《冷菜制作》

概述1

第1章　冷菜的特点和制作要求5

一、冷菜的特点5

二、冷菜的制作要求5

第2章　冷菜的分类和装盘步骤15

一、冷菜的分类15

二、冷菜的装盘步骤23

第3章　冷菜烹调16法25

一、卤25

1．卤汤的配制25

卤牛肉　26

2．卤制菜例26

卤鸭〔红卤〕27

卤鸭〔一般卤锅〕　28

卤酥腰28

卤肫肝29

二、酱30

1．酱法的特点30

2．酱制菜例30

酱鸭　30

酱鸡　31

酱汁肉　31

酱汁春笋　32

酱汁茭白　33

1．煮法及其种类34

2．煮制菜例34

白斩鸡　34

三、煮34

白切肉　35

盐36

水鸭　36

水晶肴蹄　37

盐水兰花肫　38

盐水虾　39

四、油焖39

油焖鸡　40

1．油焖法的特点40

2．油焖制菜例40

五、蒸41

1．蒸法的特点41

2．蒸制菜例41

双色蛋糕　41

素火腿　42

紫菜卷　42

黑白蛋糕　43

如意笋　43

清蒸蟹　44

2．冻制菜例45

冻羊羔　45

1．冻法的特点45

六、冻45

八宝冻鸭　46

水晶舌掌　47

冻鱼　48

七、炝49

1．炝法的特点49

2．炝制菜例49

炝腰花　49

炝虎尾　50

炝鸡丝冬笋　51

炝冬笋　52

虾籽炝芹菜　52

佛手海蜇皮　53

八、拌53

1．拌法及其种类53

2．拌制菜例54

拌辣白菜　54

糖醋萝卜　55

拌黄瓜　55

拌莴笋　56

拌三鲜　56

怪味鸡片　57

九、烹57

1．烹法的特点57

烹脆鳝　58

2．烹制菜例58

五香禾花雀　59

烹大河虾　59

烹鹌鹑　60

十、炸61

1．炸法的特点61

2．炸制菜例61

蛋松　61

胡萝卜松　62

翡翠松　62

腐皮松　63

琥珀核桃　63

1．烘法的特点64

十一、烘64

椒盐排骨　64

2．烘制菜例65

肉松　65

虾松　66

鱼松　66

鸡松　67

干贝松　67

十二、盐焗68

1．盐焗法的制作68

2．盐焗制菜例 盐焗鸡　68

十三、烤69

1．烤法及其种类69

叉烤鸭　70

2．烤制菜例70

生烤全鸡　71

叫化鸡　72

十四、熏73

1．熏法及其种类73

2．熏制菜例74

熏鸡　74

熏白鱼　74

熏鸽蛋　75

2．风制菜例76

风鸡　76

1．风法的特点76

十五、风76

风鱼　77

十六、腌78

1．腌法及其种类78

2．腌制菜例79

香肠　79

香糟鸡　80

糟肉　81

糟冬笋　81

醉蟹　82

醉虾　83

醉鸡　83

“四化”全盘　85

一、花色冷盘的拼摆范例85

第4章　花色冷盘和陪衬碟的拼摆范例85

松鹤延年　87

什锦全盘　89

蜡梅宫灯　90

双鱼戏水　91

凤戏牡丹　93

蝴蝶穿花　94

蝙蝠蟠桃　95

孔雀开屏　97

风景冷盘〔五亭桥〕　98

二、陪衬碟的拼摆范例100

荷花　101

茶花　102

桃花　104

牡丹　105

菊花　106

玫瑰　107

迎客松　107

蝴蝶　108

金鸡报晓　109

熊猫抱竹　110

三、附录112

第5章　古代冷菜（选注）131

肉生　（清·《食宪鸿秘》）131

排骨　（清·《随园食单》）131

肉松　（清·《中馈录》）132

酿肚子　（明·《易牙遗意》）133

松果肉　（清·《调鼎集》）134

对蹄　（清·《调鼎集》）134

蹄卷　（清·《食宪鸿秘》）135

骑马肠　（清·《食宪鸿秘》）135

套肠　（清·《食宪鸿秘》）136

辣拌　（清·《食宪鸿秘》）136

糟火腿　（清·《食宪鸿秘》）137

熏肉　（清·《食宪鸿秘》）137

羊肉膏　（清·《调鼎集》）138

胡炮肉　（北魏·《齐民要术》）138

灌肠　（北魏·《齐民要术》）139

浑羊殁忽　（宋·《太平广记》转引《卢氏杂说》）140

肝肚生　（元·《居家必用事类全集》）141

牛腊鹿修　（明·《便民图纂》）142

牛肉瓜齑　（元·《居家必用事类全集》）142

生？牛二则　（明·《宋氏养生部》）144

水晶冷淘脍 （元·《居家必用事类全集》）145

水晶脍　（元·《居家必用事类全集》146

糟肉　（北魏·《齐民要术》）146

千里脯　（明·《遵生八笺》）147

犬？　（北魏·《齐民要术》转引《食经》）148

蝉脯菹　（北魏·《齐民要术》）149

渍　（周·《礼记》）150

熬　（周·《礼记》）150

肝？　（周·《礼记》）151

辋川小样　（宋·《清异录》）152

煮蛋　（清·《养小录》）153

鸡子丝 （明·《多能鄙事》）153

糟蛋 （清·《中馈录》）154

醉鸡翅 （清·《调鼎集》）155

烧鹅 （元·《云林堂饮食制度集》）155

黄雀鲊 （元·《居家必用事类全集》）156

煮蟹 （元·《云林堂饮食制度集》）157

糟蟹 （清·《养小录》）158

蟹生方 （明·《易牙遗意》）159

醉蟹 （清·《中馈录》）159

炙蚶 （北魏·《齐民要术》）160

虾生 （唐·《岭表录异》）161

海蛰 （清·《养小录》）162

鱼松 （清·《中馈录》）162

五香熏鱼 （清·《中馈录》）163

风鱼 （清·《中馈录》）164

鱼脍 （明·《多能鄙事》）165

炙脯 （元·《居家必用事类全集》）166

山家三脆 （宋·《山家清供》）166

糟笋 （清·《养小录》）167

木耳菹 （北魏·《齐民要术》）168

醉香？ （清·《食宪鸿秘》）169

枸杞头 （清·《养小录》）169

拌芹菜 （清·《调鼎集》）170