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目录1

第一章 概述1

第一节 原料知识2

第二节 基本操作技术11

第三节 一般的制作程序15

习题17

第二章 水调面团18

第一节 水调面团的特点与成团原因19

第二节 各类水调面团的特点与调制20

习题21

第三章 膨松面团22

第一节 酵母膨松法22

第二节 化学膨松法28

第三节 物理膨松法29

习题30

第四章 油酥面团31

第一节 油酥面团的特点、作用和调制方法31

第二节 油酥制品的制作方法33

第三节 油酥制品的种类36

习题38

第五章 蛋和面团39

第一节 蛋和面团的特点和种类39

第二节 蛋和面团的调制原理40

习题42

第六章 米类和米粉制品44

第一节 米粉和面粉的区别44

第二节 米粉的磨制45

第三节 一般米糕的制作方法46

习题47

第七章 制馅48

第一节 馅心的特点与作用48

第二节 咸馅制作法50

第三节 甜馅制作法53

第四节 包馅的比例与要求54

习题54

第八章 成型55

第一节 搓、包、卷、捏法55

第二节 抻、切、削、拨法60

第三节 叠、摊、擀、按法63

第四节 钳花、模印、滚粘、镶嵌法66

习题68

第一节 熟制的重要性69

第九章 熟制69

第二节 蒸、煮法70

第三节 炸、煎法73

第四节 烤、烙法76

习题79

第十章 制作实例（一）80

大肉馅80

普通豆沙馅81

枣泥馅82

水晶馅83

什锦果馅83

肉皮冻84

第十一章 制作实例（二）86

花卷86

桃夹87

百合夹88

荷叶夹88

金丝卷90

银丝卷91

油条92

鲜肉大包93

大肉藕夹95

江米藕96

玫瑰球97

锅贴98

鲜肉大馄饨99

果酱卷100

生煎包子101

八宝甜饭103

小笼包子104

江米烧麦105

小笼蒸饺106

玉带油酥饼107

江米夹沙糕108

江米蜜糕109

果酱排110

珍珠圆子111

夹沙银软肉112

三鲜饺113

翡翠饺114

四喜蒸饺115

开口笑117

迎春糕118

开花馒头119

千层糕120

荷花包122

酥饺123

江米三色凉糕124

三鲜烧麦125

蒸蛋糕126

夹心蛋糕128

卷筒蛋糕129

三色蒸蛋糕130

肉丝春卷131

菊花脆133

泡油糕134

黄桂油糕135

蝴蝶卷136

芝麻桂花凉糕137

萝卜丝饼138

鸳鸯酥139

烫酵面油饼140

桂花馒头141

合子酥142

佛手酥143

水晶菊花酥144

香蕉酥145

奶油舌饼146

奶油标花干点147

江米仙桃148

奶油爱司酥149

枣泥绣球饼150

奶油酥条151

荷花酥152

水晶开花包153