《西式面点》

概述1

初级4

第一章常用设备和工具4

第一节 烘烤设备4

第二节 机械设备5

第三节 衡温设备6

第四节 常用工具7

第二章原料知识10

第一节 基本原料10

第二节 辅助原料19

第三节 食品添加原料22

第三章西点操作及成熟方法26

第一节 西点成型的基本方法26

第二节 西点的成熟方法30

第四章 西点的制作实例35

中级52

第一章面包制作工艺52

第一节 面包的种类及性质52

第二节 面包制作的原料53

第三节 面包生产的烘焙计算63

第四节 面包生产工艺流程66

第五节 面包的生产方法76

第六节 面包制作实例79

第二章蛋糕制作工艺85

第一节 蛋糕的分类及性质85

第二节 蛋糕的原料87

第三节 蛋糕膨松的基本原理90

第四节 蛋糕搅拌与成形91

第五节 蛋糕烘烤95

第六节 蛋糕的表面装饰97

第三章清酥的制作工艺101

第一节 原料101

第二节 配方制定102

第三节 清酥面饼膨大起酥的原理103

第四节 制作方法及要求103

第四章混酥的制作工艺108

第一节 原料108

第二节 面团配方标准109

第三节 混酥种类、搅拌与成形110

第四节 装盘与烘烤111

第五节 攀112

第五章饼干的制作工艺117

第一节 饼干的分类与特征117

第二节 原料选用118

第六章泡夫、布丁、沙勿来制作工艺122

第一节 泡夫122

第二节 布丁124

第三节 沙勿来126

第七章冷冻甜食制作工艺130

第一节 冷冻甜食的分类及其特点130

第二节 原料选用与产品质量132

第八章蛋白类甜品的制作工艺137

第一节 原料的选择137

第二节 蛋白甜品制作原理138

第三节 制作步骤和方法139

高级144

第一章西点配备方法及要求144

第一节 按就餐形式合理配备144

第二节 传统节日的西点配备145

第二章 西点制作工艺150

第三章西点的质量分析与鉴定153

第一节 蛋糕的质量分析与鉴定153

第二节 面包质量分析与鉴定155

第三节 清酥与混酥的质量分析与鉴定158

第四节 哈斗和蛋白饼的质量分析与鉴定159