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初级中式面点师知识内容1

第一章　中式面点基本功及要领1

第一节　面点基础操作的重要性1

目录1

第二节　基本技术动作的任务与作用2

调制面团2

成型准备工作2

基本技术动作的技术要领2

第二章　膨松面团7

第一节　酵母膨松法7

酵母膨松面团的调制7

面肥发酵面团的调制8

碱水的泡制方法9

验碱的方法9

化学膨松面团的调制10

第二节　化学膨松法10

化学膨松法的类型10

第三节　物理膨松法11

第三章　水调面团13

第一节　水调面团的类型13

冷水面团13

热水面团14

温水面团14

第二节　水调面团调制要领15

第四章　米粉面团16

第一节　米粉面团的类型与磨制方法16

第二节　米粉的一般掺粉方法17

第三节　米粉面团的调制17

糖糕粉团的调制17

米团类制品粉团的调制18

第一节　油酥面团的种类及调制19

第五章　油酥面团19

第二节　油酥面团一般制品的起酥方法20

第三节　油酥面团制品的酥皮种类21

第四节　层酥制品的操作要点21

第六章　面点制作的一般程序22

第一节　准备原料22

第二节　工具准备22

第三节　成型前加工25

第四节　成型25

第五节　成熟28

第七章　一般原料知识29

第一节　常用蔬菜、豆类、水产品的上市季节29

常用蔬菜的上市季节29

常用豆类的上市季节30

常用水产品的上市季节31

第三节　面粉质量鉴定方法32

第二节　面粉的化学成分32

含水量33

新鲜度33

面筋质量33

第四节　大米的种类、特点、用途34

粳米34

籼米34

糯米34

第五节　糯米、籼米、糯米的化学成分35

第六节　米的品种鉴定35

米的粒型35

米的新鲜度36

大米的腹白36

第七节　畜肉、蔬菜、香菇的加工与涨发36

畜肉的质量鉴别与加工36

蔬菜加工37

香菇的涨发38

第八节　常用的膨松剂39

小苏打39

发酵粉39

臭粉40

碱、矾40

第九节　油脂41

荤油41

素油42

第十节　蛋类与豆制品、干果、蜜饯43

蛋类43

豆制品44

干果45

蜜饯47

第二节　原料的单价、拆卸率、涨发率、出成率49

第一节　品种所需原料的构成49

第八章　核算点心单一品种的程序49

第三节　净料成本核算方法50

一料一档的计算方法50

一料多档的计算方法51

成本系数法52

第四节　点心皮坯成本核算53

第五节　馅心成本核算53

第六节　点心坯皮、馅心的规格54

轻馅品种55

重馅品种55

半皮半馅品种55

第九章　面点制作中常用的单加热法56

第一节　蒸56

蒸的操作方法56

第二节　煮57

煮的操作方法及关键57

蒸的成熟方法所适宜的品种及特点57

煮的成熟方法所适宜的品种及特点58

第三节　炸59

炸的成熟方法及操作关键59

炸的成熟方法所适宜的品种及特点60

第十章　食品营养学的基础知识61

第一节　烹饪原料所含主要营养素61

第二节 烹饪原料的所含主要营养素62

的主要功能62

糖类62

脂类63

蛋白质63

维生素64

矿物质65

水66

第一节　食品卫生管理条例68

第十一章　饮食食品卫生法要求68

第二节　饮食卫生“五四”制70

第十二章　点心制作常用熟制设备及工具使用与保养71

第一节　蒸煮灶71

蒸汽蒸煮灶71

燃气蒸煮灶71

第二节　烘烤炉72

电热烘烤炉72

绞肉机73

磨粉机73

燃烧烘烤炉73

和面机73

第三节　机具与称量衡器73

打蛋机74

压面机74

称74

华北地区75

第十三章　食俗特征75

第一节　我国主要地区的风俗习惯与食俗特征75

东北地区76

华东地区77

两湖及河南地区77

两广地区78

西南地区78

西北地区79

华侨79

第二节　伊斯兰教、佛教的食俗特征80

伊斯兰教80

佛教80

第三节　地区节日食用特定点心81

春节81

元宵节81

重阳节82

端午节82

中秋节82

第十四章　易燃易爆品的性质及事故发生的原因83

第一节　燃烧具备的条件及爆炸的原因83

燃烧的发生要具备三个条件83

物理性爆炸84

化学性爆炸84

第二节　易燃液体的通性84

第十五章　爆炸物品的安全使用和储存85

第一节　安全使用方法85

第二节　安全储存方法85

初级中式面点师技能内容87

第一章　中式面点基本功及要领87

第二节　揉面88

搅和法88

抄拌法88

调和法88

第一节　和面88

揉89

擦89

摔89

捣89

第三节　搓条、下剂90

搓条90

下剂90

第四节　制皮、上馅、成型91

制皮91

上馅91

成型91

第二章　膨松面团成品制作92

第三章　水调面团成品制作101

第四章　米粉面团成品制作109

第五章　油酥面团成品制作113

第六章　面点制作的一般程序118

和面的要求118

揉面的要求118

搓条的要求119

下剂的要求119

制皮的要求119

上馅的要求120

第七章　一般原料知识121

第八章　核算点心单一品种的程序123

第九章　饮食食品卫生法要求126

第十章　点心制作常用熟制设备及工具使用与保养128

初级中式面点师知识内容考试样卷130

第一套130

第二套134

第三套138

第一套142

初级中式面点技能操作考核样卷142

第二套148

第三套154

中级中式面点师知识内容160

第一章　中式面点构成主坯的原料160

第一节　主要原料、辅助原料、调味原料160

第二节　水与添加剂161

第二章　主坯的分类163

第一节　按原料种类划分163

麦类制品163

米类制品163

杂粮和其他原料制品164

第二节　按形成形态划分164

第三节　按品种皮料划分164

第一节　水原性特性的形成166

淀粉的物理性质166

第三章　主坯特征的形成原理166

蛋白质的物理性质167

水原性面团在与水结合和水温作用下形成167

所制成品的特点167

第二节　膨松特性的形成168

酵母膨松的基本原理168

化学膨松的基本原理170

物理膨松的基本原理170

膨松必备的基本条件171

三种膨松法的基本特点172

第三节　层酥面团特性的形成173

酥面（油酥）松散性原理173

粉料（水油面）松脆原理174

主坯层酥形成原理174

层酥成品的特点175

原料的品种、性质和用途176

第四章　点心原物料的运用176

第一节　主坯、制馅原料的选用要求176

常用调味、辅助原料的性质与使用177

选料和配料178

主坯、馅心原料的加工处理方法178

第二节　主坯原料179

麦粒结构179

麦粒的主要化学成分180

面粉的等级与特点180

米类的主要化学成分181

常用豆类的化学成分182

淀粉类182

第三节　制馅原料183

畜肉类183

水产类184

禽类184

蔬菜类185

豆类186

干果类186

干料类187

水果花草类187

琼脂188

第四节　调味原料188

油脂189

糖189

食盐189

第五节　辅助原料190

概念190

常用辅助原料的性质与运用190

第六节　面点制作原料的保管196

引起烹饪原料变化的因素196

原料保管的方法198

第一节　艺术和造型艺术及烹调工艺美学201

的定义和特征201

第五章　烹调美学基础知识201

第二节　实用美学基本知识及图案与色彩202

第三节　点心的装饰202

第六章　蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒的203

成熟工艺与热能运用203

第一节　热能运用的一般原则203

加热温度的运用204

成熟时间控制206

第二节　单一加热与复合加热206

先成型、后成熟207

先成熟、后成型207

成型后重复加热207

主坯制作工艺流程概念208

主坯制作工艺流程内容208

第一节　主坯制作的工艺流程208

第七章　常用的主坯制作工艺208

第二节　主坯制作的质量标准210

确定坯料口味211

达到成型要求并为成型工艺创造条件211

形成质感特色211

提高成品营养价值211

与成熟方法结合形成风味212

第八章　成型技术213

第一节　成型技术的分类213

第二节　各种成型的方法与要求214

搓214

包214

卷215

抻217

捏217

切219

削219

拨220

叠220

摊221

擀221

按221

钳花222

模印222

滚粘223

镶嵌223

第三节　品种与成型方法的运用224

建立健全采购制度和进货验收制度225

收集产销信息225

坚持“以销定进”的采购原则225

第九章　原料的管理225

第十章　生产管理226

生产流程管理226

生产卫生管理226

生产安全管理227

第十一章　茶点服务与宴席服务229

第一节　茶点服务的特点与要求及茶点服务形式229

第二节　宴席服务的各种规格229

国宴230

正式宴会230

便宴231

家宴231

招待会231

冷餐会231

茶会232

工作进餐232

鸡尾酒会232

第十二章　中国面点发展简史233

第一节　广式面点234

主坯、馅料的特色234

常用的成熟方法234

代表性品种234

第二节　苏扬式船点235

主坯、馅料的特色235

常用的成熟方法235

代表性品种235

中级中式面点师技能内容236

第一章　常用主坯制作工艺236

能够调制三种类型的水果性主坯236

能够调制三种类型的膨松性主坯238

能够调制酥性主坯239

生咸馅241

第二章　点心原物料的运用241

第一节　咸馅241

熟成馅242

第二节　甜馅243

生甜馅243

熟甜馅244

奶黄馅244

第三章　蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒的245

成熟工艺与热能运用245

把握好加热温度，做到火候不欠不过245

把握好成熟时间，做到不早不晚245

准确运用重复加热和单一加热的成熟工艺246

第四章　成型技术247

全面掌握成型技术和方法247

准确把握品种与成型方法的实际运用247

有效地组织生产流程的各道工序248

第五章　生产管理248

认真检查生产过程中各要素的现场状态249

发现问题能够及时处理解决249

第六章　茶点服务与宴会服务250

第一节　油酥面团风味小吃品种250

第二节　水调面团风味小吃、面点264

第三节　膨松面团风味小吃、面点279

第四节　米粉面团风味小吃、面点293

第五节　其他面团风味小吃、面点298

第七章　成本核算308

中级中式面点师知识内容考试样卷310

第一套310

第二套314

第三套318

中级中式面点师技能操作考核样卷322

第一套322

第二套328

第三套334

高级中式面点师知识内容340

第一章　面团调制原理及工艺340

第一节　面团的分类340

第二节　面团形成原理341

蛋白质的结构及胶体性质341

蛋白质的溶胀作用342

面团的粘弹性及形成原理343

面粉的吸水量344

第三节　影响面团形成的因素346

原料因素346

水的因素347

操作因素348

第二章　麦粉类调制工艺349

第一节　水调面团调制工艺349

冷水面团调制工艺原理349

温水面团调制工艺原理350

第二节　膨松面团调制工艺351

发酵面团调制工艺原理351

沸水面团调制工艺原理351

物理膨松面团调制工艺原理352

化学膨松面团调制工艺原理355

层酥面团调制工艺原理357

混酥面团调制工艺原理359

第三节　浆皮面团调制工艺360

第三章　米粉面团调制工艺362

第一节　米糕制作工艺362

松质糕的调制工艺362

粘质糕的调制工艺363

第二节　米粉调制工艺364

干磨粉364

水磨粉365

湿磨粉365

生粉团调制工艺366

熟粉团调制工艺366

第三节　发酵米浆调制工艺367

第四章　其他面团调制工艺368

澄粉面团调制工艺368

全蛋面团调制工艺368

鱼茸面团调制工艺369

虾茸面团调制工艺369

莲茸面团调制工艺370

果蔬面团调制工艺370

糕粉面团调制工艺370

薯类面团调制工艺370

烹调与卫生的关系372

烹调卫生与营养的关系372

第五章　烹调卫生的基本理论372

烹调卫生与质量要求373

烹调卫生373

禽类原料卫生374

畜肉原料卫生375

蛋类原料卫生376

水产品原料卫生376

豆制品类原料卫生377

蔬菜水果类原料卫生377

食品添加剂卫生377

罐头食品卫生378

罐头食品的变质及其卫生学评价379

罐头食品的保存与存放期限379

禽类原料初加工卫生要求380

畜肉类原料初加工卫生要求380

第六章　烹调工艺卫生380

豆类原料初加工卫生要求382

干料涨发的卫生要求382

第七章　食物中毒及预防383

细菌性食物中毒383

植物性自然中毒384

动物性自然中毒384

霉菌毒素中毒385

化学毒物中毒386

第八章　工艺美术基础知识及工艺388

美学与点心的装饰388

第一节　装饰点心的选料和技法388

手工成型技法389

模具成型技法391

第二节　面塑造型392

面塑造型的特征和要求392

面塑造型的图样分类392

第四节　工艺美学在裱花技巧上的运用393

第三节　面塑造型的工艺流程393

第九章　中式面点的发展史、现状及发展趋势395

第一节　中式面点制作的历史395

第二节　中式面点制作的现状397

第三节　中式面点制作的发展趋势398

第十章　厨房管理399

第一节　原材料管理399

建立健全食品采购制度399

建立库房管理制度400

建立严格的食品原料发放制度401

第二节　生产管理402

产品决策管理402

生产流程管理402

劳动技术力量的管理403

生产场所的设备管理404

生产场所的安全管理405

生产场所的卫生管理406

第十一章　饮食企业市场调查预测的基本知识408

第一节　饮食企业市场调查的内容408

市场调查的概念和重要性408

饮食企业市场调查的主要内容409

第二节　饮食企业市场调查的步骤和方法410

市场调查的基本步骤410

市场调查的常用方法411

第三节　饮食企业市场预测413

市场预测的概念、意义413

市场预测的方法414

第十二章　现代点心房设备的使用知识415

第一节　烹饪加热设备415

微波炉415

电磁灶416

电磁炉417

远红外线电热烘烤箱417

第二节　面食加工机械418

馒头机418

饺子机418

第三节　蔬菜、肉类加工机械419

切菜机419

绞肉机419

切肉机419

第十三章　复合调味421

复合调味的概念421

复合调味的种类421

第十四章　食品添加剂的性质与使用422

食用色素422

合成色素的配色422

膨松剂与复合膨松剂423

其他添加剂423

天燃色素423

高级中式面点师技能内容425

第一章　麦粉类调制工艺425

第二章　工艺美术知识及工艺美学与点心的装饰459

第一节　花类459

第二节　果蔬类463

第三节　动物类477

第三章　厨房管理486

第四章　现代点心房设备的使用知识487

高级中式面点师知识内容考试样卷489

第一套489

第二套493

第三套497

高级中式面点师技能操作考核样卷501

第一套501

第二套507

第三套513