《冷盘制作技术》求取 ⇩

第一章 概述1

第一节 冷盘制作的起源与发展1

第二节 冷盘制作的地位与作用5

第三节 冷盘制作的特点和分类6

第四节 冷盘制作过程和基本功训练11

第二章 食品雕刻14

第一节 食品雕刻的特点和要求14

第二节 食品雕刻的工具和原料17

第三节 食品雕刻的种类与刀法25

第四节 食品雕刻的制作步骤与实例33

第三章 冷菜的烹调方法与菜肴举例（之一）42

第一节 拌炝腌42

第二节 醉糟泡49

第三节 盐水煮 白煮56

第四章 冷菜的烹调方法与菜肴举例（之二）63

第一节 卤酱冻63

第二节 油炸卤浸 油焖71

第三节 腊风熏74

第四节 烤脱水制品81

第五章 装盘86

第一节 装盘的基本要求86

第二节 装盘的类型和式样88

第三节 装盘的步骤、手法及其点缀92

第四节 冷菜的切配装盘实例95

第六章 艺术拼盘103

第一节 艺术拼盘的意义及特点103

第二节 构思与构图104

第三节 艺术拼盘成形的技巧与要求109

第四节 雕品的应用与艺术拼盘的实例114

第七章 筵席冷盘的设计127

第一节 筵席冷盘设计的原则和要求127

第二节 各种筵席对冷盘制作的要求132

第三节 大型筵席冷盘的设计与准备136

附录：冷菜谱141

畜兽类141

1．白肚141

2．水晶肴肉141

3．火鞭牛肉143

4．芝麻酱拌腰花143

5．拌耳脆144

6．片皮乳猪144

7．香炸肉卷146

8．东江炸春卷147

9．潮州冻肉148

10．干切咸肉149

11．糟猪脚爪150

12．风酱肉151

13．福建肉松151

14．蒜泥腰花152

15．熏卷筒兔153

16．沙茶鹿筋154

17．椒盐排骨154

18．晾干肉155

19．挂霜排骨155

20．白切肉156

21．麻辣肉条157

22．咖喱牛肉干158

23．汾酒牛肉158

24．烧桂花肠159

25．桂花香扎160

26．白云猪手161

27．五彩酿猪肚162

28．麻酱鹿筋163

29．八宝香肚164

30．盐水牛肉165

31．糖醋排骨165

32．五香野兔166

禽蛋类167

33．古钱鸡167

34．符离集烧鸡167

35．无为熏鸭168

36．五香熏鸽171

37．东江盐焗鸡172

38．冻粉拌鸡丝173

39．酸辣鸡片174

40．如意蛋卷174

41．菊花皮蛋175

42．金钱鸡卷176

43．棒棒鸡177

44．红曲鸭177

45．糟鸭178

46．五香茶叶蛋179

47．南乳甄鹅180

48．烧鸭扎180

49．陈皮鸡181

50．怪味鸡182

51．酒醉鸡蛋183

52．麻辣鸡丁184

53．洋菜拌鸡丝184

54．芥末鸭掌185

水产类186

55．凉拌鲍鱼186

56．干炸虾枣186

57．明炉烧螺187

58．红油鱼丝188

59．蝴蝶鱼片188

60．拌三丝189

61．腐衣虾卷189

62．葱油海参190

63．拌竹蛏191

64．芥末玻璃虾片191

65．凉拌海参192

66．麻酱海螺192

67．麻辣蜇皮193

68．糖醋蜇皮193

69．烟熏黄鱼194

70．脆鳝195

71．五香熏鱼195

72．麻辣鳝鱼196

73．炝虎尾197

74．咖喱鱼球198

素菜类198

75．素火腿198

76．素烧鸡199

77．虾籽春笋200

78．拌雪冬200

79．佛手茭白201

80．辣白菜201

81．麻辣毛豆202

82．酿青椒203

83．银丝蜇皮203

84．卤面筋204

85．素鸡205

86．菠菜松206

87．凉拌茄子206

88．香油烤麸207

89．椒油露笋208

90．灯影紫薇208

91．蜜汁蕃茄209

92．拌双笋209

93．烤冬菇210

94．五彩拌干丝210

95．生拌双丝211

96．拌四季豆212

97．熏豆腐212

98．糖醋素排骨213

99．麻酱素蹄筋214

100．酒醉银芽214