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目 录1

第一章概论1

一、冷菜技艺的发展简史1

二、冷菜制作的特点2

三、冷菜的作用3

第二章冷菜的基础知识5

一、冷菜技艺的知识结构5

二、冷菜的原料选择5

三、冷菜的一般刀法6

（五）虾籽鲜笋 87

四、装盘的步骤、工序及要求7

五、冷菜的装盘手法8

六、冷菜的色彩分析10

七、冷菜的装盘分类12

八、冷菜的季节性14

第三章 冷盘雕刻对花鸟、动物形态的观察与分析16

一、对部分花卉形态的观察与分析16

二、对部分鸟类形态的观察与分析17

三、对部分兽类形态的观察与分析18

四、对各种自然物的性格象征19

第四章冷菜的雕刻21

一、雕刻刀具的制作21

二、雕刻的原料26

三、雕刻的表现形式28

四、雕刻的步骤30

五、雕刻的刀法32

六、雕刻的装饰35

七、雕刻的保藏方法36

八、雕刻的过程实例图解37

二、原料形状性质的合理利用45

第五章工艺冷拼的装盘45

一、决定题材45

三、工艺冷盘的布局46

四、工艺冷盘的层次与透视47

五、象生造型的色彩装饰49

七、工艺冷盘的基本标准50

六、象生拼盘的抓形50

第六章拼摆与雕刻实例说明51

第七章 卤水、硝水及味别的调制57

一、卤水、硝水的调制57

二、味别的调制58

第八章冷菜的烹调方法及制作63

一、用水传热的烹调方法及制作63

二、用蒸汽传热的烹调方法及制作64

三、用油传热的烹调方法及制作66

四、综合性的烹调方法及制作67

一、拌制类71

（一）凉拌鱼肚71

第九章菜式一百六十例71

（二）拌鸭掌72

（三）椒麻脆肚丝72

（四）海米芹黄73

（五）姜汁扁豆73

（六）怪味白肉74

（七）椒麻鸭掌74

（八）椒麻鸡75

（九）怪味鸡75

（十）冰汁番茄76

（十一）拌鸡丝粉皮76

（十二）蒜香白肉77

（十三）糖拌萝卜丝78

（十四）蟹黄虾仁78

（十五）麻辣牛肉78

（十六）青椒凉拌三丝79

（十七）芝麻牛肉80

（十八）凉拌黄瓜80

（十九）黄瓜拌白肉80

（二十）凉拌青豆81

（二十一）肉丝拉皮81

（二十二）糖醋莲藕82

（二十四）凉拌莴苣83

（二十三）芝麻芹菜83

（二十五）糖拌银耳84

（二十六）蜜汁番茄84

二、收汁类84

（一）油爆虾84

（二）甘草牛肉85

（三）五香熏鱼85

（四）白汁鱼片86

（六）桂花糖炙骨87

（七）虾籽冬菇88

（八）天竺茶干88

（九）茄汁里脊89

（十）酥烤鲫鱼89

（十二）果汁排骨90

（十一）红油茭白90

（十三）芝麻肉丝91

（十四）咖喱牛柳92

（十五）茄汁鱼柳92

（十六）茄汁鱼卷93

（十七）陈皮鸡94

（十八）五香鳝背94

（十九）香油烤麸95

（二十）椒盐鳝背96

（二十一）干煸鳝丝96

（二十二）干煸牛肉丝97

（二十三）香辣鸡丁97

（二十四）五香鱼98

（二十六）葱椒鱼条99

（二十五）番茄鱼条99

（二十七）陈皮牛肉100

（二十八）蓑衣豆腐干101

三、卷制类101

（一）碧桃鸭卷101

（二）如意蛋卷102

（三）金银猪肝102

（四）紫菜肉卷103

（五）金钱鸭卷103

（六）核桃鸡卷104

（七）腐衣虾卷105

（八）素火腿105

（九）紫菜虾卷106

（十）素卷肘106

（十二）麻酱菜卷107

（十一）素鸡107

四、盐水类108

（一）盐水虾108

（二）盐水鸭肫108

（三）盐水鸡109

（四）盐水鱿鱼109

（五）盐水口条110

（六）盐水嫩鸭110

（七）盐水豆筋111

（八）盐水肉111

（九）子姜干丝112

（一）水晶肴肉113

（二）水晶橘子113

五、冻制类113

（三）冻鸭掌114

（四）冻绿豆肘114

（五）水晶鸭115

（六）酥鲫鱼116

（七）美味羊糕116

（八）冻鸡117

六、炝制类118

（一）炝眉毛腰118

（二）麻辣口条118

（三）炝黄瓜119

（四）酸辣青笋119

（五）酸甜京菜120

（六）酸甜黄瓜120

（一）蛋松121

七、松制类121

（七）辣白菜121

（二）菜松122

（三）肉松122

（四）鱼松122

（五）虾松123

（六）干贝松123

（七）腐皮松124

（八）胡萝卜松124

八、糟制类125

（一）香糟鸡125

（二）香糟肉125

（三）糟油口条126

（四）香糟鸭子126

（六）糟青鱼干127

（五）糟醉冬笋127

九、风制类128

（一）风鸡128

（二）酱风肉128

（三）风鳗129

（四）风桂花里脊129

（五）风活鲤鱼130

（六）风鸭130

十、卤制类131

（一）卤五香猪肚131

（二）五香卤鸭132

（三）五香牛肉132

（四）透味捆肘133

（五）五香卤斑鸠133

（七）五香卤蛋134

（六）蓑衣豆腐干134

（一）五彩瓤猪肚135

十一、酿制类135

（二）酿乳鸽136

（三）双色蛋肠136

（四）脱骨鸭137

（五）桂花猪肚137

十二、烤制类138

（一）蜜汁叉烧138

（二）叉烧白片139

（三）生烤野兔139

（四）生烤全鸡140

（五）熏烤乳鸽140

（一）白玉枕头肉141

十三、蒸制类141

（二）三色蛋糕142

（三）素酱肉142

（四）虾糕143

（五）全蛋糕143

十四、白煮类144

（一）白油嫩鸡144

（二）金华片腩144

（三）白切肉144

（四）红花鸭子145

十五、酱制类146

（一）酱方肉146

（二）五香酱鸭146

（四）酱猪心147

（三）酱汁小排147

十六、醉制类148

（一）绍兴醉鸡148

（二）醉蟹148

（三）酒醉冬笋149

（四）醉鲜虾149

十七、炸制类150

（一）香酥麻啄150

（二）芝麻鱼条151

（三）香酥红枣151

（四）酥炸鱼点152

十八、熏制类152

（一）烟熏香肚152

（三）茉莉花熏鸡153

（二）烟熏扎蹄153

（四）烟熏白鱼154

十九、挂霜类155

（一）挂霜湘莲155

（二）挂霜桃仁155

（三）挂霜肉条156

（四）挂霜花仁156

二十、拔丝类157

（一）拔丝一点红157

（二）拔丝麻果157

（三）拔丝藕条158

（四）拔丝樱桃肉158

附录160

（一）筵席菜单160

（二）参考习题161