《巧制早茶点心135》求取 ⇩

一、基础知识什么是早茶1

早茶一般选用什么茶2

什么叫早茶点心2

怎样享用早茶点心3

家庭制作早茶点心需要哪些设备和工具4

怎样选购家用电烤箱6

制作家庭早茶点心需哪些原材料7

怎样选用制作早茶点心的面粉8

怎样选用制作早茶点心的大米8

制作馅心的常用原材料有哪些9

怎样选用制作点心的油脂10

制作早茶点心常用的调味料有哪些10

怎样正确掌握和面技术11

怎样和面才不会沾手12

怎样掌握面团的软硬度12

什么叫“饧面”？为什么要饧面13

怎样搓条13

怎样摘剂子才能使坯子均匀圆整14

怎样擀制坯皮15

怎样选用制作馅心的猪肉16

怎样选用制作素馅的蔬菜16

怎样选用制作馅心的果料17

制作咸馅要掌握哪些基本原则17

怎样制作甜馅18

制馅原料为什么都要加工成小料19

怎样制作素馅19

为什么制作咸馅时口味宜淡一些20

为什么调制熟荤馅一般都要勾芡20

怎样炒制细沙馅21

怎样炒制莲茸馅22

怎样拌制常用的菜馅23

怎样制作猪肉馅23

怎样掌握包的成形手法24

怎样掌握卷的成形手法25

怎样掌握捏的成形手法26

怎样掌握擀的成形手法27

怎样掌握煮制点心的方法28

怎样蒸制点心28

怎样掌握炸制点心的方法29

怎样掌握煎制点心的方法30

怎样掌握烙制点心的方法31

怎样掌握烘烤点心的方法32

制作西点的基本技能有哪些33

中点与西点在用料、制作、口味与名称上有什么区别35

制作西点使用乳品有什么作用36

制作蛋糕坯要注意那些问题36

西点裱花有什么要求37

用“挤”的方法使点心成形，要注意那些问题37

（一）中式点心38

二、早茶点心制作实例38

用模具成形制作点心要注意那些事项38

1．面粉制品鲜肉小笼40

虾仁小笼41

三鲜小笼42

多味小笼43

淮扬汤包43

翡翠包45

油汆馒头46

喉口包47

五丁包48

干菜包49

荤素包50

蟹肉包51

水煎包52

素菜包53

寿桃包54

梨包56

苹果包57

水晶包58

荷花包59

五仁包60

幸福61

酥皮蛋黄包63

玫瑰钳花包64

奶油莲茸包65

奶油小刀切66

四喜蒸饺66

梅花蒸饺68

知了蒸饺70

瓦楞蒸饺71

飞轮蒸饺73

奶香夹沙饺74

枣泥香酥饺75

水晶花边饺76

红油水饺77

鸳鸯凤眼饺78

香菇滑肉饺78

百花龙珠饺80

虾肉金鱼饺82

薄皮鲜虾饺83

玉兔饺84

斧头形烧卖85

白菜烧卖87

菊花烧卖88

蟹黄烧卖89

翡翠烧卖90

葱油火腿卷90

蝴蝶卷92

菊花卷93

香肠卷94

三丝脆皮春卷95

猫耳朵96

片儿川面98

虾曝鳝99

肉丝炒面100

湖州大馄饨101

百果发糕103

鲜奶棉花糕104

碗蒸蛋糕104

夹心鸡蛋糕106

水晶莲茸饼107

西湖酥饼108

葱油酥饼109

金钩银丝饼110

鲜肉酥饼111

火腿萝卜丝饼112

咖喱鸡肉饼113

吉利豆沙角114

馅饼115

闻喜饼116

柳叶饼117

细沙桂花酥饼118

甘露酥118

吴山酥油饼120

素合子121

一品酥122

玫瑰酥124

夹沙菊花酥124

2．米与米粉制品荷叶八宝饭126

精制小八宝饭127

糯米素烧鹅128

珍珠糯米鸡129

珊瑚枇杷131

椰丝糯米糍132

细沙软枣133

莲茸麻球134

嘉兴鲜肉小粽135

宁波汤团136

西施舌137

白糖猪油松糕138

三色糕139

糍饭糕140

薄荷糕141

咸水角142

3．粥羹及其他制品鸡丝粥143

姜丝鱼片粥145

皮蛋瘦肉粥146

莲枣香糯粥146

椰奶西米露148

凤凰马蹄露148

地栗糕150

湖州千张包151

豆腐圆子153

菜卤豆腐154

鱼皮馄饨154

虾茸土司156

酒香凤爪156

紫金凤爪157

火腿煎蛋158

（二）西式点心158

1．蛋糕面包类海绵蛋糕160

奶油裱花蛋糕161

玻璃蛋糕163

晶肉蛋糕165

椰丝蛋糕165

鸳鸯玫瑰蛋糕166

鲜奶草莓蛋糕167

杏仁奶油蛋糕169

黄桃奶油蛋糕卷170

核桃甘薯蛋糕171

彩虹卷层蛋糕172

奶油咸面包173

清糖面包176

2．酥面饼点类条酥177

小切酥178

花生香脆酥179

杏仁酥180

千层酥181

叶子酥182

葱油方酥183

甜方酥184

小蝴蝶酥184

芝麻酥条185

椰蓉饼186

果酱蛋黄酥饼186

双面麻饼187

蛋黄饼188

脆葱饼189

莲蓉卷190

蛋白螺丝卷190

花生干点191

糖面干点192

奶油司康194

苹果攀195

杏仁攀196

香草椰丝攀197

蛋挞198

豌豆挞199

奶油葡萄盒201

注解索引203