第四节 浆糊和勾芡78

第五节 热菜烹调方法及应用84

第六节 冷菜烹调方法及应用105

复习题113

第三章刀工、配菜和冷拼115

第一节 刀工技术115

第二节 配菜技术123

第三节 冷拼技术126

复习题129

第四章食品卫生130

第一节 烹饪原料的卫生130

第二节 食品卫生法知识138

复习题140

第五章厨房设备及工具141

第一节 厨房设备及工具的使用与管理141

第二节 石油液化气使用常识144

复习题146

第六章菜肴成本核算147

第一节 原料成本核算147

第二节 调味品成本核算155

复习题159