《菜肴造型技艺》求取 ⇩

一、菜肴的色彩1

（一）色彩的基本知识1

（二）色彩的冷暖感觉2

（三）色彩的象征3

（四）菜肴原料的色彩4

（五）菜肴原料色彩的变化5

（六）食用色素6

二、菜肴造型10

（一）菜肴造型的工具10

（二）菜肴造型的刀工刀法23

（三）运用刀法与原料成形28

（四）刀工美化37

（五）菜肴的点缀与围边50

三、食品雕刻53

（一）雕刻刀具53

（二）食品雕刻的原料53

（三）食品雕刻的表现方法及步骤58

（四）雕刻刀法61

（五）食品雕刻原料及成品的保藏66

（六）雕刻成品在筵席上的应用67

（七）食品雕刻品种简介68

（八）瓜灯雕刻85

四、冷菜造型91

（一）冷菜的特点91

（二）冷菜的装盘种类和方法92

（三）冷菜的烹制95

（四）花色冷盆菜例98

五、热菜造型144

（一）一般热菜144

（二）花色热菜145

（三）花色热菜菜例148