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序1

开头的话1

绪论1

一、传统筵席选编1

传统筵席菜单之一1

满汉全席1

传统筵席菜单之二5

满汉席5

传统筵席菜单之三6

“重八”席6

传统筵席菜单之四8

四套席8

传统筵席菜单之五10

“一领四”海碗席10

传统筵席菜单之六14

“四四到底”席14

传统筵席菜单之七16

“一品锅”席16

传统筵席菜单之八17

四季全席17

传统筵席菜单之九22

“三鲜盆”席22

传统筵席菜单之十23

“四·六两大件”席23

传统筵席菜单之十一25

“三八”席25

传统筵席菜单之十二26

“宾盘大碗”席26

传统筵席菜单之十三27

两套席27

传统筵席菜单之十四29

“十大件·一品锅”席29

传统筵席菜单之十五30

春饼火锅席30

传统筵席菜单之十六31

“八八”席31

传统筵席菜单之十七31

“重六”席31

传统筵席菜单之十八31

“三台”席31

传统筵席菜单之十九32

“八仙庆寿”席32

传统筵席菜单之二十33

“华冠十全”席33

传统筵席菜单之二十一34

“十三太保”席34

传统筵席菜单之二十二34

“四四”席34

传统筵席菜单之二十三35

“八碟八碗”席35

传统筵席菜单之二十四35

“三品华目”席35

传统筵席菜单之二十五36

“十大碗”席36

传统筵席菜单之二十六37

“八八”席37

传统筵席菜单之二十七39

“八八与八四”席39

传统筵席菜单之二十八40

“名筵十七花”40

传统筵席菜单之二十九42

“海参头八八”席42

传统筵席菜单之三十43

“八六”席43

传统筵席菜单之三十一44

“盒子”席44

传统筵席菜单之三十二45

“六六”席45

传统筵席菜单之三十三46

福寿筵八件46

传统筵席菜单之三十四46

婚庆筵八件46

传统筵席菜单之三十五47

“八碟四碗一火锅”席47

传统筵席菜单之三十六47

八碗席47

面席47

佛教斋菜席50

三滴水52

其他席52

二、传统菜肴54

晋菜简述54

山珍海味类58

鸽蛋燕菜58

冰糖燕菜59

美人鱼翅卷59

三丝鱼翅60

红焖猴头61

海烩猴头62

烩乌鱼蛋63

烩江池63

乌龙戏珠64

葱烧海参65

红炖驼掌65

禽蛋类67

神仙鸡67

金凤卧雪68

台蘑蒸鸡69

焖炉烤鸭69

挂炉鸡、鸭71

松炸鸡脯72

红焖鸡块73

铁碗蕨菜鸡丝74

芙蓉鸡75

钟铃鸡76

捶鸡饼77

冬瓜鸡盅77

莲蓬砂锅鸡78

芙蓉鸡片79

枸杞鸡仁80

杏仁炒鸡丁80

里鸡肉81

酱瓜熘山鸡82

芙蓉鸭子82

酱汁鸭子83

锅烧全鸭84

红烧仔鸽85

木耳圪背86

稷山酿木耳86

金钱豆腐饺87

静乐蛋饺88

鸳鸯蛋89

水产类90

凤翅长寿鱼90

红炖甲鱼91

鲤鱼跳龙门92

糖醋鲤鱼93

苏三鱼94

蟠龙闹海95

慢吃活鱼96

红烧鱼97

清炖天池鲤鱼98

湛香鱼片98

沙棘菊花鱼100

畜肉类101

过油肉101

冰糖肘子102

云吞虎皮肘102

万荣带把肘子103

干烧肘子104

大同小烧肉105

阳城肉罐肉106

红烧杂烩107

腐乳肉107

米粉肉108

猪头肉糕109

豹眼109

胡八肉110

紫酥刀背111

喇嘛肉111

皮箱豆腐112

薛瑄全家福113

山西蒸肉114

福荣肉115

带皮酥116

清蒸丸子116

脆皮花油千117

烧大葱118

烤白菜卷119

锅？腰片119

熘腰花120

油纳肝121

烧猪肝122

鹌鹑茄子122

酿茄子123

糖醋茄盒124

枸杞烧牛冲125

龙眼柏籽羊肉125

黄芪煨羊肉126

葱爆柏籽羊肉127

烤羊腿128

锅烧羊肉128

香菜炒羊肉丝129

盐煎羊肉130

杏梅肉130

雪花羊肉131

羊头肉拌粉131

网油烤兔132

油焖兔块133

汤菜类135

襄汾蒸盆135

一品锅137

三鲜盆137

十全大补汤138

什锦火锅139

烧肉砂火锅140

蒲州砂锅141

海底捞月142

肉汆汤143

肚丝汤144

甜菜类146

一品百合146

山药寿桃147

高丽夹沙肉147

蜜汁八宝西红柿148

什锦酿南瓜149

拔丝龙眼葡萄149

拔丝蜜枣150

拔丝山药151

蜜汁天鹅蛋151

蜜汁葫芦152

蜜汁素樱桃肉153

脂油枣泥卷153

斋菜·素菜类155

慈航普渡155

莲蓬献佛156

天王琵琶157

白云绕黛螺157

罗汉斋菜158

山丹金粟锅巴159

黄花素鱼翅160

百花长寿菜161

羊肚菌烧冬笋162

发菜素烩162

珍珠玉米笋163

酥腿海参164

烧梢鱼儿165

烧稔头165

素炒过油肉166

芹黄炒素肉丝167

糖醋素排骨167

高平烧豆腐168

虎皮豆腐169

虎皮青椒170

炸玻璃翠170

粉蒸南瓜171

附录：面饭浇头172

一、盖浇类173

猪肉炸酱173

蟹黄炸酱174

海鲜什锦炸酱175

虾仁炸酱175

蕃茄肉炸酱176

什锦素炸酱177

蕃茄鸡蛋酱177

炸黄酱178

肉片打卤178

虾片打卤179

三鲜打卤180

什锦素打卤181

素三丁卤181

蕃茄卤182

肉片汆卤182

宽汁里脊丝183

鸡丝清汤卤184

牛肉清汤卤184

酸菜豆腐卤184

附：酸菜腌制方法185

葱花酱醋卤186

生煎猪肉186

宽汁过油肉187

烩什锦188

小炒猪肉臊子188

羊肉片臊子189

小炒羊肉臊子189

台蘑羊肉丁190

红烧大肉190

红焖排骨191

蕃茄牛肉臊子192

酸菜肉片192

油拉茄子193

二、汤料类194

清汤194

三鲜汤195

汆虾片汤195

鱼肚汤196

鸡丝汤196

肉丝汤197

汆羊肉汤197

羊汤198

蘑菇汤198

油豆腐汤199

鸡蛋甩果汤200

萝卜丝汤200

酸辣豆腐汤201

紫菜汤201

葱花芫荽汤202

生鸡丝炝锅202

什锦炝锅203

肉丝炝锅203

肚丝炝锅204

猪肝炝锅205

砂锅烩什锦205

砂锅鱼汤206

桃花面料206

窝蛋炝锅207

清素炝锅208

浆水面料208

三、凉拌及蘸汁类209

什锦凉面料209

什锦卤汁凉面料210

麻酱凉面料211

醋蒜凉面料211

芥末凉面料212

鸡丝凉面料212

珊瑚凉面料213

五香麻辣面料213

红油凉面料214

油炝面料214

红油醋卤汁215

酸辣菜汁215

蕃茄蘸汁216

多味蘸汁217

蒜辣蘸汁217

虾酱蘸汁217

生蒸羊肉218

炒肉末218

四、四季菜码与小料219

1．春季220

胡萝卜220

绿豆芽220

莲菜丝220

白菜丝221

菠菜段221

香椿芽221

香干丝222

水萝卜丝222

糖醋萝卜丝222

海米芹菜223

香椿豆腐223

小葱拌豆腐223

芥末白菜墩224

三丁五香豆224

2．夏季225

黄瓜丝225

莴笋丝225

油菜丝226

豆角丝226

圆白菜丝226

葫芦丝227

青椒丝227

麻酱豆角227

酱油葫芦228

金钱莴笋228

鸡丝拉皮229

3．秋季230

青萝卜丝230

白萝卜条230

豆腐皮丝230

拌黄瓜231

雪花莲菜231

蒜拌茄子231

酱油茄子232

蒜泥豆角232

珊瑚瓜卷233

芹菜黄豆233

芥菜丝234

4．冬季234

白菜头234

豆腐条235

土豆丝235

拌香干235

泡菜236

榨菜丝236

珊瑚白菜236

炝莲菜237

盐水花生237

黄豆嘴238

5．小料238

后记239