《菜肴烹制技术 第2版》求取 ⇩

目录2

一、冷盆2

1．酱鸭2

2．酱方4

3．肴肉5

4．扎肉7

5．酱风肉8

6．风鳗8

7．醉蟹9

8．糟鸡10

9．冻鸡11

10．冻鸭掌12

11．羊糕冻13

12．盐水鸭14

13．油鸡15

14．怪味鸡16

15．椒麻鸡17

16．叉烧18

17．卤味19

18．卤鸭20

19．卤小排21

20．五香牛肉22

21．兰花豆腐干23

22．熏鱼24

23．脆鳝25

24．酥鱼26

25．陈皮牛肉26

26．素火腿27

27．素烧鸭28

28．烤麸29

29．油焖笋30

30．油爆虾30

31．炝腰花31

32．鱼松32

33．肉松33

34．蛋松34

35．菜松34

36．苔菜花生米35

37．色拉36

38．辣白菜37

二、甜菜及咸点39

1．虾仁肉丝两面黄39

2．什锦伊夫面40

3．三样泥41

4．八宝饭43

5．百果玫瑰球44

6．拔丝山药44

7．拔丝苹果45

8．什锦水果羹46

9．百果西米羹47

10．西米银耳羹48

11．百果圆子羹48

12．桂花栗子羹49

13．核桃茶50

14．杏仁豆腐50

15．蜜汁莲心51

16．玫瑰锅炸52

18．夹沙香蕉53

17．糯米炸春花53

19．猪油夹沙球54

三、红浓汤56

1．肉丝豆腐汤56

2．肉丝黄豆汤57

3．辣酱百页汤58

4．糟钵头59

5．草鱼豆腐60

6．大鱼头61

7．汤卷62

8．黄浆64

四、乳白汤66

1．汤三鲜66

2．雪菜大汤黄鱼67

3．奶汤鲫鱼68

4．糟川69

5．腌川70

6．汤肉圆71

7．火腿冬瓜汤71

五、白汤73

1．上肠线粉汤73

2．猪肝线粉汤74

3．炒肉百页74

4．川汤鱼圆75

六、清汤77

1．三片汤77

2．三丝汤78

3．肉丝蛋汤79

4．竹笋肝膏汤79

6．鱼皮馄饨81

5．清汤鸭掌81

7．蛤蜊蛋汤82

8．鸡茸豆花汤83

9．口蘑锅巴汤84

七、羹86

1．肉丝豆腐羹86

2．黄鱼羹加蛋87

3．海参羹88

4．刀鱼羹89

5．五味羹90

八、糊91

1．虾蟹糊91

2．肉末猪脑92

3．开洋豆腐脑93

4．虾仁肉丝烂糊94

5．肉末鱼肚95

6．三丝鱼翅96

九、烩99

1．酸辣汤99

2．烩酸辣鸡血100

3．酸辣鱿鱼101

4．光儿汤102

5．茄汁锅巴鸭丁102

6．西露虾仁103

7．烩腐皮鸡丁104

8．烩鸡丝管挺105

9．烩鸡腰106

10．烩酿鱼肚107

11．蝴蝶海参108

12．鸡茸鱼唇109

13．拆烩鱼头110

14．鸡皮鲜蘑111

15．虾仁夜开花112

十、上浆滑油炒114

1．清炒虾仁114

2．三丁虾仁116

3．炒虾筋116

4．炒虾蟹118

5．虾仁荠菜炒肉丝118

6．炒里脊丝120

7．炒鱼丝121

8．炒鱼片122

9．炒肉丁123

10．炒猪肝125

11．炒腰花126

12．银芽鸡丝127

13．碧绿生菜鱼米卷128

14．葱油鱼片129

15．翡翠鲜贝130

16．雀巢鸡丝130

十一、各种口味炒132

1．茄汁鸡球132

2．咖喱鱼片134

3．咖喱鸭掌135

4．红油鸡丁136

5．红糟肉丁137

6．麻辣腰花138

7．蚝油牛肉片139

8．花生肉丁（即宫保肉丁）141

9．陈皮鸡丁142

10．小煎鸡米143

11．糟香鱼丝144

12．蚝油铁板牛肉145

13．醋椒鱼片146

十二、滑油炒148

1．炒肉片148

2．炒菊红149

3．虾子冬笋150

4．炒猪心151

5．全家福152

6．珊瑚虾仁153

十三、芙蓉炒156

1．芙蓉肉片156

2．芙蓉蛋片157

3．芙蓉鱼片158

4．芙蓉虾仁159

5．芙蓉蟹球160

6．鸡茸鱼丁161

7．鸡茸鲜蘑菇丁162

8．鸡茸鱼翅163

9．芙蓉肉松164

十四、鱼香炒166

1．鱼香猪肝166

2．鱼香肉丝167

3．鱼香鱼丝168

4．鱼香肚尖169

5．鱼香菜担170

6．鱼香茄子171

1．酱包鸡丁173

十五、酱包炒173

2．酱包牛肉片175

十六、煸炒176

1．目鱼炒肉丝176

2．面丈鱼炒肉丝177

3．枸杞头炒肉丝178

4．炒合菜179

5．生煸草头179

6．椒酱肉180

7．瓜酱肉末豆腐181

8．回锅肉片182

9．生爆盐精肉片183

10．豆豉煸腊肉184

11．干煸鳝片185

12．干煸鸡块186

13．素什锦187

14．清炒鳝糊188

15．炒蟹粉189

16．八宝辣酱190

17．红糟肉片192

18．干炒牛肉丝192

十七、落汤炒194

1．炒大肠194

2．炒肚丝195

3．炒三鲜196

4．雀菜炒烧鸭丝196

5．炒冬菇197

6．雪菜冬笋198

7．冬笋炒面筋198

8．炒蛏肉199

9．虾子蹄筋200

10．蛋黄青蟹201

十八、豆腐制作菜肴1．什锦小炒豆腐204

2．麻辣豆腐205

3．蟹粉豆腐206

4．家常豆腐207

5．生煎豆腐208

6．肉末豆腐209

7．冰冻豆腐210

8．裹炸豆腐211

9．莲蓬豆腐212

十九、蛋类菜肴214

1．清炒蛋214

2．面丈鱼炒蛋215

3．干贝炒蛋216

4．虾仁炒蛋217

5．香葱塌蛋217

6．开洋塌蛋218

7．三鲜锅塌蛋218

8．虾仁跑马蛋219

9．虾仁胀蛋220

10．溜黄蛋221

二十、红烧224

1．红烧头尾224

2．红烧托卷226

3．红烧明虾227

4．红烧黄鱼228

5．红烧塘鳢鱼230

6．红烧鳊鱼231

7．糖醋青鱼块232

8．糟煎233

9．炒毛蟹234

10．蟹粉狮子头235

11．鲫鱼藏肉237

12．红烧冬菇酿238

13．五味鸡腿239

14．鸡骨酱240

15．油豆腐鸡242

16．栗子红烧鸡243

17．子姜鸭块244

18．干菜烧肉244

19．走油蹄膀245

20．走油肉247

21．五香全鸭248

22．京冬全鸭249

23．乳腐鸭块250

24．红烧拆炖251

25．回锅蹄膀253

26．芋艿肉骨酱254

27．红烧圈子255

28．咖喱鸡块257

29．家常黄鱼257

30．家常鸡块259

二十一、自来芡烧260

1．红烧鮰鱼260

2．红烧河鳗262

3．冰糖甲鱼263

4．鳝段烤肉265

5．九转肥肠266

6．鸡圈肉267

7．樱桃肉268

8．冰糖扒圆蹄270

9．糖醋排骨271

二十二、干烧273

1．干烧鲫鱼273

2．干烧明虾275

3．干烧肉条276

4．干烧白菜277

5．干烧鱼翅278

二十三、扒烧279

1．扒脚爪279

2．扒肥肠281

3．京葱扒鸭282

4．扒三样283

5．蟹黄扒鲜蘑284

二十四、酱汁烧286

1．酱汁青鱼段286

2．酱汁排骨287

3．酱汁茄子288

二十五、焖烧290

1．贵妃鸡290

2．杏仁黄焖鸡291

3．红烧牛肉292

4．明月红松鸡293

5．酒焖条肉295

6．坛子焖肉296

7．一品锅297

8．油焖菜心298

9．香露红焖鸡299

10．吉力鸡翅300

二十六、脆炸303

1．椒盐排骨303

2．桂花肉304

3．炸烹鸡翅305

4．牡丹西湖鱼306

二十七、香炸308

1．炸猪排308

2．芝麻鱼排309

3．炸虾排311

4．油炸鸡块312

二十八、软炸313

1．软炸鱼丁313

2．软炸腰花314

3．干炸肉圆315

4．香酥肉圆316

5．炸虾球316

6．炸蟹粉球317

二十九、胖炸319

1．苔菜拖黄鱼319

2．面拖双色鱼条321

3．面拖里脊条322

4．面拖肥膘条323

5．谷落鸡324

6．蛋泡虾仁325

三十、各种成形炸327

1．炸腐衣鱼卷327

3．炸鸡卷329

2．炸响铃329

4．卷筒四丝331

5．凤凰腿332

6．麻花里脊肉334

7．麻花腰子335

8．虾仁吐司336

9．椒香肉末吐司336

10．千层黄鱼338

11．凤尾吐司339

12．香炸鲜贝串340

13．挂霜莲芯341

三十一、熟料炸342

1．椒盐白酥鸡342

2．香酥鸭343

3．脆皮鸭344

4．锅烧鸭346

5．裹炸腌香肉347

6．裹炸蟹粉糊349

7．椒香鱼茸350

8．酥炸鸭片351

三十二、蒸354

1．扣三丝354

2．扣三鲜355

3．乳腐肉357

4．四喜肉358

5．走油扣肉加蛋359

6．蒸三鲜361

7．花三鲜362

8．清炖全鸡363

9．三丝桂鱼364

10．清炖鲥鱼365

11．清炖河鳗366

12．糟蒸肫掌367

13．白汁桂鱼369

14．葱油鲳鱼370

15．八宝鸭371

16．冬菇全鸡372

17．冬瓜盅373

18．白汁鱼脯酿375

19．三丝鱼卷376

20．酿冬菇377

21．虾茸酿菜心378

22．白汁酿鱼肚379

23．蝴蝶鸽蛋381

24．花圃干贝绣球382

25．荷叶粉蒸肉383

26．粉蒸鸡384

27．小笼粉蒸牛肉片385

28．菜包里脊386

29．荷包鲫鱼387

30．龙串凤翼388

31．五彩虾球389

32．葫芦鸭390

33．清汤芙蓉鸡391

三十三、溜393

1．糖醋鱼条393

2．炸溜松花395

3．糖醋溜蛋落396

4．咕咾肉397

5．糖醋排骨398

6．糖醋鱼块399

7．糖醋黄鱼401

8．松鼠黄鱼402

9．糖醋松子全鱼404

10．糖醋瓦块鱼406

11．菊花青鱼407

12．荔枝带鱼408

13．炸溜柴把鸡球410

14．炸溜鸡卷411

15．糖醋八宝肉盒413

16．虾蟹冬菇盒415

17．糟溜里脊片416

18．糟溜鱼片417

19．滑溜里脊片419

1．油爆双脆421

三十四、爆421

2．油爆目鱼422

3．油爆鸡花423

4．鸡里爆肚424

5．爆全丁425

6．葱爆野鸭片426

7．葱爆三样427

8．葱爆鸭肠429

9．盐爆鱿鱼卷429

10．盐爆双条430

11．烫爆肚尖431

12．鸳鸯鱿鱼卷432

［附］点心制作434

一、发酵面团434

（一）大酵面制品1．豆沙大包437

2．广式豆沙包438

豆沙大包馅心439

鲜肉大包馅心440

三丁大包馅心441

虾肉大包馅心441

鸡肉大包馅心442

蟹粉大包馅心442

菜大包馅心443

水晶大包馅心443

叉烧包馅心443

百果大包馅心444

3．银丝卷444

4．花卷446

5．佛手包447

6．开花包448

7．蜂糕450

8．糖糕451

（二）嫩酵面制品1．小笼馒头452

2．千层糕453

（三）烫酵面制品1．生煎454

2．油包456

（四）其他酵面制品1．油条456

2．蛋糕458

二、水调面团459

（一）冷水面团制品1．鲜肉水饺460

2．春卷461

3．盘丝饼462

4．南翔小笼463

5．伊府面464

（二）沸水面团制品1．烧卖465

2．锅贴467

3．家常饼467

（三）温水面团制品1．一品饺468

2．四喜饺469

3．面油饼470

三、油酥面团471

1．盒子酥472

2．百合酥473

3．苹果酥474

4．三丝眉毛酥474

5．菊花酥饼476

6．重油酥饼477

四、米粉面团478

1．黄松糕480

2．枣泥拉糕481

3．猪油松糕482

4．赤豆糕483

5．夹沙条头糕484

6．双酿团485

7．麻球485

8．汤团486

9．青团487

10．粢毛团488

11．擂沙圆489

12．椰丝团489

13．鸽蛋圆子490

14．水晶饼492

15．山芋开口笑493

16．糯米甜酒酿494