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第一章菜肴原料和原料的初步加工1

第一节 菜肴原料的种类1

第二节 原料的初步加工4

第二章刀工技术19

第一节 刀工的意义、作用和基本要求19

第二节 刀和砧墩的使用及保养22

第三节 刀法的种类26

第四节 刀工处理后原料的形状37

第五节 刀工的美化40

第六节 作料的成形与用途43

第七节 配菜44

第八节 清检原料的基础知识49

第三章烹调基本知识53

第一节 常用的几种烹调工具53

第二节 炉灶54

第三节 火候57

第四节 出水、制汤、过油、走红61

第五节 挂糊、上浆、勾芡67

第六节 调味75

第四章烹调方法及其运用81

第一节 汆、熬、烩81

第二节 拌、炝、腌86

第三节 煎、炸、溜、爆、炒、烹88

第四节 炖、焖、卤96

第五节 烧、扒99

第六节 煮、蒸101

第七节 熏103

第八节 拔丝、挂霜、蜜汁104

附腌制菜法109

一、制作盐蛋109

二、制作腊鱼109

三、制作腊肉110

四、盐腌白菜、菜梗、豆角等蔬菜110

五、腌大萝卜111

六、腌雪里红111

七、腌辣椒112

八、腌黄瓜112

九、腌茄子112

十、腌莴苣113

十一、糖醋蒜113

十二、酸菜（泡菜）114

十三、打豆腐114