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目录1

第一章 中国烹饪发展脉络及烹饪典籍1

第一节 烹调的起源1

第二节 陶器、青铜器造就烹调雏形2

第三节 铁器和油沟通现代烹饪4

第四节 集古代烹饪之大成的满汉全席6

第五节 中国古代主要烹饪典籍文献7

一、烹饪原料的分类13

第一节 烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏13

第二章 烹饪原料13

二、烹饪原料的品质鉴定15

三、烹饪原料的保藏17

第二节 家畜类原料的组织结构22

一、结缔组织22

二、肌肉组织23

三、脂肪组织24

四、骨骼组织24

一、常用家禽肉25

二、蛋的结构25

第三节 家禽与蛋品及特点25

第四节 水产原料及特点26

一、鱼类的体形及外表结构26

二、水产原料及特点28

第五节 蔬果原料及特点39

一、水生类蔬菜40

二、食用菌藻地衣类41

三、花木野菜42

四、干果和果干43

五、植物类香料47

一、常用野味的特点54

第六节 野味原料及特点54

二、常用野味的品种55

第七节 干货原料及特点59

一、动物类干料59

二、植物类干料65

三、干货制品的检验66

第八节 食品添加剂及特点69

一、膨松致嫩剂69

二、着色剂71

一、鲜活原料的加工74

第三章 原料的特别处理74

第一节 部分生猛活鲜原料的加工及活养74

二、部分原料的活养77

第二节 原料拆骨分档80

一、原料拆骨取肉的要点80

二、几种常用原料的拆骨与分档81

第三节 精细刀工——剞88

一、剞的定义88

三、常用的剞制形态89

二、剞的刀法89

第四章 调味92

第一节 菜肴的味92

一、味觉93

二、嗅觉96

第二节 调味料在烹饪中的应用97

一、咸味调味料97

二、甜味调味料98

三、酸味调味料98

五、辣味调味料99

四、苦味调味料99

六、鲜味调味料100

七、香味调味料100

八、特色复合味的调制101

第五章 烹调前的准备120

第一节 特色鲜汤的熬制120

一、各类特色鲜汤的制法120

二、熬汤的关键124

一、干料涨发的基本要求125

第二节 干料涨发125

二、干料涨发实例126

第三节 特色糊浆的调制130

一、脆浆糊和苏打浆130

二、特色腌渍浆料132

第六章 菜点烹制方法137

第一节 冷菜制作方法137

一、腌制类137

二、烧烤类142

三、炸氽类144

四、糖粘类144

五、冻制类146

六、卷酿类147

七、脱水类149

第二节 热菜烹调方法149

一、氽、油浸、煎、烹149

二、焖、烩158

三、烤、盐焗161

四、特色热菜烹调方法164

第三节 面点制作178

一、面团178

二、馅心189

三、成形191

四、熟制191

第七章 筵席设计194

第一节 筵席的意义和种类194

一、筵席的意义194

二、筵席的种类195

第二节 筵席菜肴的设计196

一、筵席的结构196

三、筵席菜单的设计要求197

二、筵席中各类菜肴的比例关系197

第八章 烹饪应用美学201

第一节 菜肴的味感美和意境美201

一、味感202

二、味感的烹调调控205

三、菜肴的意境美207

第二节 菜肴的色彩调控208

一、关于色彩的知识208

二、烹调中的用色法211

三、运用色彩的注意事项214

第三节 菜肴造型工艺215

一、热菜的造型工艺215

二、冷菜的造型工艺219

第四节 食品雕刻221

一、食品雕刻的特点及作用221

二、食品雕刻的工具和原料225

三、食品雕刻的类型和操作程序230

四、食品雕刻的刀法233

五、食品雕刻材料及成品保管方法234

一、水果拼盘的特点235

第五节 水果拼盘235

二、水果拼盘的选料236

三、水果拼盘的制作工艺236

四、水果拼盘制作注意事项239

第九章 烹饪营养242

第一节 营养与营养素242

一、营养素的分类242

二、营养素的功能242

一、消化道各部位的消化功能246

第二节 食物的消化吸收246

二、三大营养素的消化过程247

三、三大营养素的吸收248

第三节 合理营养与烹调250

一、合理营养的原则250

二、烹调对营养素的影响251

三、烹调过程中可能产生的有害物质251

四、减少营养素损失的措施252

第十章 厨房管理254

第一节 人员管理254

一、厨房中人员配备的方法254

二、厨房的人数配备255

三、厨房的岗位分工258

第二节 技术质量管理259

一、技术和质量管理的任务259

二、技术管理方法260

第三节 采保管理262

一、采购管理262

二、验收管理265

三、原料的贮藏与领发控制265

一、餐饮成本管理的环节270

第四节 成本管理270

二、餐饮成本控制措施271

第五节 厨房卫生和安全管理272

一、厨房环境卫生272

二、餐具和用具卫生273

三、厨房工作人员的个人卫生274

四、厨房的操作卫生275

五、食物中毒的预防276

六、厨房的操作安全278

附件一：中级中式烹调师应知考核自测题283

附件二：中级中式烹调师应会考核内容自测301