《点心制作》

第一章 点心制作的基本知识1

第一节 点心的起源与发展1

第二节 点心的地位和作用4

第三节 原料的选择与检验5

笫四节 点心制作的设备与常用工具12

第五节 点心制作的基本操作知识19

第六节 点心的成熟方法23

第七节 点心的成本核算29

第一节 制馅的目的与要求31

第二章 点心的制馅与着色31

第二节 馅心的原料与种类33

第三节 几种常见甜馅的配料与制作36

第四节 几种咸馅的配料与制作40

第五节 点心的着色44

第三章 发酵面团46

第一节 发酵知识46

第二节 发酵的方法51

第三节 发酵面团的种类和使用56

第四节 施碱59

第五节 发酵面团点心制作实例63

第一节 水调面团及其特点和种类71

第四章 水调面团71

第二节 水调面团的制皮75

第三节 花色饺子的制作方法77

笫四节 水调面团点心制作实例79

第五章 油酥面团87

第一节 油酥面团的特点及其坯皮87

第二节 油酥制品的起酥91

第三节 油酥坯皮的种类93

第四节 油酥制品的馅心与成熟方法97

第五节 油酥点心制作实例99

第一节 米粉面团的原料种类和特性109

第六章 米粉面团109

第二节 磨粉和掺粉111

第三节 米粉面团制品的操作过程115

第四节 船点的制作方法118

笫五节 米粉面团点心制作实例120

附录 点心制作教学选用实例126

一、发酵面团点心126

二、水调面团点心132

三、油酥面团点心137

四、米粉面团点心139

五、船点141