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一、冷菜制作基础知识家庭冷菜有哪些特色1

目录1

冷菜选料有哪些要求3

如何对水产品进行初步加工处理4

冷菜怎样进行刀工处理5

怎样取用鳝背7

冷菜的口味及其烹调有哪些独特性7

什么是复合味？它有哪些特点8

咸鲜味是怎样一种口味10

五香味是怎样一种口味10

糖醋味是怎样一种口味11

椒盐味是怎样一种口味11

酸辣味是怎样一种口味12

咖喱味是怎样一种口味13

茄汁味是怎样一种口味13

麻酱味是怎样一种口味14

姜汁味是怎样一种口味14

甜酱味是怎样一种口味14

虾油味是怎样一种口味15

虾类醉味汁是怎样一种口味15

蟹类醉味汁是怎样一种口味16

蒜泥味是怎样一种口味16

香糟味是怎样一种口味17

腐乳味是怎样一种口味17

麻辣味是怎样一种口味18

鱼香味是怎样一种口味18

蚝油味是怎样一种口味19

陈皮味是怎样一种口味19

椒麻味是怎样一种口味20

红油味是怎样一种口味20

“怪味”是怎样一种口味21

芥末味是怎样一种口味22

棒棒味是怎样一种口味22

色拉味是怎样一种口味23

香味汁是怎样一种口味23

怎样自制花椒盐24

“拌”是怎样一种烹调方法24

“炝”是怎样一种烹调方法25

“腌”是怎样一种烹调方法26

“冻”是怎样一种烹调方法28

“风”是怎样一种烹调方法29

“卤”是怎样一种烹调方法29

“酥”是怎样一种烹调方法30

“水煮”是怎样一种烹调方法31

“油炸”是怎样一种烹调方法32

“挂霜”是怎样一种烹调方法33

“蜜汁”是怎样一种烹调方法33

冷菜的盛器如何选用34

冷菜装盘的技巧有哪些35

冷菜的装盘形式有哪几利37

冷菜的色泽变化与搭配应注意些什么40

冷菜装盘有哪些步骤？各起什么作用41

冷菜拼摆有哪些手法？各有什么特点43

怎样注意冷菜点缀的艺术效应47

火候的掌握对冷菜制作有哪些影响49

怎样用肉眼鉴别油温50

制作冷菜时应注意哪些环节的清洁卫生51

二、冷菜菜谱51

（一）禽蛋类香糟鸡53

棒棒鸡54

虾油鸡55

风鸡56

冻鸡58

酸辣鸡片59

麻辣鸡片59

红油鸡60

芝麻鸡61

鸡丝银芽61

金菇鸡62

海带鸡62

怪味鸡63

蒜泥凤爪64

红卤凤爪65

香糟凤65

椒麻（鸡）时件66

卤鸭67

陈皮鸭丁68

芥末鸭掌69

姜汁鸭掌70

水晶鸭掌70

水晶鸭舌72

麻辣鸭舌73

盐水肫片73

卤鹌鹑74

香糟鹌鹑75

虎皮鹌鹑蛋76

（二）水产类芥末明虾77

茄汁明虾78

椒盐明虾79

盐水河虾79

美醋姜虾80

姜虾米81

鱼香凤尾虾81

醉河虾82

虾茸土司83

银芽拌海蜇84

莴笋海蜇84

香菜海蜇85

三丝海蜇皮86

酸辣墨鱼片86

蒜泥青椒墨鱼87

鱼香墨鱼花88

酸辣鱿鱼片89

凉拌蛏肉91

酥炸鲳鱼92

脆鳝93

茄汁鱼条94

酥鱼95

吉利鱼排96

（三）畜肉类怪味白肉97

蒜泥白肉98

芝麻里脊99

里脊黄瓜丝100

腐乳子排100

叉烧101

椒麻腰花102

腐汁腰片103

炝腰片104

蚝油肚104

麻辣肚105

红油肚片106

五香猪肠106

红油猪耳107

蒜泥猪耳108

红卤猪舌109

陈皮牛109

五香牛110

咖喱牛肉111

麻辣牛爽肚112

香菜牛百叶113

南味牛百叶114

（四）蔬菜类姜汁扁豆115

蒜泥扁豆116

蒜泥豇豆116

凉拌四季117

酸辣白菜117

糖醋萝卜卷118

蒜泥黄119

木耳黄120

香菜拌冬笋120

拌文武笋121

雪菜毛豆121

凉拌苦122

开洋茭白123

蚝油豆苗123

金钩芹菜124

金钩毛豆125

金钩莴笋125

凉拌芦笋126

凉拌金菇126

金丝玉条127

凉拌萝卜丝128

金参拌芹菜128

光拌掐菜129

蚝油茄子130

麻酱菜心130

咖喱春笋131

凉拌马兰头132

凉拌空心菜132

三色豆芽133

麻酱拌菠菜134

麻辣猴头134

赛海蜇135

双色木耳135

（五）其他类开洋蚝油拌豆腐136

香干榨菜丝137

金钩干137

甜酱香干138

咸香三丁139

卤香菇139

鲜汁五丁140

香脆素肉140

美味烤麸141

麻糊粉皮142

五香栗子142

蜜汁栗143

椒盐腰果144

挂霜腰果145

琥珀桃仁145

甜酱核桃仁146

糖渍西红柿147

什锦酸果148

糖醋三丁149

挂霜藕条149

糖醋藕片150

什锦色拉151

水果色拉152

杏仁豆腐152

太极鸡153

双拼冷盘154

三拼冷盘155

蝴蝶拼盘155

什锦拼盘157