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一、冷菜概述1

目录1

二、冷菜的烹制与调味3

（一）冷菜的制作方法3

白煮制法3

盐水制法3

卤制法4

烧烤制法4

冻制法4

熏制法5

酱制法5

酥制法5

糟制法6

风制法6

腌制法6

醉制法7

拌制法7

泡制法7

（二）调味卤汁的配制8

三合油卤汁8

椒麻卤汁8

怪味卤汁9

红油卤汁9

糖醋卤汁9

芝麻酱卤汁9

甜面酱卤汁9

辣酱油10

番茄酱汁10

芥末卤汁10

红、白卤汁10

三、冷菜装盘11

（一）冷菜装盘的类型11

单盘11

拼盘11

花色冷盘11

马鞍式12

桥梁式12

花朵式12

花色图案式12

合掌式12

馒头式12

（二）冷菜装盘的式样12

城垛式12

（三）冷菜装盘的技巧13

1．装盘的步骤13

2．装盘的手法13

3．附加点缀14

3．式样美观15

5．用卤吻合15

4．色调悦目15

1．清洁卫生15

2．刀工整齐15

（四）装盘的基本要求15

6．合理用料16

四、花色冷盘的装盘工艺17

（一）构思18

（二）构图18

1．基础形态的准备20

（三）拼摆20

2．施工技巧21

五、冷菜拼摆菜例23

馒头式（独碟）冷盘23

桥梁式冷盘23

马鞍式冷盘24

对镶冷盘25

城墙垛对镶冷盘25

四镶冷盘26

三镶冷盘26

什锦全盘27

三花冷盘28

飘形四花冷盘29

蝴蝶冷盘30

虎啸冷盘30

宝鼎全盘31

龙凤呈祥32

白切肉35

白肚35

〔白煮制法〕35

六、冷菜制作菜例35

八宝肚子36

五丁筒头37

白牛肉38

白鸡38

〔盐水制法〕39

盐水猪舌39

盐水鸭40

盐水排骨40

盐水肫41

盐水虾42

盐水毛豆42

〔卤制法〕43

酒卤肉43

卤肚43

五香牛肉44

卤金银肝45

金钱肚子46

符离集烧鸡47

古钱鸡47

卤溏心鸡蛋49

卤豆腐干49

卤鹿肉50

五香斑鸠51

五香野兔51

〔烧烤制法〕52

泾县小烧52

叉烧53

烤鸭（烧鸭）53

烧鸭卷54

〔冻制法〕55

冻肉糕55

五彩羊糕56

五丁冻57

水晶虾仁57

冻鸡58

凉糕59

芝麻凉果59

熏肉60

桃子糕60

〔熏制法〕60

云雾肉61

熏脑花62

烟熏肥肠63

熏鸡64

生熏仔鸡64

无为熏鸭65

熏鸭舌68

熏白鱼69

熏蛋69

熏桂鱼片70

五香熏鸽71

熏田鸡腿72

熏豆腐72

〔糟制法〕73

香糟肉73

糟盐水蹄花74

糟脚爪74

糟鸭片75

糟鸭75

糟蛋76

糟鱼76

糟冬笋77

〔风制法〕77

风肉77

风鸡78

风鳊鱼79

风菜心80

风鳗80

〔腌制法〕81

水晶肴肉81

金银肴肉82

火鞭牛肉83

盐擦鸡84

板鸭84

酸辣白菜86

〔腊味制法〕86

家乡肉86

刨花肉87

凤凰腊肉88

蝴蝶肉88

香肠89

香枣90

金银肝91

香肚91

腊味猪头92

腊猪舌93

象鼻耳脆93

红胚琵琶鸭子94

陈皮鸭腿95

白胚琵琶鸭子95

腊鸭腿96

鸭饼97

腊味肫97

鸭足包98

〔泡制法〕99

油泡五香肉99

虾油鸡100

酱油嫩鸡100

泡菜101

〔醉制法〕102

酒醉鸡102

酒醉风鱼102

醉蟹103

醉蚶子104

〔拌制法〕104

凉拌肉104

瓜姜拌肉片105

芥末薄片肉106

水晶肉片106

里脊丝粉皮107

凉拌腰片108

芝麻酱拌腰片108

拌肚尖109

拌耳脆110

麻辣耳丝110

拌皮丝111

椿芽拌鸡丝112

琼脂拌鸡丝112

怪味鸡113

鸡丝拉皮113

椒麻鸡114

凉拌肫片115

凉拌鸭舌115

芥末鱼片116

水晶虾片116

芥末玻璃虾片117

凉拌海参118

凉拌鱼肚119

麻酱紫鲍119

芦笋鲍鱼120

凉拌鲍鱼120

水晶鱿鱼121

蒜酱鱿鱼筒122

拌鱿龙戏凤122

麻辣蜇皮123

糖醋蜇皮124

佛手蜇皮124

水晶蜇头125

温拌蜇头125

虾米拌腐衣126

麻酱海螺126

玛瑙拌豆腐127

菠菜泥127

香椿拌豆腐128

拌合菜128

拌芹菜129

糖醋藕130

凉拌麂肉130

酱肉131

〔酱制法〕131

芝麻酱拌豇豆131

肉果132

原汁酱猪肉133

酱鸡134

清酱鸭134

原卤酱鸭（苏州）135

〔炸制法〕136

寸金肉136

炸牛肉137

交切肉137

灯影牛肉138

椒盐排骨139

芦花脆骨鸡140

蛋松140

烹刀鱼141

干贝松142

椒盐花生仁142

土豆松143

菠菜松143

藕松144

〔油爆卤焖制法〕144

熏肉（油爆卤焖肉）144

樱桃肉145

晾干肉146

陈皮牛肉146

花椒陈皮鸡147

五香肫148

油爆烤子鱼149

熏鱼（油爆卤焖鱼）149

油爆虾150

〔油焖制法〕151

虾子油焖笋151

火焖笋151

油焖二冬152

虾子焖冬菇152

油焖五香烤麸153

葱椒炝鱼片154

炝双脆154

〔炝制法〕154

腐乳炝虾155

青炝大虾156

炝虾片156

姜汁炝虾仁157

炝虎尾157

炝蚶子158

炝笋尖159

炝双仁159

酒蒸鸡160

清香仔鸡160

〔蒸制法〕160

蛋皮肉卷161

如意蛋卷162

皮蛋糕162

〔烘炒制法〕163

肉松163

鸡松164

鱼松164

酥鲫鱼165

〔酥制法〕165

虾松165

〔仿荤素菜的制作方法〕166

素肴肉166

素肉松167

素排骨168

素火腿168

素香肠169

素肥肠170

素油鸡170

素烧鸭171

素熏鱼172

〔其他菜类制作〕173

挂霜排骨173

挂霜核桃173

蜜饯排骨174

五香肉干175

甘草肉175

咖喱肉176

五香螺蛳176

金腿凤翼177

马尾肚三丝178

柴把肚178

三丝琼脂把179

肠缠五丝179

柴把鸡180

双丝黄瓜卷181

竹节蛋181

麻辣蚕豆182

兰草蛋182

菊花皮蛋183