《菜肴烹制技术》求取 ⇩

一、冷盆2

1．酱鸭2

2．酱方4

3．肴肉5

4．扎肉7

5．酱风肉8

6．风鳗8

7．醉蟹9

8．糟鸡10

9．冻鸡11

10．冻鸭掌12

11．羊羔冻13

12．盐水鸭14

13．油鸡16

14．怪味鸡17

15．椒麻鸡18

16．叉烧19

17．卤味19

18．卤鸭20

19．卤小排21

20．五香牛肉22

21．兰花豆腐干23

22．熏鱼24

23．脆鳝25

24．酥鱼26

25．陈皮牛肉27

26．素火腿28

28．烤麸29

27．素烧鸭29

29．油焖笋30

30．油爆虾31

31．炝腰花32

32．鱼松33

33．肉松34

34．蛋松34

35．菜松35

36．苔菜花生米36

37．色拉37

38．辣白菜38

二、甜菜及咸点40

1．虾仁肉丝两面黄40

2．什景伊夫面41

3．三样泥42

4．八宝饭44

5．百果玫瑰球45

6．拔丝山药45

7．拔丝苹果46

8．什景水果羹47

9．百果西米羹48

10．西米银耳羹49

11．百果圆子羹49

12．桂花栗子羹50

13．核桃茶51

14．杏仁豆腐51

15．蜜汁莲心52

16．玫瑰锅炸53

17．糯米炸春花54

18．夹沙香蕉54

19．猪油夹沙球55

三、红浓汤57

1．肉丝豆腐汤57

2．肉丝黄豆汤57

3．辣酱百页汤58

4．糟钵头60

5．草鱼豆腐61

6．大鱼头62

7．汤卷63

8．黄浆65

1．汤三鲜67

四、乳白汤67

2．雪菜大汤黄鱼68

3．奶汤鲫鱼69

4．糟川70

5．腌川71

6．汤肉圆72

7．火腿冬瓜汤72

五、白汤74

1．上肠线粉汤74

2．猪肝线粉汤75

3．炒肉百页75

4．川汤鱼圆76

六、清汤79

1．三片汤79

2．三丝汤80

4．竹笋肝膏汤81

3．肉丝蛋汤81

5．清汤鸭掌83

6．鱼皮馄饨83

7．蛤蜊蛋汤85

8．鸡茸豆花汤85

9．口蘑锅巴汤86

七、羹88

1．肉丝豆腐羹88

2．黄鱼羹加蛋89

3．海参羹90

4．刀鱼羹91

5．五味羹92

1．虾蟹糊93

八、糊93

2．肉末猪脑94

3．开洋豆腐脑95

4．虾仁肉丝烂糊96

5．肉末鱼肚97

6．三丝鱼翅98

九、烩101

1．酸辣汤101

2．烩酸辣鸡血102

3．酸辣鱿鱼103

4．？儿汤104

5．茄汁锅巴鸭丁104

6．西露虾仁105

7．烩腐皮鸡丁106

8．烩鸡丝管挺107

9．烩鸡腰108

10．烩酿鱼肚109

11．蝴蝶海参110

12．鸡茸鱼唇111

13．拆烩鱼头113

14．鸡皮鲜蘑114

15．虾仁夜开花114

十、上浆滑油炒117

1．清炒虾仁117

2．三丁虾仁118

3．炒虾筋119

5．虾仁荠菜炒肉丝120

4．炒虾蟹120

6．炒里脊丝122

7．炒鱼丝123

8．炒鱼片125

9．炒肉丁126

10．炒猪肝127

11．炒腰花128

12．银芽鸡丝129

十一、各种口味炒131

1．茄汁鸡球131

2．咖喱鱼片133

3．咖喱鸭掌134

4．红油鸡丁135

5．红糟肉丁136

6．麻辣腰花137

7．蚝油牛肉片138

8．花生肉丁（即宫保肉丁）140

9．陈皮鸡丁141

10．小煎鸡米142

十二、滑油炒144

1．炒肉片144

2．炒菊红145

3．虾子冬笋146

4．炒猪心147

5．全家福148

十三、芙蓉炒151

1．芙蓉肉片151

2．芙蓉蛋片152

3．芙蓉鱼片153

4．芙蓉虾仁154

5．芙蓉蟹球155

6．鸡茸鱼丁156

7．鸡茸鲜蘑菇丁157

8．鸡茸鱼翅158

9．芙蓉肉松159

十四、鱼香炒162

1．鱼香猪肝162

2．鱼香肉丝163

3．鱼香鱼丝164

4．鱼香肚尖165

5．鱼香菜担166

6．鱼香茄子167

1．酱包鸡丁169

十五、酱包炒169

2．酱包牛肉片171

十六、煸炒172

1．目鱼炒肉丝172

2．面丈鱼炒肉丝173

3．枸杞头炒肉丝174

4．炒合菜175

5．生煸草头175

6．椒酱肉176

7．瓜酱肉末豆腐177

8．回锅肉片178

9．生爆盐精肉片179

10．豆豉煸腊肉180

11．干煸鳝片181

12．干煸鸡块182

13．素什景183

14．清炒鳝糊185

15．炒蟹粉186

16．八宝辣酱187

17．红糟肉片188

18．干炒牛肉丝189

十七、落汤炒191

1．炒大肠191

2．炒肚丝192

3．炒三鲜193

4．雀菜炒烧鸭丝193

5．炒冬菇194

7．冬笋炒面筋195

6．雪菜冬笋195

8．炒蛏肉196

9．虾子蹄筋197

10．蛋黄青蟹198

十八、豆腐制作菜肴201

1．什景小炒豆腐201

2．麻辣豆腐202

3．蟹粉豆腐203

4．家常豆腐204

5．生煎豆腐205

6．鸡爪豆腐206

7．冰冻豆腐207

8．裹炸豆腐208

9．莲蓬豆腐209

十九、蛋类菜肴212

1．清炒蛋212

2．面丈鱼炒蛋213

3．干贝炒蛋214

4．虾仁炒蛋215

5．香葱塌蛋215

6．开洋塌蛋216

7．三鲜锅塌蛋217

8．虾仁跑马蛋217

9．虾仁胀蛋218

10．溜黄蛋219

二十、红烧222

1．红烧头尾222

2．红烧托卷224

3．红烧明虾225

4．红烧黄鱼226

5．红烧塘里鱼228

6．红烧鳊鱼229

7．醋青鱼块230

8．糟煎231

9．炒毛蟹233

10．蟹粉狮子头233

11．鲫鱼藏肉235

12．红烧冬菇酿236

13．五味鸡腿238

14．鸡骨酱239

15．油豆腐鸡240

16．栗子红烧鸡241

17．子姜鸭块242

18．干菜烧肉243

19．走油蹄膀244

20．走油肉245

21．五香全鸭246

22．京冬全鸭248

23．乳腐鸭块249

24．红烧拆炖蹄膀250

25．回锅蹄膀251

26．芋艿肉骨酱253

27．红烧圈子254

28．咖喱鸡块255

29．家常黄鱼256

30．家常鸡块257

二十一、自来芡烧259

1．红烧？鱼259

2．红烧河鳗261

3．冰糖甲鱼262

4．鳝段烤肉264

5．九转肥肠265

6．鸡圈肉266

7．樱桃肉267

8．冰糖扒圆蹄269

9．糖醋排骨270

二十二、干烧272

1．干烧鲫鱼272

2．干烧明虾274

3．干烧肉条275

4．干烧白菜276

5．干烧鱼翅277

二十三、扒烧279

1．扒脚爪279

2．扒肥肠281

3．京葱扒鸭282

4．扒三样283

5．蟹黄扒鲜蘑284

二十四、酱汁烧286

1．酱汁青鱼段286

2．酱汁排骨287

3．酱汁茄子288

1．贵妃鸡290

二十五、焖烧290

2．杏仁黄焖鸡291

3．红烧牛肉292

4．明月红松鸡293

5．酒焖条肉295

6．坛子焖肉296

7．一品锅297

8．油焖菜心298

二十六、脆炸300

1．椒盐排骨300

2．桂花肉302

二十七、香炸304

1．炸猪排304

2．芝麻鱼排306

3．炸虾排307

4．油炸鸡块308

二十八、软炸309

1．软炸鱼丁309

2．软炸腰花310

3．干炸肉圆311

4．香酥肉圆312

5．炸虾球313

6．炸蟹粉球314

二十九、胖炸315

1．苔菜拖黄鱼315

2．面拖双色鱼条317

3．面拖里脊条318

4．面拖肥膘条319

5．谷落鸡320

6．蛋泡虾仁321

三十、各种成形炸323

1．炸腐衣鱼卷323

2．炸响铃325

3．炸鸡卷325

4．卷筒四丝327

5．凤凰腿328

6．麻花里脊肉330

7．麻花腰子331

8．虾仁吐司332

9．椒香肉末吐司333

10．千层黄鱼334

11．凤尾吐司335

三十一、熟料炸337

1．椒盐白酥鸡337

2．香酥鸭338

3．脆皮鸭339

4．锅烧鸭341

5．裹炸腌香肉342

6．裹炸蟹粉糊344

7．椒香鱼茸345

8．酥炸鸭片346

三十二、蒸349

1．扣三丝349

2．扣三鲜350

3．乳腐肉352

4．四喜肉353

5．走油扣肉加蛋354

6．蒸三鲜356

7．花三鲜357

8．清炖全鸡358

9．三丝桂鱼359

10．清炖鲫鱼360

11．清炖河鳗362

12．糟蒸肫掌363

13．白汁桂鱼364

14．葱油鲳鱼365

15．八宝鸭366

16．冬菇全鸡368

17．冬瓜盅369

18．白汁鱼脯酿370

19．三丝鱼卷372

20．酿冬菇373

21．虾茸酿菜心374

22．白汁酿鱼肚375

23．蝴蝶鸽蛋376

24．花圃干贝绣球377

25．荷叶粉蒸肉379

26．粉蒸鸡380

27．小笼粉蒸牛肉片381

28．菜包里脊382

29．荷包鲫鱼383

三十三、溜385

1．糖醋鱼条385

2．炸溜松花387

3．糖醋溜蛋落388

4．咕咾肉389

5．糖醋排骨391

6．糖醋鱼块392

7．糖醋黄鱼393

8．松鼠黄鱼395

9．糖醋松子全鱼397

10．糖醋瓦块鱼398

11．菊花青鱼400

12．荔枝带鱼401

13．炸溜柴把鸡球402

14．炸溜鸡卷404

15．糖醋八宝肉盒405

16．虾蟹冬菇盒407

17．糟溜里脊片408

18．糟溜鱼片410

19．滑溜里脊片411

三十四、爆413

1．油爆双脆413

2．油爆目鱼414

3．油爆鸡花415

4．鸡里爆肚416

5．爆全丁417

6．葱爆野鸭片418

7．葱爆三样420

8．葱爆鸭肠421

9．盐爆鱿鱼卷422

10．盐爆双条422

11．烫爆肚尖424

一、发酵面团428

（一）大酵面制品428

1．豆沙大包428

[附]点心制作428

2．广式豆沙包429

豆沙大包馅心430

鲜肉大包馅心431

三丁大包馅心432

虾肉大包馅心432

鸡肉大包馅心433

蟹粉大包馅心433

菜大包馅心434

水晶大包馅心434

3．银丝卷435

百果大包馅心435

4．花卷437

5．开花包438

6．蜂糕440

7．糖糕441

（二）嫩酵面制品442

1．小笼馒头442

2．千层糕443

（三）烫酵面制品444

1．生煎444

2．油包445

（四）其他酵面制品446

1．油条446

2．蛋糕448

（一）冷水面团制品450

1．鲜肉水饺450

二、水调面团450

2．春卷451

3．盘丝饼453

4．南翔小笼454

（二）沸水面团制品455

1．烧卖455

2．锅贴456

3．家常饼457

（三）温水面团制品457

1．一品饺457

2．四喜饺458

1．盒子酥460

三、油酥面团460

2．百合酥461

3．苹果酥462

四、米粉面团465

1．黄松糕465

2．猪油松糕466

3．赤豆糕467

4．夹沙条头糕467

5．双酿团468

6．麻球469

7．汤团470

8．青团471

9．粢毛团472

10．糯米甜酒酿472